Sucharki pełnoziarniste to produkty pochodzące ze zbóż, będące wynikiem naprawdę złożonych receptur.
Głównym składnikiem jest pełnoziarnista mąka z pszenicy miękkiej, czyli bogata w błonnik mąka otrzymywana przez mielenie nasion Triticum aestivum.
Sucharki pełnoziarniste można przyrządzać w domu, ale w zasadzie są to produkty przemysłowe. Z żywieniowego punktu widzenia należą one do III podstawowej grupy żywności, a więc bogatej w skrobię, błonnik, niektóre witaminy i minerały. Poddają się większości reżimów żywieniowych; z drugiej strony w dietach niskokalorycznych mogą nie być zalecane ze względu na większe spożycie tłuszczów – nawet posypanych na powierzchni podczas cyklu produkcyjnego w celu zwiększenia efektu brązowienia – oraz cukrów prostych – maltozy – w porównaniu ze zwykłym pieczywem .
Pełnoziarniste sucharki to komercyjne alter ego bruschetty chlebowej - w razie potrzeby również tostowanej polenty w plasterkach.Kształt dysku lub równoległościanu - o bokach podstawy około 8 x 9 cm lub więcej prostokątnych - i grubości 1 cm, kolor na zewnątrz złocisty i ciemniejszy, ale typowy dla mąki razowej - natomiast proste i słodkie mają jednolitą pigmentację. W porównaniu do chleba są pozbawione okruchów i mają chrupiącą konsystencję. Zawierają wyższy poziom maltodekstryn, cukrów rozpuszczalnych, mniejszą wilgotność i zdecydowanie słodszy smak. Uwaga: należy jednak pamiętać, że sucharki razowe są najmniej bogate w proste gludici, prymat mają sucharki słodkie.
Sucharki pełnoziarniste stosuje się głównie jako zamiennik lub analog chleba. We Włoszech główne zastosowanie to śniadanie lub dodatkowe przekąski - umieszczane między głównymi posiłkami, a więc w środku ranka i / lub po południu.Skojarzenie ze słodkimi produktami do smarowania, ale także z różnymi rodzajami pikantnych potraw jest typowe - wędliny i sery.
, z powodu bardzo niskiej wilgotności i obecności lipidów niezbędnych do ciasta i zarumienienia Sucharki pełnoziarniste zawierają średnio-niską ilość białka i znaczną koncentrację błonnika Węglowodany są głównie złożone - skrobia, nawet jeśli te proste zasadnicza rola - nienasycone kwasy tłuszczowe i peptydy o średniej wartości biologicznej, błonnik pokarmowy, głównie z otrębów, jest prawie wyłącznie typu nierozpuszczalnego.
Polimery skrobiowe i białka pełnoziarnistych sucharów, poddane podwójnemu gotowaniu, ulegają hydrolizie termicznej – zwiększając procentową zawartość cukrów rozpuszczalnych – i denaturacji. W porównaniu z chlebem razowym ten aspekt sprzyja skróceniu czasu trawienia; ta cecha warunkuje większą szybkość wchłaniania i w konsekwencji wzrost indeksu glikemiczno-insulinowego.Gdyby zawartość tłuszczów była mniejsza, wyżej wymienione parametry byłyby jeszcze wyższe.błonnik umożliwia modulację trawienia i wchłaniania poprzez obniżenie indeksu glikemiczno-insulinowego pełnoziarnistego sucharki.
Sucharki pełnoziarniste zawierają gluten; niektóre wykazują również małe stężenia laktozy, podczas gdy poziom histaminy jest znikomy. Zawartość puryn jest niska, natomiast spożycie fenyloalaniny wydaje się być średnie, brak cholesterolu.
Sucharki pełnoziarniste zawierają duże ilości żelaza, chociaż nie są bardzo biodostępne; udział potasu, magnezu i cynku jest dyskretny, stężenie sodu wydaje się nadmierne, jeśli chodzi o profil witamin, poziom różnych rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B jest znaczny, zwłaszcza tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit PP) Wkład witaminy E (alfa-tokoferol lub tokotrienol) nie jest bez znaczenia – w herbatnikach z białej mąki.
Co więcej, nawet jeśli ładunek i indeks glikemiczno-insulinowy nie są tak wysokie jak w prostych sucharkach, nadal są istotne i przeciwwskazane w diecie chorych na cukrzycę typu 2 i hipertriglicerydemię.
Sucharki pełnoziarniste nie są kompletnym źródłem białka. Wartość biologiczna jednostki średniej - nie zawiera ona wszystkich niezbędnych dla człowieka aminokwasów w odpowiednich ilościach i proporcjach - wymaga wyrównania poprzez przyjmowanie źródeł pożywienia zawierających tzw. aminokwasy limitujące. Wśród nich - niekoniecznie do tego samego posiłku - możemy zaliczyć wszystkie pokarmy pochodzenia zwierzęcego, niektóre rośliny strączkowe lub inne nasiona i wodorosty.
