Z anatomicznego punktu widzenia lędźwie – każde zwierzę ma dwa, rozdzielone bokiem – odpowiadają określonym mięśniom: lędźwiowym. Co więcej, w zależności od zwierzęcia, z którego jest zrobiony, polędwica może być niezbędnym elementem poszczególnych kawałków mięsa lub przepisów kulinarnych.Są to klasyczne przykłady wołowiny: żebro z kością - pół kręgu - antrykot bez kości - z których zwykle pozyskuje się "tagliata" - stek florencki, t-bone i porterhouse - te trzy ostatnie, nieco różniące się grubością i punktem anatomicznym, zawierają również filety w różnych procentach. Ponadto w steku florenckim polędwica jest również określana jako „polędwica wołowa”. Z cielęciny i jagnięciny, młodych zwierząt, cały schab otrzymuje się z żeberkami lub kotletami, natomiast z wieprzowiny polędwica przytwierdzona do połowy kręgu jest porcjowana na kotlety z kością, czasem zaopatrzona w „uchwyt”. - który byłby wtedy żebrem. W niektórych obszarach to cięcie nazywa się żargonem „kij”.
Polędwica poza tym, że jest średnio kosztowna – w zależności od zwierzęcia, z którego jest pozyskiwana – ma również dobre właściwości odżywcze.Oczywiście, jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim od: podgatunku lub rasa zwierząt, płeć, wiek, stan odżywienia i poziom przetworzenia. Ogólnie rzecz biorąc, z natury ubogi w tkankę łączną, pomimo dyskretnego nacisku na ruchy zwierzęcia, polędwica jest delikatna, niezbyt tłusta - nawet jeśli może się to znacznie różnić w zależności od trymowania, rasy i metody hodowli - i średnio strawne.
Ze ściśle dietetycznego punktu widzenia polędwica należy do I podstawowej grupy pokarmów - pokarmów bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalna w wodzie grupa B) oraz specyficzne minerały (w szczególności żelazo). Nie brakuje natomiast cholesterolu, tłuszczów nasyconych – na szczęście nie przeważają nad nienasyconymi – obfitych puryn i aminokwasu fenyloalaniny – tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże porcje polędwicy są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej z nadwagą, z „hipercholesterolemią”, z hiperurykemią, z fenyloketonurią, z komplikacjami trawiennymi i chorobami wątroby lub nerek.
W kuchni polędwica służy przede wszystkim do przygotowania drugich dań; nie oznacza to, że nie może być doskonałej jakości składnikiem do wyselekcjonowanego mięsa mielonego do sosów, klopsików, hamburgerów itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, np. na grillu, grillu i ewentualnie na patelni. Będąc dość miękkim – o ile jest odpowiednio ugotowany – nadaje się do spożycia „rzadko”. Uwaga: czasami polędwicę z kością, czyli antrykot, zastępuje się mniej wartościowym i znacznie tańszym kawałkiem mięsa, czyli kuperem. Z polędwicy można wyprodukować kiełbasę niemieloną, zwaną polędwicą.
Jakość polędwicy może zależeć nie tylko od surowca, ale również od obróbki. W rzeczywistości jest to jeden z kawałków, który w przypadku wołowiny najbardziej zmienia proces starzenia, lub ten rodzaj „mumifikacji”, który następuje poprzez pozostawienie jej w całości w chłodni – w niskiej temperaturze, ale nieco powyżej 0 ° C – Niezbędne do suszenia mięsa i dojrzewania doskonałego smaku i aromatu. Skutkuje to jednak mniejszą wydajnością mięsa, które poprzez odwodnienie i wymaganie większego stopnia łuskania przed gotowaniem – aby odrzucić nieco nieprzyjemną z aromatycznego punktu widzenia warstwę wierzchnią – traci na wadze i rośnie koszt. To, co może być przydatne również w przypadku niektórych zwierząt z grupy łownej – tzw. czarne mięso – nie dotyczy innych mięs, takich jak np. wieprzowina.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma średni lub wysoki pobór energii - w zależności od gatunku, rasy, stanu odżywienia i poziomu skórki powierzchniowej tkanki tłuszczowej - ale może się też bardzo wahać w zależności od zmiennych, o których wspomnieliśmy we wstępie. Wielu nie wie, że biorąc pod uwagę stan odżywienia współczesnych zwierząt, bardzo często polędwica wieprzowa jasna jest chudsza i mniej kaloryczna niż polędwica wołowa niektórych ras opasowych.
Kalorie polędwicy pochodzą głównie z białek i lipidów; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami prawie w równym stopniu następują nasycone; kwasy wielonienasycone, składające się głównie z kwasów omega 6, stanowią najmniej znaczącą część tłuszczu. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale we wszystkich dopuszczalnych ilościach - niższych niż w żółtku jaja, skorupiakach, niektórych mięczakach, podrobach itp.
