Mąka kukurydziana i polenta
Drobno zmielona mąka kukurydziana jest szeroko stosowana w produkcji polenty; w oparciu o zmielenie kukurydzy uzyskuje się mąki o różnej granulometrii, istotne dla wyniku końcowego produktu.
Pomimo tego, że jest głównym składnikiem w produkcji polenty, nie można zapominać, że mąka kukurydziana jest również wykorzystywana do przygotowania flanów, meksykańskich tortilli, naleśników, makaronów, deserów i wielu innych produktów kulinarnych.
Ogólne informacje o kukurydzy
W botanice kukurydza jest znana jako Kukurydza Zea: roślina zielna należąca do rodziny Graminaceae, pochodząca z Ameryki Środkowej, a obecnie bardzo rozpowszechniona i uprawiana na całym świecie. Znaczenie botaniczne należy przypisać stygmatom, które zwisają poza przylistkami, tworząc rodzaj brody.Niewielu zdaje sobie sprawę, że pospolita „kolba” to w rzeczywistości ucho: dokładniej, męskie kwiatostany stanowią wiechę końcową, podczas gdy żeńskie (w tej samej roślinie) tworzą ucho owinięte w duże przylistki.
Kukurydza, po ryżu i pszenicy, zdobyła pierwszeństwo w ludzkiej diecie.
Z chemicznego punktu widzenia z kukurydzy pozyskiwane są olejki eteryczne, flawonoidy, fitosterole, śluzy, garbniki, alkaloidy i sole potasowe.
Pieczone Nachos
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Czasy gotowania
W początkowej części artykułu wspomnieliśmy, że mąka kukurydziana ma różne ziarno w zależności od stopnia zmielenia: granulometria jest ważna nie tylko dla scharakteryzowania produktu końcowego, ale także dla ustalenia jego czasu gotowania. zmielona kukurydza, uzyskuje się bardziej aksamitną i kremową polentę: gotowanie trwa około 30 minut. Drobno zmielona mąka kukurydziana znana jest jako „fioretto”, szczególnie odpowiednia do tłuczonej polenty lub jako „wywar kukurydziany” o jeszcze drobniejszym ziarnie, otrzymywanym w procesie przetwarzania w młynach walcowych.
Z drugiej strony, gdy weźmiemy pod uwagę gruboziarnistą mąkę kukurydzianą (mąkę pożądaną), rezultatem jest szorstka i pomarszczona polenta, która wymaga dwukrotnie dłuższego czasu gotowania w porównaniu z poprzednią. Termin „bramata” zawdzięcza swoją nazwę procesowi łuskania ryżu (łuskanie ryżu niełuskanego: w przypadku kukurydzy łuskanie oznacza operację przed mieleniem).
Istnieją również wstępnie obgotowane mąki kukurydziane (w handlu znane jako „mąki błyskawiczne”), których czasy gotowania są zdecydowanie krótsze właśnie dlatego, że są poddawane wstępnemu gotowaniu na parze.
Na rynku jest szczególna mieszanka mąki - znana jako taragna - składająca się z mąki kukurydzianej i mąki gryczanej: rezultatem jest ciemniejsza i grubsza polenta w porównaniu do tradycyjnej z samej kukurydzy. Polenta taragna to typowe danie kulinarne Valtelliny, Bergamo i Brescii.
Zalety i wady
Z pewnością bardzo smaczne i smaczne produkty uzyskuje się z mąki kukurydzianej: nie należy jednak zapominać, że polentę otrzymywaną z kukurydzy od dawna uważano za pożywienie ubogich, ponieważ jest niezwykle sycąca i bardzo tania. Niestety w przeszłości przede wszystkim „dieta na bazie polenty stanowiła duży problem dla zdrowia tych osób, które brały w nadmiarze, jedząc praktycznie tylko to. Mimo że mąka kukurydziana, przetworzona wówczas w polentę, jest dość dobrym pokarmem. kaloryczna (dostarcza 362 Kcal na 100 gramów produktu), jest niewystarczająca z jakościowo-żywieniowego punktu widzenia: polenta jest bowiem uboga w białko, a przede wszystkim w witaminy z grupy B. Na podstawie hipotez niektórych autorów wydaje się, że mąka kukurydziana zawiera „antywitaminowy PP”: nic dziwnego, że pelagra jest bardzo częstą chorobą w populacjach, które spożywają nadmierne ilości polenty lub ogólnie mąki kukurydzianej.
Mąka kukurydziana a celiakia
Jak wiemy, celiakia reprezentuje najlepiej znaną nietolerancję glutenu. Osoby z celiakią mogą spożywać pokarmy na bazie mąki kukurydzianej właśnie dlatego, że zboże nie tworzy glutenu w kontakcie z wodą: kukurydza w rzeczywistości zawiera niewielką ilość gliadyny (białkowego składnika glutenu), ale jest bogata w aminokwasy alaninę i leucyna Ze względu na ten szczególny skład nie tworzy się gluten w kukurydzy.
Streszczenie
Mąka kukurydziana: w skrócie
Kukurydza, po ryżu i pszenicy, zdobyła prymat w diecie człowieka
- Nazwa botaniczna: Kukurydza Zea
- Rodzina: graminaceae
- Znaczenie botaniczne: znamiona, które zwisają poza przylistkami tworząc rodzaj brody
- drobno zmielona mąka kukurydziana: bardziej aksamitna i kremowa polenta (fioretto). Gotowanie: 30 minut
- mąka kukurydziana gruboziarnista (mąka pożądana): surowa i pomarszczona polenta, która wymaga dwukrotnie dłuższego gotowania w porównaniu z poprzednią
- wstępnie ugotowane mąki kukurydziane (mąki błyskawiczne): mąki zostały poddane wstępnemu gotowaniu na parze
- polenta taragna: mieszanka mąki kukurydzianej i gryczanej
- Z mąki kukurydzianej uzyskuje się bardzo smaczne i smaczne produkty
- A „jedzenie ubogich”, bo syte i tanie
- Może być również spożywany przez celiakię, ponieważ nie tworzy glutenu
Zawiera „antywitaminowy PP → pelagrę (nadmierne i prawie wyłączne spożycie mąki kukurydzianej)
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
