Czym jest kreskówka ryb?
Wywar rybny to klarowna baza do gotowania, otrzymywana przez redukcję cieczy z przetwórstwa ryb i/lub skorupiaków i/lub mięczaków.
Wywar rybny, podobnie jak wszystkie inne wywary do gotowania, został stworzony, aby wykorzystać sadzonki niektórych składników i ograniczyć do minimum ilość odpadów. Jego główną funkcją jest przyprawianie / aromatyzowanie innych przepisów.
Wskazówki etymolotgiczne
Termin „kreskówka” pochodzi od francuskiego „fumet”, czyli zapachu wydychanego przez gotowane lub podawane na stole potrawy. Komiks jest zresztą typowo aromatyczny, gdyż (jak zobaczymy później) potrzebuje też zrumienienia i niuansu z winem.
NB. Nawet typowy płomień ciepła i pary wywołany niuansem mógł przyczynić się do wyboru rzeczownika „fumet” lub „komiks”.
Pochodzenie, ujednoznacznienie i zastosowania
Wywar rybny jest charakterystyczną podstawą szkoły francuskiej, nawet jeśli identyfikacja pochodzenia przepisu (a raczej techniki) nie jest wcale łatwa.
Z definicji wywar rybny wchodzi w skład wywarów kuchennych, ale - nie wymaga zagęszczania skrobią, mąką lub zasmażka (masło i mąka) - ma konsystencję bardziej zbliżoną do pełnego bulionu. W rzeczywistości stado ryb jest „ograniczone”, ale nie „związane”, co jest podstawową cechą, która je wyróżnia w jasny i dobrze zdefiniowany sposób.
Należy wówczas sprecyzować, że w razie potrzeby stado ryb może również ulec znacznemu zagęszczeniu. Zdarza się to często, jeśli zdecydujesz się zamienić go w towarzyszący mu sos, aby pominąć makaron z bardzo delikatnym nadzieniem. Na przykład: Smażone cukierki z okonia morskiego z rybą i szczypiorkiem komiks; lub Ravioli z krewetkami Sauteed Shrimp z Norman Butter i Crustacean Comic.
Zastosowania kreskówek z rybami są liczne i raczej niejednorodne. We Włoszech jest szeroko stosowany do pierwszych dań, jako baza do sosów, podczas gdy we Francji jest często używany jako baza do drugich dań, innych towarzyszących sosów, consommé, pierwszych dań w bulionie itp. Na przykład: filet z pstrąga łososiowego w komiksie, różowy czosnek Leutreca i fresk Concassée pomidorowy; Sos Holenderski z Komiksem Ryb; Komiks rybny z pomidorem i bazylią; Komiks z sosem miętowym i rybą; Krewetki w whisky i jej zredukowany komiks z papryką itp.
Charakterystyka żywieniowa i higieniczna
Wywar rybny to pokarm prawie bezkaloryczny.
Plamy tłuszczu widoczne na powierzchni (tzw. „oczy”) mają niewielkie znaczenie, chyba że płyn jest używany jako consommé. W tym przypadku wkład energetyczny dania zależy przede wszystkim od użytego do smażenia tłuszczu przyprawowego.
Ryby mają tendencję do uwalniania niewielkich ilości tłuszczów, peptydów i wolnych aminokwasów, ale z pewnością nie mają one większego znaczenia.
Wywar rybny zawiera niewielką ilość soli i witamin, ale wszystkie termolabilne cząsteczki (w tym niektóre przeciwutleniacze fenolowe w warzywach) nie są odporne na obróbkę cieplną i mają tendencję do degradacji.
Średnia porcja stada rybnego różni się w zależności od konkretnej receptury; należy pamiętać, że generalnie 100ml komiksów dostarcza około 15-30kcal (w zależności od poziomu koncentracji), dostarczanych głównie przez kwasy tłuszczowe.
UWAGA! Podobnie jak w przypadku bulionu i innych wywarów do gotowania, zawsze zaleca się, aby: możliwe jest użycie odpadów przerobowych lub mniej świeżych składników (np. lekko „pomarszczonych”), ale absolutnie NIE zepsutych.
