Co to jest plamka
Speck to wędlina wędzona, którą można zaliczyć do grupy „węd solonych”. Jest to typowy produkt południowotyrolski, stworzony przez miejscową ludność około XIII wieku naszej ery w celu konserwowania mięsa przy braku bardziej zaawansowanego sprzętu.
Surowcem wyjściowym jest udziec wieprzowy (nomenklatura dwumianowa: Sus scrofa domesticus) lub to samo co szynka; jednak speck różni się od tej ostatniej odmiennym i charakterystycznym procesem produkcyjnym, który nadaje mu unikalne w swoim rodzaju właściwości organoleptyczne.
Właściwości odżywcze
Z żywieniowego punktu widzenia speck to bardzo energetyczny pokarm, którego kalorie pochodzą wyłącznie z białek (o wysokiej wartości biologicznej) oraz lipidów.Zawarte w jego trójglicerydach kwasy tłuszczowe są głównie typu nienasyconego, dlatego nie powinny nadmiernie zaburzać metabolizmu lipidów. Jednak bezwzględna ilość nasyconych kwasów tłuszczowych jest dość wysoka (1/4 całości, co równa się 5g/100g produktu) i ten aspekt, podkreślany obecnością cholesterolu, nabiera pewnego znaczenia zdrowotnego (szczególnie w diecie osoby z hipercholesterolemią).
Brak węglowodanów (z wyjątkiem śladów sacharozy w części zewnętrznej), a także błonnika; przeciwnie, cholesterol wydaje się znaczący.
Jeśli chodzi o profil soli, to zauważalne jest spożycie sodu. Nadmiar żywieniowy tego makroelementu bierze udział w wystąpieniu i/lub zaostrzeniu nadciśnienia tętniczego, dlatego konieczne jest, aby drobinka, inne słone pokarmy i sól uznaniowa były odpowiednio kontekstualizowane, aby zapewnić ogólną równowagę. znakomita porcja biodostępnego żelaza, mikroelementu szczególnie przydatnego dla kobiet płodnych, zwłaszcza w ciąży (okres, w którym niewskazane jest spożywanie świeżych lub lekko doprawionych wędlin, takich jak kiełbasa lub produkcja rzemieślnicza); jest uważany za stosunkowo bezpieczny nawet dla kobiet w ciąży zagrożonych toksoplazmozą.) Zawartość potasu jest również znacząca.
W odniesieniu do witamin znaczny jest udział rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B (tiamina, niacyna, kobalamina itp.).
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Pamiętaj, że speck to żywność poddawana wędzeniu, co z pewnością nie jest zdrową metodą konserwowania. Bez wywoływania niepotrzebnego panikarstwa należy sprecyzować, że wysokie spożycie produktów wędzonych jest uważane za jeden z wielu czynników ryzyka zachorowania na raka żołądka.
Ponadto, ponieważ jest to mięso konserwowe, drobinka handlowa zawiera znaczną ilość azotynów i azotanów. Są to cząsteczki, które są ważne dla utrzymania zdrowej żywności (zapobiegają rozwojowi jadu kiełbasianego), ale jeśli są przyjmowane w nadmiarze, również biorą udział w powstawaniu raka żołądka.
Należy również sprecyzować, że skojarzenie w tym samym posiłku specku z daniem bogatym w świeże warzywa, a więc w cząsteczki przeciwutleniaczy i błonnik pokarmowy, jest w stanie złagodzić szkodliwe działanie tych potencjalnie rakotwórczych substancji. który nie ma „proporcjonalnej” niezawodności.
Znak IGP - w konkretnym przypadku południowotyrolskiego speck "Südtirol" i ogólnie dla wszystkich innych certyfikowanych produktów - gwarantuje nie tylko doskonałe właściwości organoleptyczne, ale także większą ochronę zdrowia konsumenta (na przykład zmniejszone użycie konserwantów lub wzmacniacze smaku, szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do maskowania złej jakości surowca).
Jak wszystkie konserwy mięsne, speck również należy spożywać z odpowiednim umiarem, a więc w mniejszych porcjach (w porównaniu do świeżego mięsa) i maksymalnie raz lub dwa razy w tygodniu. Masowa obecność soli kuchennej oraz znaczna zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych sprawia, że jest to produkt całkowicie nieodpowiedni do diety osób cierpiących na choroby metaboliczne (w szczególności hipercholesterolemię i nadciśnienie tętnicze), osób po prostu predysponowanych oraz tych, którzy ma wyższe niż normalne ryzyko sercowo-naczyniowe.
W przypadku użycia jako danie, średnia porcja specka (najlepiej bez widocznego tłuszczu) musi wynosić od 50 do 100 g produktu.
Aspekty gastronomiczne
Speck może być stosowany jako danie (w plasterkach, podobnie jak inne wędliny) lub jako składnik przystawek, pierwszych dań, pojedynczych dań, pizzy, specjalnego pieczywa itp .; w tym przypadku speck okazuje się doskonałym substytutem (z pewnością nie mniej wartościowym) niż tradycyjny pokrojony w kostkę boczek, znacznie bogatszy w tłuszcz, cholesterol i kalorie.
UWAGA! Przepisy oparte na speck mogą zawierać surowe lub gotowane; w tym drugim przypadku zdecydowanie UNIKAJ dodatkowego dodawania soli kuchennej.
Niektóre znane przepisy na bazie specku to: tyrolski vol au vent, spatzle ze śmietaną i speckiem, różne pikantne ciasta ze speckiem, risotto z radicchio zawinięte w speck itp.
