Salva cremasco to produkt mleczny wytworzony z pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka krowiego, pasteryzowany, z surową, białą, miękką pastą, ciemnożółtą skórką, myty i leżakowany przez co najmniej 75 dni. Charakteryzuje się wyjątkowymi właściwościami chemiczno-fizycznymi: ser ma kształt równoległościanu o ściankach 12-18 cm, bok prosty ok. 10 cm, waga 1,3-5,0 kg, skórka cienka, czasem ukwiecona. Pasta, wyglądająca rzadko i nieregularnie, jest zwarta i krucha; konsystencja pod skórką jest bardziej delikatna ze względu na dojrzewanie dośrodkowe, kolor od białego do słomkowożółtego. Uwaga: czytając różne źródła, pojawia się wiele rozbieżności w technice produkcji ChNP Salva Cremasco. Może to zależeć od roku, w którym powstały teksty, co może poprzedzać modyfikacje specyfikacji DOP, lub od nieporozumienia między techniką produkcji prostego krema Salva a DOP, z pewnością bardziej restrykcyjnego.
Produkcja Salva Cremasco rozpoczyna się od pasteryzacji mleka. W temperaturze 36-38 ° C dodaje się podpuszczkę i bakterie mlekowe, aby promować koagulację. Po uformowaniu się skrzepu kruszy się go za pomocą specjalnego narzędzia złożonego z różnych metalowych drutów, aż do uzyskania grudek wielkości orzecha laskowego.Mieszanka spływa i jest umieszczana w formach, które mają być oczyszczone. kontynuuj suszenie solone lub w solance, a następnie rozpocznij dojrzewanie, które trwa co najmniej 75 dni - niektóre źródła podają minimum dwa miesiące - a średnio nie więcej niż 8 miesięcy - niektóre źródła podają maksymalnie 5 miesięcy, inne nawet 3 lata - czas, w którym skórkę wielokrotnie naciera się słoną wodą, niektóre pokrywa się wytłokami.
Salva cremasco pełni głównie rolę sera stołowego. Stosowany jako przystawka, danie główne oraz jako zakończenie posiłku/deseru. Nie brakuje zastosowań kulinarnych, rozpowszechnionych głównie w miejscu produkcji, które widzą w nim bohatera przede wszystkim fondue, sosów do pierwszych dań oraz jako składnik sałatek mieszanych.
o wysokiej wartości biologicznej, witamin i minerałów charakterystycznych dla mleka.
Ma więcej niż znaczną zawartość kalorii i lipidów, które mają tendencję do zwiększania się wraz z postępem starzenia. Kalorii dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, następnie białka i ewentualnie śladowe ilości węglowodanów - widoczne głównie u 7-dniowego wieku. Łańcuchy lipidowe to głównie peptydy typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej – czyli dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z modelem białka ludzkiego – oraz wszelkie rozpuszczalne/proste węglowodany – np. disacharyd laktoza.
Przedłużając dojrzewanie poza 75 dni, skład chemiczny Salva cremasco ulega nieznacznym zmianom z powodu odwodnienia i dojrzewania. Początkowo zmniejsza się laktoza - rozkładana do kwasu mlekowego przez bakterie fizjologiczne - zwiększa histaminę - która powstaje początkowo przez mikroflorę, a następnie samoistnie poprzez dekarboksylację wolnej histydyny - zmniejsza wodę - odparowaną w czasie starzenia - i ogólnie, można by powiedzieć, że zwiększa koncentrację składników odżywczych – tzw. suchej masy na 100 g.
Salva cremasco nie zawiera błonnika i jest bogata w cholesterol. Ilość puryn, podobnie jak w przypadku innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest dość niska. Nie dostarcza glutenu.
Profil witamin Salva Cremasco charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (witamina B2) i retinolu lub odpowiednika (witamina A i/lub RAE).Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B jest dość skoncentrowanych, takich jak tiamina (witamina B1) i niacyna (wit. PP).
Natomiast jeśli chodzi o minerały, ser zawiera znaczne stężenia wapnia, fosforu i chlorku sodu.
przeciw nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa.Przewaga nasyconych nad nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, związana z obfitością cholesterolu, sprawia, że salva cremasco nie nadaje się w przypadku hipercholesterolemii.
