«Azotyny i azotany
Ograniczenia użytkowania
Azotyny można dodawać do żywności w maksymalnej dawce 150 miligramów na kilogram, a w sprzedaży nie mogą przekroczyć limitu rezydualnego 50 mg/kg.
Jeśli chodzi o maksymalne wartości dla azotanów i azotynów w wodzie pitnej to są to odpowiednio 50 mikrogramów/l dla azotanów i 0,5 mikrograma/l dla azotynów.Ilość znacznie niższa niż dopuszczalna w konserwacji żywności (około 5000 razy niższa dla azotanów i 100 000 razy niższy dla azotynów)
Z kolei w wodach mineralnych istnieją dwa różne limity dawkowania:
- 45 mg/L w zwykłych wodach mineralnych
- 10 mg/L w tych przeznaczonych dla niemowląt.
- 0,02 mg/L azotynów dla obu kategorii
Dlaczego są używane?
Azotany i azotyny:
- utrzymują i wzmacniają czerwony kolor mięsa
- poprawiają jej trwałość i aromat
- mają działanie antybakteryjne i antyseptyczne (zwłaszcza przeciwko botulinum)
- W przypadku nadmiernego rozwoju bakterii azotany są przekształcane w azotyny, które z kolei eliminują nadmiar mikroorganizmów i wydłużają czas przechowywania
Jak je rozpoznać na etykiecie żywności?
Zwykle na etykietach żywności ich nazwa jest podana w całości; w niektórych przypadkach producent preferuje jednak stosowanie europejskich skrótów:
- kody E249 E250 identyfikują azotyny
- kody E251 E252 identyfikują azotany
- Termin kwas askorbinowy oznacza witaminę C, którą można również zastąpić skrótem E301
- termin kwas cytrynowy podkreśla obecność substancji zawartej w soku z cytryny (E 330) o właściwościach zbliżonych do witaminy C
Jakie środki ostrożności?
Istnieje wiele środków ostrożności, które należy podjąć, aby obronić się przed negatywnymi skutkami tych substancji:
pierwszym jest oczywiście ograniczenie spożycia produktów zawierających azotyny i azotany. Unikanie tych produktów nie zawsze jest łatwe, ponieważ substancje te są obecne w prawie wszystkich produktach (z rzadkimi wyjątkami).Po raz kolejny z pomocą przychodzi nam etykieta żywności, prawdziwa skarbnica informacji dla inteligentnego konsumenta. Jeśli wśród składników pojawi się:
- azotyny (E249 E250): dobrze jest ich unikać lub przynajmniej ograniczać;
- azotany (E251 E252): należy je spożywać z umiarem, ponieważ są mniej niebezpieczne niż poprzednie, ale nie są całkowicie bezpieczne
- azotany (E251 E252) w połączeniu z kwasem askorbinowym (wit C) i kwasem cytrynowym: całkiem bezpieczne, dzięki korzystnym właściwościom wywieranym przez witaminę C (działanie antybakteryjne, działanie hamujące przemianę azotanów w azotyny).
Inne przydatne wskazówki dla konsumenta:
- unikaj podgrzewania potraw zawierających azotany, ponieważ ciepło ułatwia ich przemianę w azotyny
- Ponieważ bakterie obecne na tylnej części języka sprzyjają przemianie azotanów w azotyny, dobrze jest dbać o dobrą higienę jamy ustnej, zarówno przed, jak i po posiłkach.
- Ponieważ czas przechowywania wpływa na stężenie azotynów, spróbuj spożywać produkty azotanowe w krótkim okresie
Te same zasady dotyczą również żywności pochodzenia roślinnego:
- preferują warzywa sezonowe, unikając tych uprawianych w szklarniach;
- w przypadku produkcji autonomicznej: unikaj nawozów sztucznych i zbieraj warzywa najlepiej wieczorem
- usunąć części o największej zawartości azotanów, którymi są, jak widzieliśmy, łodygi, żeberka liściowe i liście zewnętrzne
fortuna-di-halloween.jpg)
