Prawna i towarowa definicja mleka
Międzynarodowy Kongres Zwalczania Nadużyć Żywnościowych – Genewa 1908
Mleko jest integralnym produktem pełnego i nieprzerwanego doju zdrowej, dobrze odżywionej i niezmęczonej samicy mlecznej. Dlatego też mleka od chorych, niedożywionych zwierząt oraz mleka zawierające siarę (mniej niż siedem dni po wycieleniu) nie nadają się do spożycia przez ludzi.
Mleko musi być zbierane prawidłowo; nie może być kolorowe ani śmierdzące; nie może zawierać patogennych gatunków drobnoustrojów.
NB. We Włoszech „mleko” odnosi się wyłącznie do mleka krowiego; w przeciwnym razie na etykiecie produktu należy podać różne gatunki zwierząt, na przykład „mleko bawole”.
Informacje żywieniowe
Mleko jest produktem ekologicznym (przeznaczonym jako płyn o strukturze biologicznej, a nie jako specyfikacja produkcji żywności), jest również składnikiem przetwórczym… ale przede wszystkim jest jedzenie!
Mleko jest podstawowym źródłem pożywienia dla początkowego wzrostu potomstwa ssaków; jest wytwarzany przez gruczoł sutkowy samic (gruczoł wymiotny) a jego skład różni się w zależności od: gatunku, fazy laktacji i zmienności osobniczej.Mleko jest białe i opalizujące, ma prawie neutralne pH, a jego skład jest niezwykle złożony, w rzeczywistości jest emulsja lipidowa globulek zanurzonych w matrycy podobnej do osocza krwi, nawet w części wodnej znajdują się rozpuszczone cząsteczki (białka), bez których możliwe jest wyizolowanie tzw. serum (obojętnego roztworu zawierającego laktozę i sole mineralne).
Z chemicznego i żywieniowego punktu widzenia mleko składa się z:
- Lipidy (zwłaszcza trójglicerydy)
- Białka (kazeiny, albuminy i globuliny)
- Glucydy (laktoza)
- Sole mineralne (wapń, fosfor itp.)
Jednak to, co najbardziej wpływa na strawność mleka, to jego skład w makroodżywczych cząsteczkach energii, a więc tylko w trzech pierwszych kategoriach z czterech wymienionych powyżej.
Ciekawostka: mleko to niezwykle złożona żywność!
Mleko jest prawdziwe mieszanina; jest to mieszanina wielu substancji, ale wszystkie we wzajemnej równowadze, które fizycznie powodują powstanie części chemiczno-fizyczno-składowych: emulsja, zawiesina, roztwór.
Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej ma tendencję do rozdzielania się, ale z pewnością nie jest to wada! Wystarczy zatrzymać się i pomyśleć o naturalnym zastosowaniu mleka w żywieniu, a raczej od wyciskania piersi bezpośrednio do przewodu pokarmowego potomstwa; z tego powodu nie ma powodu, dla którego mleko miałoby być predysponowane do naturalnej konserwacji.
Proces separacji dzieli odpowiednio: śmietankę (kropelki tłuszczu), twaróg (białka kazeiny skoagulowane przez aktywność drobnoustrojów) i serwatkę (rozpuszczalna część skrzepu separacji). Wspomniane trzy porcje, oprócz wyróżnienia makroskładników, które ją charakteryzują, są również punktem wyjścia do przetwarzania produktów mlecznych.
Strawność mleka: uwagi wstępne
Mleko NIE jest wysokostrawnym pokarmem; zawiera dużą ilość wody (która rozcieńcza soki trawienne) i wszystkie makroelementy, które wymagają bardzo różnych warunków pH żołądka.
Strawność mleka różni się znacznie w zależności od:
- Wrażliwość na laktozę i jej stężenie w produkcie: Mleko odlaktozowane jest zawsze bardziej strawne niż zwykłe mleko, ale ma też wyższy indeks glikemiczny
- Poziom odpieniania: mleko pełne zawiera więcej kuleczek tłuszczu (które muszą zostać strawione) niż mleko półtłuste i odtłuszczone; z tego powodu stwarza większe trudności trawienne
- Ilość białka: mleko odtłuszczone zawiera więcej białka (choć nieznacznie) niż mleko pełne; jednak mniejsza obecność lipidów daje mu przewagę trawienną, która w dużej mierze rekompensuje większą potrzebę denaturacji kwasu żołądkowego (różnica białek oscylująca między 1,8-2g/100 porcji jadalnej)
Makroelementy mleka, chemia organiczna i strawność
Węglowodany - laktoza(4,7 g na 100 g, w mleku pełnym): Laktoza jest unikalnym składnikiem mleka i nie występuje w innych pokarmach występujących w naturze. Jest węglowodanem prostym, a dokładniej disacharydem tworzonym przez glukozę + galaktozę.Laktoza występuje w różnych stężeniach między mlekiem różnych ssaków a także w różnych fazach laktacji.Podobnie jak inne węglowodany dostarcza 3,75 kcal/100g ale swoją energię dostępność MOŻE „być ograniczona indywidualną tolerancją; w związku z tym przypominamy, że nietolerancja laktozy stanowi (wraz z glutenem) jedyną wykrywalną klinicznie nietolerancję o pewnej wiarygodności (za pomocą testu oddechowego H2).
