GOTOWANE ZIEMNIAKI

Przepisy: Sałatka Ziemniaczana VS Gotowane Ziemniaki

Składniki na sałatkę ziemniaczaną: średnie ziemniaki (150-200g l "jeden), świeża pietruszka (lub rukola), lekko owocowa oliwa z oliwek extra virgin i drobna sól. Wg uznania: świeży czosnek i/lub pieprz i/lub słodka papryka.
Procedura na sałatkę ziemniaczaną: Umyte ziemniaki włożyć do rondla z dużą ilością mdłej wody; na dużym ogniu zagotować wodę i zagotować wszystko po 20" na 100g wagi pojedynczego ziemniaka (w tym przypadku 30-40"). W międzyczasie umyj pietruszkę (lub rukolę) i posiekaj; jeśli to konieczne, Obierz ząbek czosnku, obierz i drobno posiekaj (lub zostaw w całości do wyciskania), dodaj oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, sól do smaku, pietruszkę (lub rukolę) i ewentualnie dodatkowe składniki. Pod koniec gotowania (należy sprawdzić przekłuwając bulwy widelcem, który należy łatwo przekłuć) odcedzić i pozostawić do ostygnięcia. Po osiągnięciu temperatury, która pozwala na obróbkę gotowanych ziemniaków, obierz je i pozwól im całkowicie ostygnąć; następnie pokrój je do pożądanej wielkości i dopraw wcześniej przygotowaną mieszanką.

Składniki na gotowane ziemniaki: średnie ziemniaki (150-200g l "jeden).
Procedura dla gotowanych ziemniaków: Umyte ziemniaki włożyć do rondla z dużą ilością mdłej wody; na dużym ogniu doprowadzić wodę do wrzenia i wszystko gotować ok. 35"-45", odcedzić pod koniec gotowania (sprawdzić przekłuwając bulwy widelcem, który należy łatwo przekłuć).

Gotowane ziemniaki: wstępnie ugotowany składnik

W poprzednim akapicie zdefiniowałem gotowane ziemniaki jako wstępnie ugotowany składnik; Czytelnicy nie powinni być zaskoczeni, jeśli tego przypisania nie można przypisać żadnemu podręcznikowi kulinarnemu lub gastronomicznemu, w rzeczywistości jest to definicja, którą sam kojarzę z tymi surowcami, które WYMAGAJĄ obróbki termicznej niezależnie od przepisu, w którym są używane. Również w tym przypadku, aby ułatwić zrozumienie tej subtelności, konieczne jest przedstawienie małego przykładu aplikacyjnej różnicy między surowymi ziemniakami a gotowanymi ziemniakami.
Podczas gdy surowe ziemniaki są podstawowym produktem do przygotowywania potraw, które WYMAGAJĄ „całego procesu, zaczynając od surowców (np. „ryba w cieście ziemniaczanym”, gdzie bulwy są krojone na frytki i leżące na surowo na skórze zwierzęcia, które ma być pieczone), gotowane ziemniaki stanowią wstępnie ugotowany składnik i są przydatne do przygotowania przepisów, które wymagają CAŁKOWITEGO i JEDNOLITEGO Ugotowania. w którym inne składniki NIE WYMAGAJĄ obróbki cieplnej podobnej lub możliwej do nałożenia na ziemniaki Trywialnym przykładem jest "klasyczne puree ziemniaczane", które wymaga przygotowania gotowanych ziemniaków, które należy obrać i zmiażdżyć przed dodaniem ich do innych składników (gotować ziemniaki w mleku prowadziłyby do koagulacji białek, dłuższego czasu przetwarzania i mniej przyjemnego efektu końcowego).
Innym przykładem wstępnie ugotowanego składnika są rośliny strączkowe w puszkach; jedyną różnicą jest to, że gotowane ziemniaki mają krótki okres przydatności do spożycia i nie zawierają dużo sodu ani innych konserwantów.
Gotowane ziemniaki stanowią zatem zarówno podstawę do przygotowania sałatki ziemniaczanej, jak i niezwykle wszechstronny składnik, z którego można SZYBKO uzyskać: puree ziemniaczane, gnocchi, veloutés, „szybkie” saute ziemniaki itp. Dla „wprawnego kucharza” trzymaj ziemniaki gotowane w lodówce to więcej niż zwykły nawyk.

Gotowane ziemniaki NIE są „białymi ziemniakami”

Bielone ziemniaki również stanowią formę wstępnie przetworzoną, ale ich stopień ugotowania jest prawie wyłącznie CZĘŚCIOWY. Podobnie jak gotowanie wstępnie ugotowanych ziemniaków, blanszowanie ma również funkcję regulacji czasu gotowania; jednakże blanszowanie ziemniaków stosuje się w sposób diametralnie przeciwny do gotowania. Przede wszystkim gotowane ziemniaki to produkty, które należy uznać za całkowicie EDULI, podczas gdy bielone ziemniaki to NIE. Te ostatnie są minimalnie ugotowane i koniecznie wymagają dalszej ekspozycji na ciepło; następnie z metodologicznego punktu widzenia gotowane ziemniaki zanurza się w całości w zimnej wodzie, a następnie pozostawia do zagotowania, natomiast bielone obiera się, obiera, kroi i wrzuca do wrzącej wody na kilka minut (tj. mają tendencję do blaknięcia, ALE nie zmieniają ich konsystencji). Duża różnica!

Dlaczego gotowane ziemniaki gotuje się ze skórką w całości i w nieobranej skórce oraz w kawałkach?

W rzeczywistości możesz również zdecydować się na tę ostatnią metodę ... ale wynik z pewnością nie byłby taki sam! Gotowanie w całości i ze skórką ma bardzo ważną funkcję, aby nie dopuścić do rozcieńczenia skrobi ziemniaczanej, zamiast jej rozproszenia. bulwa pokroić na kawałki.