Profil lipidowy sucharów jest bardzo zmienny. Zależy to przede wszystkim od rodzaju użytej mąki, czy biała wzbogacona otrębami, czy faktycznie pełnoziarnista – czyli zawiera również zarodek nasion – oraz od rodzaju tłuszczów użytych w cieście i do zarumienienia. że obecnie produkowane sucharki mają odpowiedni profil lipidowy – brak cholesterolu i przewaga nienasyconych nad nasyconymi kwasami tłuszczowymi, z dużą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – nawet dla osób cierpiących na hipercholesterolemię.
Obfitość błonnika wspomaga zdrowie jelit, unika gojących zaparć, działa pozytywnie na profilaktykę niektórych postaci raka jelita grubego, zapobiega tworzeniu się hemoroidów, szczelin odbytu, wypadania, uchyłkowatości i zapalenia uchyłków.
Bogactwo żelaza, nawet jeśli nie jest biodostępne, sprawia, że pełnoziarniste suchary są lepszym pożywieniem w porównaniu z wieloma innymi w tej samej kategorii i uboższymi w składniki mineralne. Nie mogą one jednak zastąpić elitarnych źródeł pożywienia, takich jak mięso, ryby i jaja – niezbędne w profilaktyce leczenia niedokrwistości z niedoboru żelaza, częstszej u kobiet płodnych, ciężarnych itp. Dobra zawartość potasu i magnezu pomaga pokryć zapotrzebowanie na określone składniki odżywcze wartość tych minerałów alkalizujących i niezbędnych do przekazywania potencjału czynności nerwowo-mięśniowej; w organizmie zmniejszają się wraz ze wzrostem pocenia i stratami kałowo-moczowymi. Cynk jest niezbędny do budowy enzymów antyoksydacyjnych i utrzymania zdrowia tarczycy.
Witaminy z grupy B pełnią rolę koenzymów. Sucharki nie są wyłącznym źródłem pożywienia, ale uczestniczą w osiągnięciu zalecanej dawki pokarmowej, częściowo wspierając sprawność wszystkich tkanek.Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem; jej obecność w sucharkach pełnoziarnistych przypisuje się obecności kiełków pszenicy, wykorzystaniu dobrej jakości oleje lub z dodatkiem jako konserwant.
Sucharki razowe nie nadają się do diety celiakii. Jeśli nie zawierają mleka i pochodnych, nadają się do terapii żywieniowej przeciwko nietolerancji laktozy i alergii na białka mleka. Mogą być stosowane w diecie przeciw hiperurykemii, nietolerancji histaminy i fenyloketonurii.
Ze względu na dobrą przyswajalność suchary pełnoziarniste są czasem polecane w terapii dietetycznej osób cierpiących na zaburzenia trawienia, np.: nadkwaśność żołądkową, przepuklinę rozworu przełykowego i chorobę refluksową przełyku, zapalenie żołądka i wrzód trawienny żołądka lub dwunastnicy.
Wszystkie pasują do filozofii wegetariańskiej, a tylko te wolne od mleka i produktów pochodnych, jaj i produktów pochodnych oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego nadają się do diety wegańskiej. Odniesienie do diet religijnych należy przeanalizować w każdym przypadku, obserwując listę składników.
, dżem, galaretka, miód, mleko skondensowane, pasta orzechowo-kakaowa - jak Nutella - itp.; nadają się do moczenia w mleku, soku owocowym i soku pomarańczowym.Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby skojarzyć pełnoziarniste suchary głównie z słonymi składnikami, dość często spotyka się połączenia z serami do smarowania - takimi jak crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola czy robiolino itp. - lub z wędlinami, takimi jak szynka surowa, szynka gotowana, salami, mortadela, pancetta, coppa itp. pełnoziarnisty - lub częściej typ 00 z dodatkiem otrębów - olej roślinny - także olej palmowy - drożdże piwne, cukier - dekstroza i/lub sacharoza - ekstrakt słodowy jęczmienny, "słodowana" mąka pszenna i sól. dla dietetycznych, chociaż mogą się nieznacznie różnić w zależności od producenta, sucharki razowe mają mniej więcej taką samą recepturę.
Proces przemysłowych sucharów razowych
Proces jest w pełni zautomatyzowany. Po ugniataniu, zakwaszaniu i pierwszym ugotowaniu bochenka, z którego uzyska się pełnoziarniste suchary, stosuje się kolejno typowe smarowanie natryskowe - aby uzyskać bardziej zrumienienie - oraz obróbkę cieplną opiekania - w celu zwiększenia chrupkości. procent wody i większy udział lipidów, które przyczyniają się do większej gęstości energetycznej i zwiększają strawność miękiszu w porównaniu z tradycyjnym pieczywem. Proces kończy się pakowaniem, które gwarantuje zachowanie właściwości organoleptycznych i smakowych sucharów razowych przez długi czas.