Zawierająca proteiny o wysokiej wartości biologicznej Salva Crema może być uważana za doskonałe źródło aminokwasów egzogennych, polecana we wszystkich sytuacjach wymagających zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; orientacyjnymi przykładami są: ogólne i specyficzne niedożywienie, chroniczne zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: ciąża, karmienie piersią lub uprawianie intensywnego i długotrwałego sportu itp. Niezbędne jest stosowanie sera jako źródła odżywczego białek/aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości – patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód – które w zbilansowanej diecie wymagają stosowania umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości spożycia.
Laktoza, sama w sobie prawie nieobecna ze względu na efekt fermentacji mlekowej, nadal może być irytująca dla nadwrażliwych nietolerancji. Warto również zwrócić uwagę na względny wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w postaciach postarzanych, co czyni ją nieodpowiednią w przypadku specyficznej nietolerancji. Bezglutenowy i ubogi w puryn, jest odpowiedni w diecie przeciwko celiakii, hiperurykemii / dnie moczanowej i skłonności do kamicy nerkowej (kamica nerkowa) z kwasu moczowego.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, salva cremasco można uznać za pożyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne różnych tkanek.Witamina A rozpuszczalna w tłuszczach i/lub jej odpowiedniki są również obfite (RAE), niezbędne do utrzymania nienaruszonych funkcji wzrokowych, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórek, obrony antyoksydacyjnej itp.
Ze względu na wysoki procent sodu Salva Cremasco jest dopuszczony do stosowania w diecie profilaktycznej i/lub terapeutycznej nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą dla zapewnienia równowagi metabolizmu kostnego, bardzo delikatnego procesu w rozwoju płodowym, w fazie wzrostu dziecka oraz w starszym wieku – ze względu na skłonność do osteoporozy. Uwagi: pamiętaj, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniej ekspozycji na słońce.
Ser Salva Cremasco PDO nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją wykluczyć również w religii wegetariańskiej i hinduskiej.Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej.Opinia praktykujących buddystów może być sprzeczna.
Dla zdrowej osoby częstotliwość spożywania sera, używanego jako danie, wynosi mniej więcej 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
- roztopiona lub pokrojona w kostkę Salva Cremasco DOP. Bardziej nowoczesne przepisy, gorące i zimne, to: vol au vent z fondue w sosie śmietanowym; ravioli di salva cremasco; risotto ze szparagami zalane sosem cremasco; sałatka z katalogową, salva cremasco, gruszkami i octem balsamicznym; uratuj cremasco z orzechami włoskimi i miodem; omlet z sosem cremasco; roladki mięsne i fondue ratownicze cremasco itp.Tradycyjne połączenie jedzenia i wina jest z czerwonym winem z Valtellina DOC.
. Oprócz charakterystycznego kształtu, wygaszacz Cremasco wyróżnia się dużą literą „S C” wygrawerowaną na jednej z twarzy.
Pasta Salva Cremasco jest biała z minimalnym dojrzewaniem i tendencją do słomkowożółtego, co zwiększa sezonowanie; ma konsystencję dość zwartą, z zewnątrz bardziej miękką - charakterystyczną dla serów dojrzewających dośrodkowo - kruchy, z możliwymi bardzo drobnymi, rzadkimi i nieregularnymi oczkami, zapach i smak charakterystyczny, intensywny, w smaku naznaczone kwaśnymi konotacjami.
w całości lub marginalnie częściowo odtłuszczone. Mleko nie jest surowe, lecz poddawane pasteryzacji.Skrzep powstaje w wyniku koagulacji kwasowej podpuszczki, wywołanej „zaszczepieniem starterów bakteryjnych i podpuszczki zwierzęcej lub syntetycznej, w temperaturze około 37°C przez 30”.
Twaróg jest następnie łamany nie raz, a dwa razy, aby uzyskać fragmenty wielkości orzecha laskowego.
Masa jest następnie odsączana i umieszczana w specjalnych foremkach w celu oczyszczenia gulaszu przez 8-16 godzin w wilgotnym środowisku.
Kształty, teraz zwarte, są wydobywane i poddawane soleniu na sucho, jak nakazuje tradycja, lub w solance.
Wreszcie sezonowanie, które może trwać od 60 dni do 36 miesięcy. Niektóre źródła podają minimum 75 dni, inne maksimum tylko 5 miesięcy; przyczyna tych rozbieżności jest niejasna.
Podczas dojrzewania koła są często obracane, a skórka myta wodą i solą; kiedyś był namaszczony olejem lnianym. Niektórzy producenci nadal stosują do pokrywania skórki sera wytłokami.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
