SALAMI

Ogólność

S. scrofa

Redukcja wody niezwiązanej do suszenia (Aktywność Woda - AW)

Przyprawa i łagodna fermentacja wewnętrzna

Zwiększony chlorek sodu (sól kuchenna - NaCl)

Wzrost tłuszczów nasyconych

Wprowadzenie przypraw, aromatów i innych składników (pieprz, czerwone wino, często wyciskany czosnek, czasami nasiona kopru włoskiego, czasami czerwona papryka, czasami muszkatołowa itp.)

osłona przed powietrzem (wewnętrznie, w celu eliminacji pęcherzyków, oraz zewnętrznie, dzięki działaniu obudowy)

Wzrost pleśni na zewnątrz obudowy

W salami handlowym, stosowanie niektórych dodatków do żywności, takich jak mleko w proszku, dekstroza, azotyny i azotany.

Salami to potrawy należące do włoskiej tradycji gastronomicznej, nawet jeśli w zależności od terytorium ich „przepis” znacznie się różni. Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem po słowie „salami” musi koniecznie nastąpić odniesienie do użytego mięsa, ponieważ, nawet jeśli w mniejszym stopniu, salami na bazie mięsa ptasiego, baraniego, końskiego, z dziczyzny, z podrobami (zwłaszcza wątrobą) są również wprowadzony do obrotu , z krwią itp. Nawet osłonka naturalna, choć tradycyjnie wytwarzana z wieprzowiny, może pochodzić od innych zwierząt, takich jak owce, bydło czy konie, podczas gdy osłonka syntetyczna oparta jest na celulozie; wręcz przeciwnie, tłuszcz używany do salami jest zawsze pochodzenia świńskiego.
NB. Niedawno zaproponowano rodzaj salami na bazie tuńczyka (rodzaj Thunnus), nawet jeśli jego użycie należy uznać za absolutnie marginalne i jeszcze niewystarczająco rozpowszechnione (prawdopodobnie ze względu na intensywny smak).

Produkcja domowa

Zacznijmy od sprecyzowania, że domowa produkcja salami to jedna z najbardziej złożonych tradycji, jakie należy przekazać, ponieważ na każdym pokoleniowym przejściu przepis cierpi korekta posiadacza. Ponadto salami to surowe produkty mięsne, a zatem łatwo psujące się i trudne do dojrzewania; wystarczy mały błąd w cyklu produkcyjnym, aby spowodować utratę całej partii salami.
Poniżej postaramy się podsumować kluczowe punkty produkcji salami, ale bez domniemania ustalenia rzeczywistej receptury produkcji; dawki ilościowe nie zostaną określone, zarówno ze względów bezpieczeństwa, jak i ze względu na specyfikę terenu (zmienne: surowiec, klimat, sprzęt, miejsca produkcji i dojrzewania, specyficzne mikroorganizmy, sezonowość itp.).
Do prostej produkcji generycznego salami czosnkowego (i PRAWIE pewna faktura) konieczne jest pozyskanie niektórych składników, takich jak: półtłusta wieprzowina (w blokach lub kawałkach, ale już pozbawiona odpadów takich jak kości, ścięgna, chrząstki i skórka lub zmielona i do wyboru), mielony tłuszcz wieprzowy (słonina, w blok lub już zmielona), osłonka wieprzowa STRICT (oczyszczona, umyta i obrobiona octem; lepiej kupić u rzeźnika), czerwone wino (dobrze alkoholowe i garbnikowe), sól, czarny pieprz (w ziarnach i zmielony) i czosnek. Sprzęt przydatny do produkcji kilku salami to: stół stalowy, deska do krojenia, ewentualnie duży pojemnik na ciasto, mały pojemnik do wyciskania czosnku do wina, nóż do krojenia (bardzo ostry), nadziewarka korbowa, sznurek do wiązanie i widelec. Pomieszczenia do produkcji, suszenia i peklowania salami to: laboratorium/kuchnia do ugniatania i workowania, suszarnia i suszarnia.Proces można sprowadzić do niezbędnego poprzez następujące etapy:

