Owomukoid jest wysoce glikozylowanym białkiem (zawiera około 25% węglowodanów), złożonym z 186 aminokwasów, o łącznej wadze 28 000 daltonów.Typowe białko jaja kurzego stanowi jedenaście procent jego frakcji białkowej; w konsekwencji jajko średniej wielkości zawiera około 420 mg.
Cząsteczka owomukoidu składa się z 3 domen, z których każda - o działaniu antytrypsyny - zawiera trzy mostki dwusiarczkowe i dwie reszty tyrozynowe.
Owomukoid jest znany z dwóch ważnych cech:
1) aktywność antytrpsyny;
2) właściwości alergizujące u osób predysponowanych.
Działanie antyproteolityczne owomukoidu jest częściowo hamowane przez pepsynę żołądkową, ale nadal ważne jest, aby spożywać dobrze ugotowane białka jaj, aby zwiększyć strawność, dezaktywować awidynę i zmniejszyć ryzyko zarażenia się chorobami pokarmowymi, takimi jak salmonella.
2) Właściwości alergizujące owomukoidu są związane z „interakcjami immunoglobulin klasy E (reakcje alergiczne, w których pośredniczy IgE) ze specyficznymi składnikami strukturalnymi cząsteczki (epitopami) i są w dużej mierze odpowiedzialne za zjawiska alergiczne wobec białego jaja d”.