Wysoka częstość występowania nietolerancji laktozy w populacji ogólnej przekonuje wiele osób (profesjonalistów i laików), że picie mleka po odsadzeniu NIE jest całkowicie prawidłową praktyką. W rzeczywistości nietolerancja laktozy jest uwarunkowana niedoborem (bardziej lub mniej istotnym) enzymu zlokalizowanego w rąbku szczoteczkowym jelita: laktazy (β-1,4 galaktozylaza). NB. można też znaleźć dość poważne objawy związane z „innym niedoborem enzymatycznym o charakterze wątrobowym, niedoborem galaktazy (Urydylotransferaza galaktozo-1-fosforanowa). W tym przypadku bardziej słusznie jest mówić o nietolerancji galaktozy.
Sam brak hydrolizy laktozy do glukozy + galaktozy nie stanowiłby dużego problemu, gdyby nie to, że ten disacharyd jest doskonałym substratem dla bakterii obecnych w okrężnicy; to zjawisko fermentacji powoduje silną produkcję gazów i czynników hiperosmotycznych, które pobierają wodę z błony śluzowej jelita. Zjawisko to może generować mniej lub bardziej intensywną symptomatologię jelitową, która może różnić się w zależności od: ilości spożytego mleka, poziomu niedoboru laktazy, możliwości fermentacji flory bakteryjnej okrężnicy oraz indywidualnej podatności. Należy zauważyć, że „nietolerancja laktozy jest powszechna na obszarach, gdzie od wieków nie spożywano mleka, ale przeciwnie, jest rzadsza na obszarach tradycyjnie pasteryzowanych. Jest zatem oczywiste, że na obecność lub brak laktazy wpływa wiele zmienne. pochować oraz wewnątrz jednostki, a także z dziedzictwa genetycznego i rodzinnego; NB. również inne patologiczne stany jelitowe (infekcje żołądkowo-jelitowe) lub chorobowe (choroba Leśniowskiego-Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego itp.) mogą negatywnie wpływać na obecność laktazy w błonie śluzowej.
Laktoza ma indeks glikemiczny 40-50, dlatego po hydrolizie jest uwalniana do krwi dwukrotnie wolniej niż glukoza (indeks glikemiczny 100), co powoduje mniejszy wpływ na odpowiedź insulinową, sprzyjając kontroli lipogenezy. W celu zagwarantowania najwyższego poziomu strawności nawet u osób z nietolerancją laktozy, przemysł spożywczy rozpoczął produkcję mleka modyfikowanego zwanego również mlekiem odlaktozowanym.
Lipidy(3,6g + 11mg 100g, w mleku pełnym): najczęściej występującymi związkami są triacyloglicerole lub triglicerydy, które określają fizyczne właściwości mleka i działają jako rozpuszczalniki dla innych lipidów lub cząsteczek rozpuszczalnych w tłuszczach. Wśród kwasów tłuszczowych estryfikowanych glicerolem obfitują kwasy nasycone, w szczególności krótkołańcuchowe α, które są łatwiej atakowane przez endogenne lipazy i są lepiej przyswajalne niż inne nasycone kwasy tłuszczowe. Inne składniki lipidowe mleka to fosfolipidy i sterole, a wśród tych ostatnich bez wątpienia najważniejszy jest cholesterol (11mg/100g pełnego mleka krowiego).Substancje lipidowe lub lipofilowe o mniejszym znaczeniu ilościowym to: karotenoidy (prowitamina A), tokoferole ( wit E), ksantofile (podobne do karotenoidów), skwalen (węglowodór triterpenowy) itp.
Tłuszcze mleczne są zorganizowane w zemulgowanych komórkach krwi w serwatce; Stabilności tego stanu sprzyja struktura samych komórek krwi, charakteryzująca się ujemnie naładowaną błoną zewnętrzną lipoprotein. Mają średnicę od 0,1 do 20 µm, ale w mleku krowim średnio wynoszą od 2 do 6 µm. Przeciętny skład chemiczny komórek krwi to:
- Trójglicerydy 95,7%
- Diglicerydy 2,3%
- Fosfolipidy 1,1%
- Cholesterol 0,5%
- Wolne kwasy tłuszczowe 0,3%
- Enzymy 0,1%
- Inni
Strukturalnie wewnątrz kulki znajdują się glicerydy o niskiej temperaturze topnienia (zwłaszcza triglicerydy), glicerydy o średniej temperaturze topnienia oraz na zewnątrz strefa korowa złożona z fosfolipidów, triglicerydów, cholesterolu i lipoprotein.
Białka(3,3g 100g, w mleku pełnym): białka mleka można podzielić na 3 grupy w kolejności malejącej ilościowo. Pierwsza grupa to kazeina αs1, αs2, β i k, β-laktoglobulina, α-laktoalbumina (89% całkowitego azotu), druga grupa to albumina surowicy, immunoglobuliny, laktoferyna, proteozowy pepton 3 i ceruloplazmina (2% „całkowity azot). Trzecia grupa zawiera peptony proteolizy powydzielniczej, a więc kazeiny γ (z kazeiny β) i kazeiny δ (z kazeiny α; 3% azotu całkowitego). Wreszcie niewielka część całkowitego azotu pochodzi z substancji azotowych o charakterze niebiałkowym.
Bibliografia:
- Nauka o mleku - C. Alais - Nowe techniki - strona 3: 5 - strona 19 - strona 27
- Chemia i technologia mleka - C. Corradini - Nowe techniki - strona 57- strona 70
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
