SER: KOAGULACJA KWASEM I PODPUSZCZKĄ

Proces koagulacji

W mleku kazeiny występują w postaci miceli, cząsteczek lipoprotein o tendencji do łączenia i koagulacji; w normalnych warunkach nie dzieje się tak z dwóch powodów, pierwszy polega na ich ładunku elektrycznym, który przy naturalnym pH jest ujemny (cząstki naładowane ujemnie odpychają się); drugi związany jest z obecnością koloidalnego peptydu ochronnego w C-końcowej części kazeiny K. Brak jednego lub obu czynników determinuje koalescencję tych cząstek, stąd koagulacja białek.

Koagulacja kwasowa

Startery mikrobiologiczne fermentują laktozę do kwasu mlekowego, co powoduje spadek pH; gdy osiągnie wartość 4,6 micele tracą ładunek ujemny i stają się neutralne; w tym momencie, po utracie elektrycznego odpychania, zaczynają koagulować. Podczas tego procesu wydalane są jony Ca2 + (które znajdują się w 2/3 w micelach kazeiny), które wiążą się z kwasem mlekowym, tworząc sól i mleczan wapnia. Kazeina, która występuje w micelach jako fosfokazeinian wapnia, traci wapń i staje się kwaśnym fosfokazeinianem, charakteryzującym się szczególną konsystencją, która umożliwia tworzenie skrzepu o konsystencji galaretowatej.

Skrzep, który tworzy się po zakwaszeniu, jest luźniejszy i bardziej miękki niż ten uzyskany po obróbce enzymami; z tego powodu koagulację kwasową stosuje się tylko przy produkcji serów świeżych i miękkich, które charakteryzują się kwaskowym smakiem i muszą zostać skonsumowane w ciągu kilku dni (jak twarożek).

Koagulacja prezamiczna

Do wszystkich serów, z wyjątkiem świeżych i miękkich, stosuje się koagulację podpuszczkową. Podpuszczkę lub podpuszczkę dodaje się do mleka w temperaturze 30-37 ° C, odpowiednio w przypadku serów miękkich lub twardych; to produkt bogaty w enzymy proteolityczne, które warunkują oderwanie C-końcowej części K-kazeiny, nadając micelom zdolność do wzajemnej koagulacji.

Podpuszczka lub podpuszczka pozyskiwana jest z czwartego żołądka ( trawieńca ) nieodsadzonych przeżuwaczy ( cieląt , jagniąt , koźląt ) ; w środku znajdziemy wszystkie enzymy niezbędne do trawienia mleka, a w szczególności CHIMOSINĘ (LUB RENNINA) i PEPSIN, które działają bezpośrednio na łańcuchy białkowe. Żołądka dorosłych zwierząt nie można używać właśnie dlatego, że są one pozbawione laktazy i innych enzymów niezbędnych do trawienia „pożywienia”.

Tradycyjną podpuszczkę lub podpuszczkę otrzymuje się przez macerację fragmentów trawieńca suszonych lub konserwowanych w solance w 10% NaCl (co ułatwia ekstrakcję enzymów), z dodatkiem środków antyseptycznych przez 10-12 godzin w temperaturze 20°C i pH 4. Sok, jest następnie filtrowany, klarowany i suszony.
Na rynku dostępne są również substytuty podpuszczki, ekstrakty pochodzenia mikrobiologicznego, a przede wszystkim rekombinowana chymozyna. Wszystkie handlowe podpuszczki są standaryzowane i mają stały tytuł: tytuł podpuszczki to ilość skoagulowanego mleka z 1 cm3 podpuszczki w ciągu 40 minut w temperaturze 37 °C; jest zatem niezwykle ważnym parametrem dla mleczarni.

Podczas koagulacji podpuszczki chymozyna hydrolizuje kazeinę K w określonym punkcie, znajdującym się pomiędzy aminokwasami 105 (fenyloalanina) i 106 (metionina). Cięcie w tej pozycji powoduje utratę koloidalnego peptydu ochronnego, który reprezentuje C-końcową część białka, która będąc glikozylowana, zwiększa hydrofilowość miceli; utrata tego peptydu zmniejsza hydrofilowość, a micele kazeinowe nabierają większej tendencji do „agregacji Po oderwaniu C-końcowego peptydu kazeina jest przekształcana w para-kazeinę, która w obecności jonów wapnia zawartych w miceli staje się parakazeinianem dwuwapniowym, tworząc trójwymiarową sieć (żel) sztywniejszą niż widoczna dla koagulacja kwasowa, dzięki czemu jest w stanie zatrzymać większą ilość laktozy i soli mineralnych w kulkach lipidowych.Żel ten jest tak silny, że z czasem ma tendencję do kurczenia się i wydalania surowicy.Podczas krzepnięcia kwasowego następuje szybkie wydalanie wapnia, w tym faza krzepnięcia podpuszczki, wapń pozostaje związany z kazeinami.

Formowanie się skrzepu zależy od wielu czynników, które należy dokładnie kontrolować, aby uzyskać ser:

- koncentracja i tytuł podpuszczki
- temperatura: kazeiny nie wytrącają się poniżej 10°C i powyżej 65°C; na ogół ich skłonność do ścinania się wynosi maksymalnie między 20 a 40 ° C.
- pH: powyżej pH 7 mleko nie koaguluje, ponieważ ładunki kazein są zbyt silne, aby umożliwić zbliżenie się miceli kazeinowych
- stężenie jonów Ca++
- wielkość miceli
- przechowywanie mleka: przechowywane dłużej niż 2 dni w temperaturze +4°C nie koaguluje.