- Mleko i produkty pochodne (ogólnie produkty mleczne)
- Pokarmy zawierające mleko w proszku, jako dodatek konserwujący - zagęszczacz.
Laktoza to glucyd disacharydowy, czyli dimer składający się z dwóch cukrów prostych, odpowiednio glukozy i galaktozy.
Laktoza jest unikalnym węglowodanem w swoim rodzaju, pochodzi z mleka, a jej obecność w pożywieniu jest przywilejem tych, które (z tego czy innego powodu) ją pozyskują lub zawierają.
Mleko jest niezbędnym pokarmem tylko w fazie laktacji ssaków, dlatego ewolucja i indywidualna podmiotowość odgrywają zasadniczą rolę w zdolności do jego trawienia lub nie.
Przeważnie trudności w trawieniu mleka wynikają z niedoboru (przejściowego lub trwałego) określonego enzymu rozkładającego laktozę: laktazy.
Laktaza jest katalizatorem biologicznym obecnym na rąbku szczoteczkowym enterocytów (komórek jelita), który umożliwia rozszczepienie dimeru glukoza + galaktoza i dzięki temu jest on wchłaniany przez jelita.
W przypadku braku lub niedoboru tego enzymu laktoza nie jest trawiona ani wchłaniana przez jelita, a wynikająca z tego fermentacja jelitowa laktozy odpowiada za typowe objawy nietolerancji pokarmowej.
Równie prawdziwe jest to, że zdolność do trawienia laktozy wynika również z utrzymywania aktywności enzymatycznej; dlatego w dłuższej perspektywie przerwanie jego przyjmowania może prowadzić do zmniejszenia tolerancji na ten cukier.
Dla miłośników mleka, którym jednak trudno tolerować laktozę, są produkty zwane „odlaktozowanymi”, czyli sztucznie ulegającymi hydrolizie laktozy na korzyść nietolerującego konsumenta.
Często zdarza się, że profesjonaliści i laicy zadają sobie pytanie:
„dlaczego nadal promować konsumpcję mleka, skoro nietolerancja laktozy jest tak powszechnym stanem”?'
moja (absolutnie osobista) odpowiedź brzmi:
„Mleko, choć zawiera laktozę (często niestrawny węglowodan), jest pokarmem dostarczającym sporą ilość niezbędnych składników odżywczych; wśród nich pamiętamy białka o wysokiej wartości biologicznej, ryboflawinę czy witaminę B2 i wapń, nie wspominając o tym mleko ma 87% wody i sprzyja utrzymaniu dobrego stanu nawodnienia.Moim zdaniem jest bardzo pożytecznym pokarmem do osiągnięcia niektórych zalecanych racji pokarmowych, dlatego jeśli jest dobrze tolerowane, uważam, że jest to „doskonały nawyk używania go jako o ile jest proporcjonalna do potrzeb żywieniowych”.
Uwaga: niewielka część działań niepożądanych związanych ze spożywaniem mleka i jego pochodnych dotyczy alergii na zawarte w nim białka.
Istnieje silna niejednorodność w stopniu tolerancji i zdolności trawienia laktozy; są to głównie różnice genetyczne i rasowe, a więc subiektywne i zależne od nawyków żywieniowych lub niektórych patologii jelit.
Pewne jest to, że laktoza nie jest wyjątkowo przyswajalnym składnikiem odżywczym; dlatego jego rozprzestrzenianie się w żywności powinno być ograniczone lub przynajmniej dobrze zaznaczone.
Tabela pokazuje, że zawartość laktozy w mleku jest niemal wszechobecna wśród różnych gatunków; można zatem wywnioskować, że zmienność objawów wśród różnych osób z nietolerancją zależy przede wszystkim od porcji i poziomu niedoboru laktazy, a nie od rodzaju spożywanego mleka.
Z drugiej strony produkty mleczne to wszystkie produkty spożywcze, które pochodzą z przetwarzania mleka i nadal zawierają znaczne ilości laktozy, pomimo przechodzenia procesów przemysłowych i/lub fermentacji bakteryjnej:
Przypominamy, że prosta klasyfikacja na produkty mleczne i niemleczne nie gwarantuje obecności lub nieobecności laktozy w produkcie, a jedynie stopień jej stężenia.
Ponadto myślę, że słuszne jest podkreślenie, że WIĘKSZOŚĆ słodkich przekąsek, niektóre wyroby piekarnicze (przemysłowe i inne), prawie wszystkie wyroby cukiernicze (zwłaszcza świeże, ale nie tylko), a nawet niektóre napoje alkoholowe, na etykiecie wykazują obecność mleka lub pochodne.
) jest produktem spożywczym często stosowanym jako dodatek; pozyskiwany jest przez odwodnienie termiczne (max 3,2% wody) i zawiera laktozę do 56% całkowitej masy. Mleko nisko odtłuszczone jest bardzo popularne w przemyśle spożywczym, ponieważ jest to produkt zdolny do:
- Zagęszcza i zestala się, drastycznie zmniejszając ilość wolnej wody przez wchłanianie; mleko w proszku jest w stanie związać 100% swojej wagi w surowej żywności i do 120% w gotowanej żywności
- Zachowaj ze względu na zmniejszenie ilości wolnej wody
- Ograniczenie kosztów, ponieważ wiążąc wodę utrzymuje wysoką wagę produktu, który nie ulega odwodnieniu, a sam w sobie jest dodatkiem ekonomicznym, a jego dodatek w produktach gotowanych znacznie ogranicza ulatnianie się tłuszczu.
Dodatek odtłuszczonego mleka w proszku dopuszcza się w proporcjach 10% w kiełbasach surowych (np. salami) i 2-4% w kiełbasach gotowanych (np. mortadela).
Istnieje wiele produktów spożywczych, które zawierają laktozę i nie zawsze są łatwe do zidentyfikowania; w przypadku nietolerancji wskazane jest, aby zawsze i uważnie przeczytać etykietę żywności wszystkich produktów przemysłowych, zwracając szczególną uwagę na wędliny, pieczywo, wyroby cukiernicze i pakowane przekąski.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
