Zobacz też: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana
Podobnie jak Fecola
W mowie potocznej termin skrobia oznacza skrobię zawartą w bulwach ziemniaka (Solanum tuberosum, Rodzina Solanaceae). W rzeczywistości nazwa „skrobia” należy również do skrobi pozyskiwanej z bananów, kasztanów, sago, maranty i manioku.
Produkcja
Cechy
Z chemicznego punktu widzenia nie ma znaczących różnic między różnymi rodzajami skrobi, z wyjątkiem zawartości procentowej amylozy/amylopektyny i morfologii granulek, które mają różną strukturę i wielkość w zależności od roślin, z których pochodzą. Obserwowana pod mikroskopem skrobia charakteryzuje się obecnością izolowanych granulek, dość dużych (do 150 μm), owalnych, podobnych do gruszki lub muszli, z ekscentryczną wnęką i wyraźnymi smugami.
Amyloza i amylopektyna
Podobnie jak wszystkie skrobie, skrobia składa się z dwóch różnych polimerów glukozy:
- Amylopektyna (80%): cząsteczka rozgałęziona, łatwiej przyswajalna, o wysokim indeksie glikemicznym, odpowiedzialna za żelatynizację oraz właściwości zagęszczające i stabilizujące żele i emulsje;
- Amyloza (20%): liniowa cząsteczka o niższej lepkości, odpowiedzialna za reorganizację skrobi po ugotowaniu (skrobia odporna, czerstwy chleb itp.).
W porównaniu ze skrobią pszenną, a tym bardziej kukurydzianą, skrobia jest bogatsza w amylopektynę (70% w kukurydzy, 75% w pszenicy), natomiast temperatura żelatynizacji wynosi około 60 - 65°C.
Właściwości zagęszczaczy
W 2005 roku rozpoczęto uprawę nowej woskowej odmiany ziemniaka (Eliane), zawierającej skrobię składającą się praktycznie wyłącznie z amylopektyny. Podobnie jak kukurydza woskowa, ta cecha jest raczej poszukiwana przez przemysł spożywczy, ponieważ zwiększa właściwości zagęszczające produktu.Dodatek skrobi bogatej w amylopektynę pozwala więc zaoszczędzić na podstawowym składniku (jogurty, sosy, sery, kremy, kiełbasy, ciasta, puddingi, przetwory itp.) zarówno pod względem jakości, jak i ilości.
Wpływ temperatury i wilgotności
W temperaturze pokojowej skrobia ziemniaczana jest nierozpuszczalna w wodzie i etanolu, ale dzięki połączonemu działaniu wody i ciepła jej rozpuszczalność znacznie wzrasta. W rzeczywistości podczas ogrzewania cząstki skrobi ulegają przemianom, które czynią je zdolnymi do wchłaniania wody; prowadzi to do zaburzenia pierwotnej struktury krystalicznej, aw konsekwencji do wzrostu lepkości układu (żelatynizacja).
Jeśli ogrzewanie trwa nadal, granulki nadmiernie pęcznieją, pękając, z wyciekiem i częściową solubilizacją materiału skrobiowego (amylozy i amylopektyny) oraz utratą lepkości. Zjawisko to, po żelatynizacji, nazywane jest „wklejaniem” i prowadzi do powstania tego, co powszechnie określa się jako zgrzew skrobi.
Jeżeli układ zostanie następnie poddany chłodzeniu, cząsteczki skrobi ulegają reorganizacji w nowe struktury krystaliczne (retrogradacja), przywracając układowi strukturę i lepkość (gdy ta cecha jest ujemna dla produktu, należy wybierać skrobie uboższe w amylozę ).
Aspekty żywieniowe
W przeciwieństwie do mąki ziemniaczanej, skrobia zawiera jedynie wysokowęglowodanową (91%), tłuszcze występują jedynie w śladowych ilościach, przy dość skromnej zawartości białka (ok. 1,4%), co sprawia, że skrobia wnosi do organizmu puste kalorie, widoczne w ilościowego punktu widzenia, ale pozbawione wszystkich niezbędnych w diecie substancji (białka, tłuszcze, minerały i witaminy).
Ze względu na brak glutenu skrobia ziemniaczana może być również stosowana jako dieta dla osób z celiakią.
W kuchni skrobia ziemniaczana znajduje swoje główne zastosowanie w przygotowaniu wyrobów cukierniczych.