Sanitacja sprzętu i pomieszczeń przed przetwarzaniem (chyba że masz szczęście pracować w dedykowanym laboratorium)

Przygotowanie składników: jeśli nie zmielone, ewentualnie ręcznie pokroić mięso w drobną kostkę (wielkości jednej) brunoise) i ewentualne ręczne cięcie tłuszczu; łuskanie czosnku mielone ½ czarnego pieprzu dozowanie wina odważanie soli

W pojemniku na ciasto lub na stalowym stole wymieszać mięso, tłuszcz, pieprz i sól

Wlej wino do małego pojemnika

W ściereczce włożyć czosnek w ząbki, zmiażdżyć, owinąć ściereczką, zanurzyć w winie i wycisnąć (aby sok ze świeżego czosnku zmieszał się z winem) - kilkakrotnie wycisnąć

Dodaj wino do mieszanki

Pozwól mieszance salami odpocząć i w międzyczasie skosztuj wyprzedaż (możliwa korekta)

Przygotuj nadziewarkę

Worek małe salami (długość 20cm) UWAŻAJĄC, ABY NIE ZOSTAWIĆ W WNĘTRZU PĘCHERZY POWIETRZA, które naraziłyby na szwank jego konserwację i mocno Związałyby wierzchołki osłonki.

Salami nakłuć widelcem (aby pomóc odsączyć płyny w pierwszej fazie suszenia)

Posolić salami na zewnątrz

Powiesić je w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej (ok. 20°C) i z dala od okien na ok. 7 dni (zmienne)

Po wyschnięciu przenieś salami do ciemnej peklowania o chłodnej temperaturze (około 10°C) na około 8-16 tygodni

NB. Wilgotność atmosferyczna największych salami, zarówno w fazie suszenia, jak i dojrzewania, nie może być zbyt niska, ponieważ zbyt szybkie początkowe odwodnienie wpłynęłoby tylko na część zewnętrzną i uniemożliwiłoby postępujące suszenie/dojrzewanie serca salami ; w razie potrzeby zwilżyć skórę salami podczas dojrzewania.
Niewiele osób wie, że trwałość salami zależy od wewnętrznej fermentacji niektórych mikroorganizmów i zewnętrznej kolonizacji białych pleśni. Salami jest żywym pokarmem i jako takie należy je traktować, podobnie jak wino i sery, tak i kiełbaski NIGDY nie przechodzą takiego samego sezonu jak poprzednie i ta cecha wymaga ciągłego monitorowania i stałej interakcji między produktem a producentem. do świeżej mieszanki włożyć niewielką porcję dojrzałego salami (z poprzedniego roku) w celu rozpoczęcia prawidłowej fermentacji kiełbasy.

Właściwości odżywcze

Salami to produkty wysokokaloryczne, bogate w trójglicerydy (zwłaszcza nasycone), cholesterol i chlorek sodu (sól kuchenna); te cechy sprawiają, że nie nadają się do stosowania w dietach kontrolujących wagę i dietach przeciw hipercholesterolemii i nadciśnieniu.
Salami są surowe, dlatego przeciwwskazane w diecie kobiety ciężarnej, zarówno ze względu na ryzyko pasożytnictwa, jak i zatrucia pokarmowego, ponadto te konserwowane mięsa, jeśli są dostępne w handlu, zawierają azotyny i azotany, cząsteczki konserwujące biorące udział w uwalnianiu rakotwórczych nitrozoamin. Jednak w odniesieniu do salami handlowych przypominamy, że jeśli zawierają mleko w proszku, nie mogą być stosowane w diecie ze względu na nietolerancję laktozy.
Salami nie są „pokarmem tej epoki”, ponieważ dostarczają one ilości energii i tłuszczu, które niejednokrotnie są nadmierne dla siedzącego konsumenta, powinny być spożywane z umiarem, w małych porcjach i okazjonalnie.
Salami dostarcza dużych ilości białek o wysokiej wartości biologicznej, potasu, żelaza, tiaminy, ryboflawiny i niacyny. Zobacz wartości odżywcze różnych rodzajów salami