Kiedyś wierzono, że upał wszystko niszczy; w rzeczywistości istnieją pewne mikroorganizmy lub ich składniki (zwłaszcza endotoksyny), które charakteryzują się odpornością termiczną, tak że pozostają nienaruszone do wrzenia (niezależnie od tego, jak długo to trwa).
Przepis
Ustalenie orientacyjnego przepisu na bulion rybny nie jest proste; wariantów jest tyle, ile dostępnych składników, ale moim zdaniem liczy się przede wszystkim system; w rzeczywistości obsada rybna musi być koniecznie dostosowana i skontekstualizowana zgodnie z do przepisu, w którym go użyć.
Zróbmy kilka przykładów składników wywaru rybnego; ponieważ procedura jest (mniej więcej) zawsze taka sama, więc wspomnimy o tym tylko raz.
Składniki I wariant: Ryba kość i głowa i/lub skorupki skorupiaków, czosnek, por, cebula, natka pietruszki, czarne ziarna pieprzu, masło, białe wytrawne wino (1/3), woda (2/3).
Składniki 2. wariant: kość i głowa ryby i/lub skorupki skorupiaków, por, cebula, pieczarki, tymianek, liść laurowy, pieprz czarny, masło, białe wytrawne wino (1/3), woda (2/3).
Składniki 3° Wariant: kość i głowa ryby i/lub skorupki skorupiaków, por, czosnek, cebula, seler, marchew, tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, oregano i/lub majeranek, czarny pieprz w ziarnach, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, brandy, woda z małży i/lub Małże (2/3), Woda (1/3).
metoda:
- W rondelku roztopić i podgrzać masło lub olej.
- Podsmażyć delikatnie wszystkie warzywa.
- Dodaj kości i/lub muszle.
- Gdy wszystko będzie złociste i suche, zmiksuj z napojem alkoholowym.
- Gdy alkohol wyparuje i wszystko wyschnie, dodaj już wrzącą wodę, czarny pieprz i aromatyczne zioła.
- Pozwolić na obkurczenie do pożądanej ilości/stężenia i w razie potrzeby odcedzić.
- Filtruj za pomocą chińskiego durszlaka. Odstawić i w razie potrzeby przefiltrować ściskającą ściereczką.
- Wstawić do lodówki na 1 do 2 dni lub zamrozić.
Shrimp Bisque (komiks ze skorupiaków)
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Środki ostrożności i ostrzeżenia
Niezbędne są również pewne środki ostrożności lub ostrzeżenia.
Przede wszystkim zdecydowanie odradza się pozostawianie skrzeli przyczepionych do głowy ryby; te, oprócz tego, że dają dość silny zapach, są pierwszą porcją, która ginie razem z jelitami, a zatem nie są częścią bardzo higieniczną, mają tendencję do wytwarzania dużej ilości piany.To samo dotyczy nerek (które wyglądają jak kolorowe bordeaux przymocowane wzdłużnie do kręgosłupa), narządy wewnątrzotrzewnowe (wszystkie) i otrzewna (gruby brązowy film, który jest przyczepiony do wewnętrznych ścian brzucha).
Ponadto należy pamiętać, że konserwowane skorupiaki mają tendencję do wczesnego wydzielania dość ostrego zapachu amoniaku i że błękitne ryby nie są szczególnie podatne na ten przepis (sardele, sardynki, sardynki, belony, makrela, lanzardi, bonito, alletterati, tuńczyk). itp. ) ze względu na ich bardzo intensywny smak omega 3.
Pamiętaj, że aromatyczne warzywa, takie jak czosnek, por i cebula, znacznie zmieniają smak po spaleniu, dlatego musisz bardzo uważać, jeśli czasu jest mało i korzystasz z bardzo wysokiego źródła ciepła, lepiej przed smażeniem dodać trochę zimnej wody ; spowoduje to utrzymanie niższych temperatur.
Jeśli chcesz użyć resztek innych warzyw (skórki i końcówki marchewki i selera), pamiętaj, że te (a także liście selera i łodygi pietruszki) mają tendencję do nadawania lekko gorzkiego smaku.
Wreszcie zalecenie, aby zawsze zawierać ogólną ilość aromatycznych ziół i przypraw, dlatego ilość użytych składników nie ma znaczenia, ważne jest to, że w sumie nie przytłaczają one specyficznego zapachu ryby .
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
