Ogólność
Tam ciasto francuskie jest podstawowym preparatem cukierniczym, używanym do wielu przepisów na słodko lub na słono; najbardziej znane potrawy oparte na cieście francuskim to: precle, słone placki, słodkie ciasta, „słone makarony batonikowe” (jak amberjack), „słodkie makarony barowe” (nadziewane lub nie, jak „cannoncino”, „trecce” itp. .) itp.
Ciasto francuskie uważane jest za typowo francuskie jedzenie, nawet jeśli jego początki mocno nawiązują do diety środkowośródziemnomorskiej.Oczywiście starożytna receptura różniła się od dzisiejszej: podczas gdy współczesne ciasto francuskie jest przygotowywane z wody, mąki, soli i masła, pierwsza receptura (prawdopodobnie egipska, a potem grecka) zakładała użycie oliwy z oliwek, jednak zarówno archaiczna, jak i współczesna formuła wymagają dużej ilości przyprawowych tłuszczów, które w połączeniu ze złożonymi węglowodanami mąki nadają strukturę kaloryczności ciasta francuskiego .
Charakterystyka składników i środki ostrożności
Składniki ciasta francuskiego to zasadniczo 4: mąka pszenna, masło, woda i sól.
Ciasto francuskie należy uważać za „natychmiastowe” ciasto zaczynowe, a więc poprzez gotowanie. NIE jest to spowodowane obecnością starterów mikrobiologicznych (takich jak drożdże piwne, zakwas itp.), ani wodorowęglanu sodu, wodorowęglanu amonu czy drożdży chemicznych, ale chemiczno-fizyczną modyfikacją wody, białek i gazów. ciasto. Należy również pamiętać, że natychmiastowe zakwaszanie ciasta francuskiego zależy w istotny sposób od procesu wyrabiania (pochylenie się); błąd w obsłudze nieuchronnie zagraża sukcesowi produktu końcowego. Z tego samego powodu, kawałki ciasta francuskiego NIE powinny być przetasowywane, tak jak w przypadku chleba lub makaronu.
SKŁADNIKI
- Mąka pszenna: musi być typu 00 i mieć „przeciętną” moc, około 230 W. Jest „taka sama, jak w przypadku makaronów miękkich” (Apulian, Ciabatta, francuskie pieczywo),” do makaronów twardych” (para Ferrares) lub do odświeżenia zakwasu / zakwasu.
Zmniejszając wytrzymałość mąki do ciasta francuskiego, można uzyskać większą kruchość, mniej płatków i mniejszą ciężkość gotowego produktu; przeciwnie, przy mocniejszej mące uzyskuje się bardzo łuszczący się produkt, lekki, ale o małej kruchości ze względu na większą absorpcję wody przez gluten. - Dla wody nie ma szczególnych wskazań, poza zastosowaniem jej jako rozcieńczalnika soli, posiada funkcję zmiękczania pastel (później zobaczymy, co to jest), faworyzować nakładanie warstw ciasta francuskiego i ujednolicać słony smak.
- Masło jest na ogół białe i wytwarzane z mleka krowiego. Warianty takie jak masło Norman lub inne rodzaje nie są wykluczone, o ile pamiętasz, że niektóre z nich mają zupełnie inny smak i smak. Lepiej unikać margaryny, ma mniej wartościowy smak i wpływ metaboliczny prawie identyczny jak masło (nie ma powodu, aby go preferować, jeśli nie tańszy koszt).
- Podobnie jak w przypadku masła, nawet sól nie wymaga szczególnej uwagi. Dobra i pospolita jest w porządku; oczywiście użycie integralnej i/lub wzbogaconej jodem soli morskiej nadałoby ciastu francuskiemu większą wartość odżywczą. Zalecana porcja soli to około 20g/kg mąki.
- Niektórzy uzupełniają wodę odrobiną soku z cytryny, aby zmniejszyć tłustość ciasta francuskiego.
metoda
Procedura produkcji ciasta francuskiego wymaga przede wszystkim uformowania dwóch ciast: z wody, soli i mąki, tzw. pastel; druga tylko z masła i mąki, aby uformować bochenek UWAGA!W celu uzyskania optymalnego efektu konieczne jest, aby: składniki (zwłaszcza woda i masło), narzędzia i ewentualnie także środowisko pracy były absolutnie ZIMNE.
Pastel można wyprodukować na trzy różne sposoby:
- trochę zagnieść, przyspieszając czas i zwiększając zdolność obierania (choć nierównomiernego) ciasta;
- intensywne mieszanie, uzyskanie większej regularności i mniejsze łuszczenie (wynika to z faktu, że gluten po ugotowaniu jest już pod napięciem i wytrzymuje ciśnienie par);
- tłusty pastel, jędrniejszy niż chudy i niewymagający późniejszego dodawania innych składników.
Masło i mąkę należy zrobić z bardzo zimnego masła, a następnie wyjąć z lodówki. To jest następnie ubijane wałkiem, aby było wygodniejsze, i integrowane z mąką (ta ostatnia w proporcji 30% w stosunku do masła).Następnie odbywa się modelowanie, aby utworzyć równoległościan o wysokości około 1 cm , który następnie pozostanie w lodówce przez co najmniej godzinę. NB. Na rynku jest też rodzaj masła już zintegrowany z tą mąką talerz.