Polędwica nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; jeśli jest bardzo stary, może dojrzewać w niewielkich stężeniach histaminy - zwłaszcza na zewnątrz.Z drugiej strony zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia polędwica jest pokarmem, który nie odstaje od średniej produktów należących do tej samej kategorii – mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit. B5), biotyna (wit. H) i foliany są mniej istotne.Kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit K).
Również w przypadku soli mineralnych polędwica nie odbiega zbytnio od swojej grupy, do której należy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynk i fosfor; przynosi również potas.
Polędwica, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i akceptowalny procent tłuszczów nasyconych może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii pod warunkiem, że porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne.Uwaga: w terapii dietetycznej przeciw dyslipidemii jest jednak mniej odpowiedni w porównaniu do ryb - orzeszki fińskie właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA) Jest to neutralny pokarm dla diet ukierunkowanych na osoby z hiperglikemią lub cukrzycą typu 2, hipertriglicerydemią i nadciśnieniem, z wyjątkiem występowania ciężkiej nadwagi.
Polędwica jest jednym z produktów, których należy unikać - zwłaszcza pozyskiwanej z dziczyzny - lub w każdym razie spożywać ją z ekstremalnym umiarem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy nerkowej lub kamicy z kryształków kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Polędwica jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokrywaniu potrzeb metabolicznych, wyższa u płodnych kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędnego dla hormonów oraz enzymatyczna produkcja antyoksydantów - jest to więcej niż odczuwalne.Nie należy go uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunki; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Polędwica jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu.
Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieadekwatna do żywienia hinduskiego i buddyjskiego, stek z polędwicy wołowej należy uznać za pokarm koszerny i halal - o ile spełnia określone kryteria rzeźne.Po pełnym ugotowaniu jest dozwolony również w diecie w czasie ciąży.Przeciętna porcja polędwicy wynosi około 100-150g.
, wraz z kilkoma nacięciami uda; bez dodatku tłustych kawałków nie nadaje się do robienia hamburgerów, klopsików, kiełbasek, sosów mięsnych itp. Najodpowiedniejszymi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (z metalu do mięsa; rzadziej z oleju do mięsa), konwekcja (z powietrza do mięsa) i promieniowania (z żaru, który uwalnia promienie podczerwone, do mięsa). Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy zazwyczaj niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze. Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: grillowanie i rożen – zarówno na żarze, jak i gazie i kamieniu – w piekarniku, grillowanie, na patelni i, choć rzadko, smażenie. Polędwica jest często używana do uzyskania całych pieczeni; należy jednak określić, że będąc dość chudym krojem, może być problematyczny.Nadmiernie intensywne i/lub długotrwałe gotowanie spowoduje skurcz włókien kolagenowych, a w konsekwencji ściskanie komórek z wyciekiem płynu i odwodnienie mięso, rezultatem będzie sucha, twarda i żylasta pieczeń.
Pieczeń wołowa w soli
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Najbardziej znane przepisy oparte na polędwicy z kością to: grillowane żebro wołowe – uważane za stek florencki bez polędwicy – t-bone oraz porterhouse. Natomiast bez kości, z polędwicy wołowej pokrojonej w steki z antrykotu ugotowane na grillu lub na talerzu, otrzymujemy pokrojoną z rukolą i parmezanem lub z czosnkiem i oliwą rozmarynową, jeśli pozostawiona w całości i upieczona w piekarniku, pieczeń wołowa jest powszechna. Z polędwicy cielęcej pokrojonej w cienkie plasterki można zrobić znane eskalopki i saltinbocca alla romana. Z polędwicy wieprzowej uzyskuje się wiele rodzajów pieczeni w całości do pieczenia w piekarniku lub duszenia - również nadziewane. pokrojony zamiast tego może być podstawą smażonych na patelni medalionów – zwykłych, posypanych mąką lub z sosem. Zgodnie z przewidywaniami, wiele osób docenia również carpaccio i tatar z polędwicy z bydła, jelenia i kilku innych zwierząt.
Dobór potraw i wina zależy przede wszystkim od konkretnego przepisu.
i Wagyu - i wieprzowina - z Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itp.
Mówiąc anatomicznie, lędźwie - nawet jeśli bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda istota ma dwa (po jednym z każdej strony) - składa się zatem z mięśnia lędźwiowego. Ten, który pełni funkcję podtrzymywania ciężaru pleców i brzucha oraz rozciągania kręgosłupa od środka ciała do bioder, znajduje się w zadzie bestii. Ma kształt mniej lub bardziej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony. Znajduje się w najbardziej zewnętrznej loggii i jest częściowo pokryta podskórną tkanką tłuszczową, powyżej której znajduje się skóra; poniżej i z boku pozostaje jednak przymocowany do kręgów lędźwiowych.
Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe w wołowinie można podzielić na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa kawałki nazywane są polędwicą krótką (tłumaczone: "short loin") i polędwicą (tłumaczoną: "zad") - w tym "kolejności" - pomiędzy którymi, po przeciwnej stronie kręgosłupa, znajduje się polędwica - mięsień biodrowo-lędźwiowy , w języku angielskim „polędwica”.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
