Lody i sorbety
W mowie potocznej termin sorbet jest on błędnie używany do wskazania różnych „mrożonych” preparatów, podczas gdy w rzeczywistości definicja tej cukierniczej specjalności nie jest tak banalna i oczywista.
Z definicji sorbet składa się z wody, cukrów i pulpy/soku owocowego: te trzy podstawowe elementy sorbetu muszą znaleźć się w precyzyjnym stosunku, w którym cukry nie mogą spaść poniżej 22% ani przekroczyć 30% masy mieszaniny.
Często w podstawowej mieszance sorbetu nie brakuje składnika alkoholowego – wina, wódki, likieru itp. - potrafi obniżyć punkt zamarzania masy (dlatego dobrą zasadą jest nie przekraczanie dawek). Jednak nierzadko zdarza się znaleźć białko jaja (lub część bezy włoskiej) w mieszance sorbetowej: celem jest nie tylko uzyskanie puszystszego i bardziej puszystego sorbetu, ale także obniżenie temperatury zamarzania i zapobieganie tworzeniu się grubego lodu kryształy.
W przeciwieństwie do lodów sorbet ma półgęsty i mniej zwarty wygląd. Ponadto, pozbawiony zagęszczaczy, sorbet ma tendencję do dość szybkiego rozpuszczania: z tego powodu nie zaleca się podawania sorbetu w rożku, preferując szklankę lub filiżankę.
Pierwotnie sorbet pełnił funkcję czysto trawienną: z tego powodu często podawano go podczas ważnych obiadów, po pierwszych daniach i przed „pieczeniem”, aby „oczyścić podniebienie”.
Dziś skład (prawdziwego) nowoczesnego sorbetu jest bardzo zbliżony do lodów owocowych.
Proszę zanotować
Sorbet przygotowany bez alkoholu i bez białka jajka można uznać za pełnowartościowe lody owocowe.
Chociaż cytryny, pomarańcze i ogólnie owoce cytrusowe są najpopularniejszymi owocami do przygotowywania sorbetów, nie jest tak trudno znaleźć „sorbety” o smaku kawy lub mięty.
Sorbet z kiwi
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Lody śmietankowe, śmietankowe i owocowe
Asortyment lodów najnowszej generacji jest tak obszerny, że prawie nie do pomyślenia jest sformułowanie konkretnego przepisu na każdy rodzaj smaku.
Dogłębna znajomość właściwości chemiczno-fizycznych podstawowych składników do lodów (woda, cukier, tłuszcze) pozwoliła lodziarzowi opracować niemal uniwersalną metodę sporządzania mieszanek.
Aby ułatwić (i przyspieszyć) delikatne zadanie lodziarza, ujednolicono mieszanki, przygotowując z wyprzedzeniem tzw. „bazy” do lodów:
- Żółta baza lub baza jajeczna do lodów śmietankowych
- Baza mleczna lub biała baza do lodów śmietankowych
- Na bazie wody lub na bazie owoców do lodów owocowych
Wybór „bazy owocowej” zamiast „bazy śmietankowej” nie jest tak bardzo ograniczony przez smak, czy raczej przez organoleptyczny charakter lodów. Decydującym czynnikiem jest raczej ilość cukrów ogółem, obecność (lub brak) tłuszczów oraz stopień kwasowości składników mieszaniny.
LODY NA BAZIE „ŻÓŁTEJ BAZY” LUB „JAJKA”
Bazy żółte (zwane również bazami jaj lub bazami śmietanowymi) to mieszanki do przygotowania wysokiej jakości lodów, w których wykorzystuje się żółtka jaj.
Głównymi składnikami mieszanek tego typu są:
- Mleko pełne lub półtłuste
- Świeży krem
- Żółtka
- Cukry
Normalnie „żółte bazy” stosuje się do robienia lodów z czekoladą, orzechami laskowymi, kawą, nugatem, wanilią, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga itp..
Procent cukrów zalecany w tego typu mieszankach wynosi od 16 do 22%.
Z drugiej strony idealna ilość tłuszczów waha się od 6 do 12% (wagi mieszanki).
LODY „BIAŁA BAZA” LUB „MLECZNA BAZA”
„Biała baza” do lodów (lub baza mleczna) odpowiada klasycznemu smakowi fiordilatte i składa się z:
- Mleko pełne lub półtłuste
- Świeża śmietana lub krem do gotowania
- Cukry
Z odżywczego punktu widzenia jest bazą do lodów, która znajduje się w połowie drogi między bazą żółtą (wzbogaconą żółtkami jaj) a bazą owocową (bogatej w cukier, ale bez tłuszczu).
„Bazy mleczne” to mieszanki odpowiednie do przygotowania lodów z lukrecją, kakao, miętą, stracciatellą, pistacją, nugatem, kawą, śmietanką, fiordilatem itp..
Lody jogurtowe są zawsze przygotowywane na białej podstawie.
Proszę zanotować
Niektóre smaki lodów można obojętnie przygotować z białą bazą lub żółtą mieszanką bazową: wybór „lodów bazowych” należy do producenta lodów.
Nie ma zatem ogólnej i znormalizowanej zasady produkcji lodów: liczy się prawidłowe zbilansowanie mieszanki.
Podobnie jak w przypadku lodów „żółtej bazy”, nawet w mieszankach śmietankowych cukry powinny wynosić od 16 do 22%, a ilość tłuszczów od 6 do 12% (masy całkowitej).
LODY „NA BAZIE OWOCÓW” LUB „NA WODNIE”
Zazwyczaj lody owocowe nie zawierają dodatku tłuszczów.W składzie mieszanki pojawia się tylko woda, cukry i sok owocowy (i/lub miąższ) z wyłączeniem mleka, śmietany i innych tłuszczów.
Nie dodając żadnego składnika tłuszczowego, w recepturze nie pojawiają się typowe składniki lodów, tj. laktoza, białka mleka i tłuszcze (ilość SLNG jest wyraźnie zerowa). Oznacza to, że mieszanina wydaje się nieco niezrównoważona pod względem całkowitej zawartości części stałych. Aby zwiększyć ilość tego ostatniego, konieczne jest zwiększenie całkowitej zawartości suchej masy poprzez dodanie cukrów. Nic dziwnego, że mieszanka „wodnych” lodów owocowych różni się od lodów śmietankowych lub śmietankowych większą ilością cukrów, która waha się między 26 a 30%.
Aby określić dokładną ilość cukru (sacharozy, dekstrozy itp.) do dodania do mieszanki wody i soku owocowego / miąższu, niezbędna jest dokładna znajomość zawartości cukru w każdym rodzaju owocu, co ma decydujące znaczenie dla uzyskania lody do owoców wysokiej jakości, kremowe i nigdy nie mrożone Jak wiemy jednak zawartość cukru w owocach różni się w zależności od jakości, stopnia dojrzałości i oczywiście od rodzaju wybranego owocu.
Z tego powodu zawsze wskazane jest używanie owoców dojrzałych i wysokiej jakości oraz przestrzeganie sezonowości.
Niektóre lody owocowe można przygotować na bazie mleka: na przykład owoce takie jak truskawki, banany, morele, brzoskwinie i kokosy są często dodawane do mieszanek „na bazie mleka”. Do lodów cytrynowych, mandarynkowych, melonowych i kiwi zwykle używa się klasycznej „bazy wodnej”.
Tabela pokazuje prawidłowe wartości (limity procentowe) w celu zbilansowania różnych rodzajów mieszanek lodowych, śmietankowych i owocowych.
Inne artykuły na temat „Rodzaje lodów i sorbetów”
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Lody
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
