Żywność makaronowa - ustawodawca
Makaron to typowe włoskie jedzenie? i spełnia cechy i wymagania opisane w pierwszej legislacji towarowej z dnia 4 lipca 1967 r., n. 580,
Terminologia i klasyfikacja makaronów
Makaron można klasyfikować na podstawie składników, stopnia wilgotności, kształtu, powierzchni i chropowatości.
Klasyfikacja makaronów na podstawie składników:
- Kasza manna z pszenicy durum lub makaron z kaszy manny: makaron grysik z pszenicy durum, jak również makaron grysik z pszenicy durum, to środek spożywczy otrzymywany w wyniku ROZCIĄGANIANIA lub LAMINOWANIA i SUSZENIA ciasta na bazie: grysiki z pszenicy durum i wody lub grysiku z pszenicy durum i wody, bez dodawania innych składników lub zastępowania ich wskazany.
- Specjalny makaron spożywczy: makaron specjalny to rodzaj makaronu, który oprócz wody i semoliny z pszenicy durum lub semoliny zawiera dodatek innych składników; produkt ten musi być wprowadzany do obrotu z dopiskiem „semolina / kasza manna z pszenicy twardej” i zwanym dalej składnikiem ) używany.
- pasta jajeczna: makaron jajeczny to produkt uzyskany z przetworzenia ciasta na bazie mąki z kaszy manny i co najmniej 4 całych jaj kurzych bez skorupki (lub odpowiednika w produkcie owo-płynnym), przy stosunku jajko/mąka 1/5 (np.: 200g jajka bez skorupki - lub ekwiwalent w płynnym owo-produktu - na 1000g mąki z pszenicy durum). Makaron jajeczny jest zatem rodzajem specjalnego makaronu, który spełnia dalsze wymagania i MUSI być sprzedawany pod pozycją „makaron jajeczny”.
Makaron jajeczny ma następujące cechy:
- Maksymalna wilgotność ≤ 12,5%
- Popiół całkowity ≤ 1,1% suchej masy
- W przypadku ciast zawierających więcej niż 4 jaja na 1000 g mąki: + 0,05% suchej masy na każde jajko lub odpowiedni w płynie produkt jajeczny
- Białko całkowite ≥ 12,5% suchej masy
- Kwasowość ≤ 5 ° na 100 częściach suchej masy
- Ekstrakt eterowo-sterolowy ≥ 2,8 suchej masy
- Ekstrakt sterolowy ≥ 0,145 suchej masy
Uwaga: W produkcji makaronów specjalnych i/lub makaronów jajecznych dozwolone jest ponowne wykorzystanie cięć do przetwarzania/opakowania żywności.
Klasyfikacja makaronu na podstawie stopnia wilgotności:
Suchy makaron spożywczy: suchy makaron pokrywa ¾ całkowitego zapotrzebowania na makaron; otrzymywana jest przez ciągnienie lub walcowanie i SUSZENIE mieszanki przygotowanej z kaszy manny lub kaszy durum z pszenicy durum i wody. Definicja makaronu suchej karmy nakłada się na definicję semoliny z pszenicy durum lub makaronu z semoliny umieszczoną w poprzedniej klasyfikacji.
Makaron ze świeżych potraw?: świeży makaron pokrywa ¼ całkowitego zapotrzebowania na makaron; jest uzyskiwany przez walcowanie ciasta, które może zawierać „wykorzystanie mąki z pszenicy miękkiej (≤3%) i które charakteryzuje się wyższym stopniem WILGOTNOŚCI” i kwasowości.
Jak zrobić domowy świeży makaron?
Dobry świeży makaron domowej roboty jest podstawowym przygotowaniem wielu pierwszych dań, takich jak świeży makaron z bułką tartą, lekki placek z radicchio lub ten ze szparagami, krewetkami i ricottą. W tym przepisie wideo nasza Osobista Kuchenka Alice szczegółowo wyjaśnia, jak przygotować trzy różne rodzaje świeżego makaronu jajecznego: klasyczny, zielony ze szpinakiem i ten z tuszem kałamarnicy.
Świeży domowy makaron - żółty makaron, zielony makaron i czarny makaron - jak go przygotować i jak go ugotować
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Makaron produkowany w innych krajach (inaczej regulowanych) i sprzedawany we Włoszech, który zawiera mąkę z pszenicy miękkiej, MUSI mieć określone oznaczenie:
- Makaron z mąki z pszenicy miękkiej: wyłączna obecność mąki z pszenicy miękkiej
- Makaron z semoliny z pszenicy durum i mąki z pszenicy miękkiej: mieszanie dwóch składników z przewagą semoliny z pszenicy durum
- Makaron z mąki z pszenicy miękkiej i semoliny z pszenicy durum: mieszanie dwóch składników z przewagą mąki z pszenicy miękkiej.
Klasyfikacja makaronu na podstawie kształtu:
Są to makarony przygotowywane przemysłowo, ręcznie lub tradycyjnie w rodzinie i podzielone według kształtu według kategorii:
Długi makaron spożywczy?:
- Okrągły przekrój, jak makaron lub spaghetti
- Z perforowaną sekcją, jak bucatini i ziti
- O przekroju prostokątnym lub soczewkowym, takim jak trenette i linguine
- Szeroka grubość, jak lasagna i reginette
Makaron w gniazdach lub motkach:
- Szeroka grubość, jak pappardelle
- Zmniejszona grubość, np. capellini, tagliolini i fettuccine
Makaron krótki żywności?:
- Długie, jak rigatoni, sedanini, fusilli, penne i garganelli
- Medium, takie jak rury, muszle, naparstki i orecchiette
Mały makaron lub mały makaron: specyficzny dla zup, takich jak kwadraty, gwiazdki i palce
Makaron nadziewany?: takie jak tortellini, ravioli, agnolotti i cannelloni
Fantazyjny makaron spożywczy?: o bardzo zróżnicowanych i nietypowych kształtach.
Klasyfikacja makaronu na podstawie „powierzchni”:
Są to makarony podzielone na dwie grupy:
- Gładki makaron spożywczy: lekki, ponieważ zbiera mniej przypraw
- Makaron w paski: zdolny do zatrzymywania sosów
Klasyfikacja makaronu na podstawie szorstkości:
Chropowatość makaronu zmienia się w zależności od zdolności wiązania sosu oraz zgodnie z techniką produkcji lub narzędziami; najtrudniejsze są:
- Ręcznie robiony makaron spożywczy: z deską (deską do ciasta) i wałkiem do ciasta
- Makaron wytłaczany przez brąz.
Kontynuuj: Makaron - Produkcja i Wartości Odżywcze »
