Wątroba, przeznaczona do spożycia, jest jednym z najbardziej znanych i najbardziej rozpowszechnionych podrobów na stołach Włochów. Najpopularniejszymi rodzajami wątrób na rynku są: wątroba wołowa, wątroba wieprzowa, wątroba końska, wątroba owcza, wątroba gęsia i wątroba drobiowa - czyli wątróbki.
Technicznie rzecz biorąc, wątroba, choć uważana za produkt mięsny, należy do całej piątej ćwiartki zwierzęcia - jadalnych części innych niż tkanka mięśni szkieletowych, takich jak organy, gruczoły, skórki, kości oraz poszczególne nacięcia, takie jak przepona. Przeczytaj także „Serce jako pokarm”.
Z żywieniowego punktu widzenia wątroba należy do pierwszej podstawowej grupy pokarmów. Zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, minerały i witaminy charakterystyczne dla tego zestawu produktów spożywczych; ponadto wydaje się charakteryzować znaczącym udziałem:
- Witaminy rozpuszczalne w wodzie inne niż typowe dla grupy żywności
- Kwas foliowy
- Witamina B12 lub kobalamina
- Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
- Witamina A lub retinol
- Witamina D lub kalcyferol
- Inne minerały: na przykład cynk, selen i fosfor
- Cholesterol
- Puryna.
Uwaga: wątroba zawiera również niewielkie ilości węglowodanów, składające się odpowiednio z rezerwowego glikogenu i witaminy C.
Wątroba powinna być częścią nawyków żywieniowych każdej zdrowej osoby; charakteryzuje się niemal niezrównanymi nakładami żywieniowymi i pozwala łatwo dotrzeć do najbardziej wrogich zalecanych racji pokarmowych - na przykład biodostępnego żelaza dla kobiet w ciąży - przy jednoczesnym zachowaniu pewnej równowagi między energetycznymi makroskładnikami.
Nie wolno nam jednak zapominać, że dla funkcji metabolicznych – które dokładniej przeanalizujemy w następnym akapicie – wątroba ma również bardziej delikatne implikacje zdrowotne i higieniczne niż mięso mięśniowe.