Przejdźmy teraz do „wyrabiania ciasta, czyli procedury niezbędnej do prawidłowego „ciasta”. Najpierw pastel rozprowadza się cienko wałkiem do ciasta, tworząc kwadrat. układa się, następnie całość zamykamy łącząc nadmiar kłosów z pastelu „w paczce” i wygładzamy wałkiem do uzyskania cienkiego arkusza, który będzie spoczywał w lodówce na około 15”. Następnie zostanie wykonana seria zagięć (lub zwojów), które należy wykonać metodycznie i określoną ilość razy. Aby lepiej zrozumieć, jak wykonać te fałdy, proponuję zapoznać się z przepisem wideo Alice: Ciasto francuskie - Przepis na przygotowanie go w domu; generalnie składanie odbywa się w następujący sposób: 4 na 4, 5 na 3 lub 6 na 3. UWAGA! Dla uzyskania optymalnego rezultatu wskazane byłoby pozostawienie ciasta na 15" po każdym złożeniu.
Łatwe Ciasto Francuskie
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Przypominam naszym miłym czytelnikom, że wynik (potencjał ciasta francuskiego) zależy zarówno od liczby, jak i grubości fałd.Wysokie fałdy sprzyjają zwiększeniu grubości ugotowanego ciasta, podczas gdy niskie decydują o wyniku odwrotnym.
Gotowanie
Zgodnie z przewidywaniami wzrost ciasta podczas gotowania spowodowany jest odparowaniem wody zawartej w maśle i pastelu, które znajdując sieć glutenową blokującą jego ucieczkę oraz nieprzepuszczalną warstwę lipidów pęcznieją mniej więcej równomiernie. , jednym z sekretów przygotowania ciasta francuskiego jest dbałość o warstwowanie ciasta. Każda fałda musi być dobrze zaciśnięta i NIE może mieć dziur ani rozdarć; w przeciwnym razie powstałaby droga ucieczki dla gazów, które powodowałyby nieregularności lub duże pęcherzyki w produkcie. Ponadto, w zależności od mocy użytej mąki i stopnia obchodzenia się z pastelem, ciasto francuskie będzie musiało zostać odstawione na dłuższy lub krótszy czas przed gotowaniem. Pozwala to na lepszą aktywację glutenu, ALE również pozwala na utratę dużej części tzw. „nerwu”; w praktyce, pozwalając ciastu odpocząć można „rozluźnić” gluten i umożliwić większe pęcznienie gotowego produktu.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Aby ugotować ciasto francuskie, należy pamiętać, że ponieważ jest bogate w wodę, wymaga dłuższego czasu gotowania niż mogłoby się wydawać, ale jest to również ciasto, które dość szybko się zwęgla. na grubość, wielkość i możliwą perforację ciasta francuskiego, które z kolei są zestawiane zgodnie z konkretną recepturą. Generalnie temperatury 220-230 °C stosuje się TYLKO do cienkich spodów, z dziurkami i precli, natomiast do grubszych ciast wymagane jest ogrzewanie 160-180 °C. Idealnym kolorem do ciasta francuskiego NIESTRZĘDOWANEGO jest ciemny blond, jaśniejszy w miejscu, w którym spoczywa na talerzu (możliwe, że można go zastąpić kratką), ale zawsze kruchy.
Inne odmiany
W zasadzie, jeśli ciasto francuskie jest przeznaczone do produkcji ciast i vol-au-vent, wskazane jest uzyskanie mieszanki mąki i masła w równej ilości (200g + 200g), soli i 1 JAJKA.
Do pizzy i precli, jak nie wspomnieć o słynnym francuskim cieście francuskim, w którym używa się 300g mąki „0”, 200g masła, 100g wody i soli.
Wreszcie, ponieważ jest to mniej znane, ale wciąż interesujące, angielskie ciasto francuskie. Jest zrobiony z 250g mąki STRONG, 250g masła, 100g wody i ½ łyżki soku z cytryny; procedura jest prawie zupełnie inna od pozostałych.Uzyskuje się to za pomocą tłustego pastelu, rozsmarowuje się i wzbogaca pozostałym masłem w płatkach, a następnie składa się na 3 dwa razy.
Właściwości odżywcze
Ciasto francuskie to pokarm przygotowany z mąki pszennej, wody i masła. Pobór energii jest bardzo wysoki, głównie wynikający z: węglowodanów złożonych zawartych w mące i trójglicerydów masła.Dlatego można odliczyć, że ciasto francuskie nie jest produktem użytkowym w niskokalorycznym reżimie żywieniowym przeciwko nadwadze.
Kwasy tłuszczowe są głównie typu jednonienasyconego, ale frakcja nasycona nie jest bez znaczenia tak jak cholesterol; ze względu na te dwie cechy, ciasto francuskie NIE nadaje się do diety przeciwko hipercholesterolemii.
Białka są nieliczne i mają średnią wartość biologiczną; nawet zawartość błonnika nie jest dostrzegalna.
Z punktu widzenia soli i witamin ciasto francuskie nie ma wartości godnych uwagi; przeciętny, nawet jeśli bardziej decydujący niż inne, jest „wkład wapnia, podczas gdy zawartość równoważnego retinolu (witaminy A) można określić jako „dyskretną”.
Spożycie sodu jest znaczne i niepożądane, ZWŁASZCZA w diecie osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
