Bettelmatt należy do II podstawowej grupy żywności - mleka i produktów pochodnych - jako odżywcze źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych minerałów i witamin. Ma spore spożycie kalorii, pochodzące głównie z tłuszczów. W następnym akapicie omówimy bardziej szczegółowo.
Młody betelmatt nadaje się do spożycia samodzielnie, jako ser stołowy, zwłaszcza niezbyt doprawiony. Dojrzalsze formy są doskonałymi składnikami niektórych przepisów i są tarte na makaronie. Właściwości organoleptyczne i smakowe zmieniają się znacząco wraz z wiekiem; mniej w zależności od obszaru pastwiska górskiego i mleczarni.Wszystkie Bettelmatt mają typowy zapach traw i kwiatów pastwisk.
Bettelmatt cieszy się uznaniem Tradycyjnych Produktów Rolno-Spożywczych (PAT), a na boku przedstawia charakterystyczną markę w centrum uwagi, z datą produkcji, nazwą pastwiska produkcyjnego oraz numerem pieczęci EWG mleczarni. należycie zarejestrowany w 2003 r., nawet jeśli jego sława zaczęła się już w 1810 r., kiedy kanonik Nicolao Sottile przyznał mu pierwszą licencję na jakość, potwierdzoną następnie przez śledztwo Jacini.
oraz bardzo wysoki poziom tłuszczów, który wzrasta wraz z postępującym starzeniem – zawartość lipidów rzadko spada poniżej 20% suchej masy.
Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, następnie białka i ewentualnie nieliczne węglowodany - w postaci lekko przyprawionej. Łańcuchy lipidowe są głównie nasycone, peptydy mają wysoką wartość biologiczną – dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach i ilościach w porównaniu do modelu białka ludzkiego – oraz wszelkich rozpuszczalnych/prostych węglowodanów – disacharydu laktozy.
Bettelmatt nie zawiera włókien; zamiast tego jest bogaty w cholesterol.W miarę starzenia traci wodę, laktoza jest rozkładana przez mikroflorę bakteryjną i wzbogacana o histaminę. Ilość puryn, podobnie jak w przypadku innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest bardzo niska. Nie zawiera glutenu.
Profil witamin Bettelmatt charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (wit. B2) i retinolu lub odpowiednika (witamina A lub RAE).Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B jest dość skoncentrowanych, takich jak tiamina (wit. B1) i niacyna ( vit PP) Jeśli chodzi o minerały, sery wykazują znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.
przeciw nadwadze - niskokaloryczny i normolipidowy. Przyprawiona i twarda pasta, starta na pierwsze dania, można ją włączyć do zwykłej diety w ilości 5-10 g jednorazowo, raz lub dwa razy dziennie.
Przewaga nasyconych kwasów tłuszczowych w ogólnym profilu kwasów tłuszczowych oraz obfitość cholesterolu sprawiają, że Bettelmatt nie jest zalecany w przypadku hipercholesterolemii.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej bettelmatt można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów, zalecany jest we wszystkich sytuacjach wymagających zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; orientacyjnymi przykładami są: ogólne, specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone zapotrzebowanie – na przykład w czasie ciąży lub poprzez uprawianie wyjątkowo intensywnych i długotrwałych sportów.Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek o wysokiej wartości biologicznej / aminokwasów egzogennych jest jednak ograniczone ze względu na jego mniej pożądane właściwości, które dla zapewnienia zbilansowania diety wymagają stosowania umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości spożywania.
Laktoza, sama w sobie mało istotna ze względu na fermentację mlekową, może być irytująca dla najbardziej wrażliwych nietolerancji; Z drugiej strony, statystycznie rzecz biorąc, niepożądane reakcje na betelmatt wieku można uznać za bardzo rzadkie, ponieważ ma to donosić o podwyższeniu stężenia histaminy, zwłaszcza w starszych postaciach, co czyni ją niewłaściwą w przypadku specyficznej nietolerancji. i niska zawartość puryn, zamiast tego ma znaczenie w diecie przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, bettelmatt można uznać za pożyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne różnych tkanek. jest mnóstwo odpowiedników (RAE), niezbędnych do utrzymania nienaruszonych funkcji wzrokowych, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórek, obrony antyoksydacyjnej itp.
Biorąc pod uwagę wysoki procent sodu, należy unikać stosowania betelmatta lub go mocno ograniczać w diecie zapobiegawczej i/lub terapeutycznej nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą dla zapewnienia równowagi metabolizmu kostnego, bardzo delikatnego procesu w rozwoju płodowym, w fazie wzrostu dziecka oraz w starszym wieku – ze względu na skłonność do osteoporozy. Uwagi: dla zdrowia kości należy również zadbać o spożycie witaminy D. W ciąży, ze względów higienicznych, należy unikać serów wytwarzanych z surowego mleka, jeśli nie są gotowane – np. grillowane.
Ser Bettelmatt nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją wykluczyć również w wegetariańskich.Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej.Zdania praktykujących buddystów są w tym zakresie sprzeczne.
Częstotliwość spożycia sera bettelmatt - jako dania - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, natomiast średnia porcja odpowiada około 80 g.
lub częściowo odtłuszczone, surowe, pochodzące z jednego doju w okresie letnim, w okresie od czerwca do września bezpośrednio na halach - kiedy krowy pasą się między 1800 a 2400 m n.p.m.; kwasowość sera jest naturalna, wywołana fermentacją mikrobiologiczną Makaron Bettelmatt jest póługotowany i ma minimalny okres dojrzewania 40-50 dni, do roku.Formy betelmatt mają średnią średnicę 50-60 cm. Bok ma około 10-15 cm. Na jednej z awersów znajduje się znak firmowy, na boku data produkcji, nazwa pastwiska produkcyjnego oraz numer pieczęci EWG mleczarni.Skórka jest cienka, koloru żółtego.
Pasta betelmatt jest półtwarda lub twarda - prasowana - koloru jasnożółtego, z cienkimi i jednorodnymi otworami. Aromat jest pełen węchowych właściwości mleka górskiego, a więc przede wszystkim ziół i kwiatów.Wielu wie, jak odróżnić kolor i zapach mutelliny lub mattoliny - Artemisia umbelliformis, jeden z gatunków określanych lokalnie Genepì, z którego wytwarzany jest również bardzo charakterystyczny typowy likier. Smak jest początkowo miękki, słodkawy - zwłaszcza młodych - a potem intensywny i zdecydowany.
lub półtłusty, który zwłaszcza po krótkim okresie dojrzewania nadaje się jako ser stołowy - jako przystawka, danie główne lub deser.
Z drugiej strony, bardziej dojrzały, przeznaczony jest do startu lub stopienia w pierwszych daniach - na przykład w różnych przepisach na polentę - lub w niektórych potrawach.
W parze enologicznej bettelmatt znajdują się głównie wina czerwone, polecane są: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva i Valtellina Superiore.
