Węglowodany (węglowodany)

Węglowodany, zwane również (niewłaściwie) węglowodanami, to związki chemiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu i można je zdefiniować jako aldehydowe i ketonowe pochodne alkoholi wielowartościowych.

Funkcjonalność

Węglowodany pełnią podwójną funkcję, plastyczną i energetyczną: plastyczną, ponieważ wchodzą w skład niezbędnych dla żywych organizmów struktur (pomyśl na przykład o celulozie), energetyczną, ponieważ dostarczają organizmowi energii do funkcjonowania.

Potrzebować

Ponieważ organizm ma zdolność do syntezy węglowodanów z innych składników odżywczych, węglowodanów nie można właściwie uznać za niezbędne składniki odżywcze, jednak istnieje potrzeba utrzymania poziomu cukru we krwi w zakresie wartości odpowiednich do potrzeb ośrodkowego układu nerwowego i erytrocyty (czerwone krwinki).

Całkowite zalecane spożycie węglowodanów wynosi około 40-60% całkowitej energii. Jednak spożycie cukrów prostych nie powinno przekraczać 10-12% wszystkich kalorii. W rzeczywistości dodane cukry proste dostarczają jedynie energii, podczas gdy żywność zawierająca węglowodany złożone – oprócz dostarczania energii wolniej uwalnianej niż te proste – dostarcza również innych podstawowych składników odżywczych do ogólnej równowagi diety.Aspekt ten jest szczególnie istotny w przypadku w którym konieczne jest utrzymanie ogólnego spożycia energii w stosunkowo skromnych granicach, czego wymaga również obecny tryb życia oparty na przeciętnym siedzącym trybie życia.

Chemia węglowodanów i źródeł żywności

Są to związki chemiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu i można je zdefiniować jako aldehydowe i ketonowe pochodne alkoholi wielowartościowych. Ze względu na złożoność dzieli się je na:

1) Monosacharydy: zawierają od 3 do 9 atomów węgla i są najprostszymi strukturami należącymi do rodziny węglowodanów. Monosacharydy o znaczeniu biologicznym to glukoza, fruktoza i galaktoza. Glukoza występuje w przyrodzie rzadko, poza bardzo niewielkimi ilościami w owocach i warzywach.Fruktoza jest obecna w owocach i miodzie.

2) Disacharydy: można je traktować jako połączenie dwóch cząsteczek monosacharydów połączonych wiązaniami glikozydowymi.Disacharydy o znaczeniu biologicznym to sacharoza, laktoza i maltoza.Sacharoza składa się z glukozy i fruktozy i znajduje się w owocach, zwłaszcza w burakach i trzciny cukrowej, z której jest ekstrahowana do produkcji cukru stołowego. Laktoza jest zawarta w mleku i składa się z glukozy i galaktozy. Maltoza (glukoza i glukoza) pochodzi z fermentacji (lub trawienia) „skrobi.

3) Oligosacharydy: termin oligosacharydy jest ogólnie stosowany dla związków utworzonych z 3 do 10 monosacharydów. Rodzina oligosacharydów obejmuje niestrawne przez człowieka cukry, takie jak rafinoza, stachioza i werbaskoza, złożone z galaktozy, glukozy i fruktozy, a zawarte głównie w roślinach strączkowych.Wytwarzanie gazu w wyniku fermentacji tych cukrów w jelicie grubym wyjaśnia wzdęcie spowodowane przede wszystkim w niektórych podmiotach spożywaniem produktów z roślin strączkowych.

4) Polisacharydy: termin polisacharydy jest ogólnie używany dla związków utworzonych przez więcej niż 10 monosacharydów. Skrobia jest rezerwowym (energetycznym) polisacharydem świata roślin.Głównym źródłem skrobi są zboża (chleb, makaron, ryż) i ziemniaki. Występuje w postaci granulek o półkrystalicznej strukturze: gotowanie zmienia tę strukturę ( proces żelatynizacji), czyniąc skrobię strawną, przeciwnie, schładzanie pokarmu, co prowadzi do częściowego zjawiska rekrystalizacji skrobi, częściowo zmniejsza jej strawność.

Z kolei glikogen jest węglowodanem polisacharydowym pochodzenia zwierzęcego. Występuje zatem w pokarmach mięsnych (mięso końskie, wątroba), ale jego zawartość pozbawiona jest znaczenia odżywczego, ponieważ występuje w minimalnych ilościach: po śmierci zwierzęcia glikogen w rzeczywistości szybko przekształca się w kwas mlekowy z powodu niedotlenienia ( brak tlenu).