Pokarmy są gotowane, aby pozytywnie modyfikować niektóre ich cechy, takie jak strawność.
W rzeczywistości gotowanie determinuje procesy podobne do procesów trawiennych, przekształcając złożone chemikalia w prostsze. Skrobia zawarta w zbożach poddana działaniu źródła ciepła może np. częściowo przekształcić się w cukry prostsze (indeks glikemiczny wzrasta wraz z gotowaniem).
Efekty gotowania:
Jadalność: natura jest bogata w produkty takie jak fasola, groch, ziemniaki, które pomimo przyjemnego smaku i dobrej wartości odżywczej zawierają czynniki antyodżywcze uniemożliwiające ich wykorzystanie w żywności.Wiele z tych czynników jest dezaktywowanych przez gotowanie.
Przyjemność Podczas gotowania na ogół powstają substancje zapachowe, które uprzyjemniają potrawę, poprawiając jej strawność i sprzyjając wydzielaniu soków żołądkowych.
Higiena W żywności zawsze występuje ładunek drobnoustrojów, który na szczęście jest w dużej mierze eliminowany przez obróbkę cieplną. Należy jednak pamiętać, że niektóre mikroorganizmy wytwarzają termostabilne substancje toksyczne (toksyny).
Aktywność enzymatyczna Enzymy zawarte w pożywieniu ulegają naturalnej degradacji czyniąc je niejadalnymi. Podczas gotowania enzymy są dezaktywowane, a procesy enzymatyczne zablokowane.
Różnice w kolorze - niektóre rośliny żółkną na skutek działania obecnych w nich substancji kwasowych.Aby temu przeciwdziałać, ktoś dodaje do wody wodorowęglan sodu.Taka praktyka negatywnie wpływa na niektóre witaminy.Aby zmniejszyć żółknięcie wystarczy dodać trochę soli kuchennej .
Modyfikacje węglowodanów
Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie (zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki itp.) Pod wpływem ciepła granulki skrobi przechodzą do wody do gotowania, która nabiera charakterystycznego lepkiego wyglądu. Obecność substancji kwasowych ogranicza to zjawisko (jeśli chcesz uzyskać ryż z dobrze oderwanymi granulkami wystarczy dodać do wody ocet lub cytrynę).Jeśli ogrzewanie odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze i suche, skrobia zamienia się w mniejsze cząsteczki ( dekstryny) , brązowieją i wydzielają szczególnie przyjemne zapachy (wypieki, takie jak chleb, herbatniki itp.). Powstawanie dekstryn sprawia, że pokarm jest bardziej strawny.
Przekształceniom ulegają nawet najprostsze cukry (sacharoza zamienia się w karmel). W obecności białek cukry proste reagują z nimi tworząc brązowe produkty, które nie są już wykorzystywane przez organizm (spadek wartości odżywczej).Zjawiskiem tego typu jest reakcja Maillarda (np. przy pieczeniu chleba) między glukozą a lizyną.
Modyfikacje lipidów
Czynnikami odpowiedzialnymi za to są temperatura i tlen powietrza. Zachodzące zjawiska wpływają zarówno na lipidy zawarte w żywności, jak i te dodane jako przyprawa.
Rozkład cząsteczek triglicerydów: powstają wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna; gliceryna częściowo przekształca się w toksyczną substancję zwaną akroleiną: tłuszcz staje się ciemny, pieni się i wydziela drażniące opary. Temperatura, w której rozpoczyna się powstawanie oparów, określana jest jako temperatura dymienia i odpowiada początkowi rozkładu tłuszczu.Smalec i masło mają niższą temperaturę dymienia niż wiele innych przypraw, dlatego nie zaleca się ich stosowania jako tłuszczów do smażenia.Nie zaleca się wielokrotnego smażenia tego samego oleju.Najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, a następnie olej z orzeszków ziemnych.
Zjawiska polimeryzacji: reakcje, w których wiele cząsteczek łączy się ze sobą, tworząc makrocząsteczki, które determinują wzrost lepkości tłuszczu i spadek strawności.
Zjawiska samoutlenienia i jełczenia: spowodowane reakcją między nienasyconymi kwasami tłuszczowymi obecnymi w tłuszczu a tlenem w powietrzu (nieprzyjemne i szkodliwe zapachy i smaki).
Modyfikacje białek
Gotowanie nie powoduje zauważalnego obniżenia wartości odżywczej białek, ale prowadzi do zwiększenia ich strawności. Jednak zbyt długie gotowanie może prowadzić do mniejszej dostępności niektórych niezbędnych AA, takich jak cysteina, tryptofan, metionina, lizyna.
Jeśli gotowanie pokarmów bogatych w białko odbywa się w środowisku kwaśnym (np. w obecności octu, sosu cytrynowego i pomidorowego), modyfikacje są podobne do tych uzyskiwanych podczas trawienia (tworzenie mniejszych cząsteczek).
Reakcja transformacji, która zmniejsza wartość odżywczą białek, to reakcja między białkami a cukrami (reakcja Maillarda). Negatywne zjawiska występują, gdy gotowanie, zwłaszcza pieczenie, jest tak długie, że zmniejsza się zdolność białek do wiązania wody; następuje po trudniejszym działaniu soków żołądkowych (mniejsza strawność).
Gotowanie warunkuje przejście rozpuszczalnych białek w wodzie z utratą wartości odżywczych, jeśli bulion nie jest używany.
- jeśli pożywienie białkowe zostanie wprowadzone do już wrzącej wody, wysoka temperatura powoduje koagulację białek powierzchniowych z ochroną tych rozpuszczalnych, które znajdują się w masie; rezultatem jest dobre gotowane mięso i kiepski bulion;
- jeśli kawałek mięsa zostanie zanurzony w zimnej, niesolonej wodzie, w miarę postępu ogrzewania rozpuszczalne białka przechodzą do płynu do gotowania, który staje się bogatszy; w ten sposób masz dobry rosół i źle ugotowane mięso.
Mięso i ryby zawierają spore ilości kreatyny, ale duży procent jest tracony podczas gotowania.
Modyfikacje witamin i minerałów
Jeśli operacje gotowania nie są przeprowadzane w odpowiedni sposób, można odnotować nawet znaczne straty witamin ze względu na ich słabą stabilność (na ciepło, światło, tlen, substancje zakwaszające lub alkalizujące).
Straty soli mineralnych wynikają z ich wysokiej rozpuszczalności w wodzie kuchennej.
Gdy żywność jest gotowana, utrata witamin i soli mineralnych jest większa, jeśli użyje się zbyt dużo płynu do gotowania, jeśli są one zbyt posiekane i jeśli gotowanie trwa długo, w przypadku tego samego systemu gotowania straty różnią się w zależności od produktu. „inne według kwasowości i obecności naturalnych substancji przeciwutleniających.
Podając rząd wielkości strat w odniesieniu do żelaza, można powiedzieć, że w produktach roślinnych zawartość tego pierwiastka spada o około 15% przy gotowaniu z dużą ilością wody i około 10% przy gotowaniu na parze (bez wody) .
