Mąka z pszenicy palonej to produkt otrzymywany z prażenia pszenicy durum (Tritucum durum), a następnie mielenie nasion, aż zostaną zredukowane do gruboziarnistego proszku, zwanego „spaloną mąką pszenną”.
Narodziny spalonej pszenicy
Typowa apulijska (Foggia i północna Bari), palona pszenica zrodziła się z potrzeby odzyskania kłosów pszenicy opadłych na ziemię i ukrytych przez wegetatywną część roślin po zbiorach. Odzysk ten, jak można wywnioskować, jest szczególnie trudny do przeprowadzenia przy nienaruszonym ściernisku, dlatego również ze względu na to, że spalanie słomy sprzyja nawożeniu gleby, żniwa spalonej pszenicy przeprowadzono dopiero na końcu spalania pól W ten sposób rolnicy mogli pozyskiwać nasiona bez konieczności kupowania dużego „plastra” plonu (będącego własnością właścicieli ziemskich i zbyt drogim na ich kieszeń), zadowalając się tym, co pozostawił płomienie. Ta pszenica została następnie zmielona, aby uzyskać typową mąkę pełnoziarnistą.
Palona pszenica i mąka: dzisiaj
Dziś gano arso produkuje się zupełnie inaczej. W praktyce pszenica przeznaczona jest do prostego palenia, podobnego do palenia kawy, co nadaje jej ślady „gotowania” i „wędzenia”. Ta ostatnia rozbieżność między dwoma rodzajami pszenicy jest niczym innym jak zasadniczym, ponieważ „pierwotna” spalona pszenica uległa częściowemu zwęgleniu na zewnątrz, nawet jeśli dla niektórych autorów kłosy byłyby w stanie chronić ziarna do tego stopnia, że pozostawiałyby je całkowicie nienaruszone. dzisiejsze (kontrolowane) prażenie odbywa się z łuskanymi nasionami i gwarantuje inną aktywację reakcji Maillarda. Może wydawać się to paradoksalne, ale zgodnie z tym, co mówią eksperci, pszenica palona produkowana nowoczesnymi technologiami ma intensywniejszy aromat i smak, a stosowana w czystej postaci ma niższą ocenę niż tradycyjna.
W dzisiejszych czasach pszenica palona (którą pamiętamy w całości) jest pożywieniem niszowym, poszukiwanym i bardzo szczególnym; spotyka się z pewnymi trudnościami i coraz częściej polega na dostawcach żywności ekologicznej i tradycyjnej. Dostępny prawie wyłącznie w postaci mąki, ma dość wysoki koszt (oczywiście nieuzasadniony) i nawet przez internet można go nabyć bezpośrednio w rzemieślniczych młynach, które go produkują. Koszt jest zbliżony do 5 €/kg.
Cel i charakterystyka mąki pszennej Arso
Palona mąka pszenna jest przydatna do przygotowywania alternatywnych przepisów. Można go stosować w produkcji makaronów i wyrobów piekarniczych, zwłaszcza w mieszance z surową mąką pszenną.Zalecenie to ma nie TYLKO podstawy organoleptyczne i smakowe, ale również chemiczno-fizyczne.
Jak wielu czytelników już wie, „kluczem” do prawidłowego zakwaszania chleba i odporności makaronu na gotowanie jest obecność (i aktywacja) dwóch konkretnych peptydów zawartych w niektórych zbożach (pszenica, orkisz, żyto itp.) .). Peptydy te, nawilżając, łączą się i tworzą elastyczną sieć, która zatrzymuje powietrze w chlebie, nadmuchując ciasto, podczas gdy w cieście chroni skrobię regulując jej żelatynizację.Mowa tu o peptydach. gliadyna I glutenina, które w obecności wody powodują powstawanie gluten. Wytworzona z pszenicy mąka palona zawiera oba peptydy, ale po obróbce cieplnej duża część tych denatur nie spełnia już prawidłowo swojej funkcji. Nie zwalnia to tej mąki z jej „szkodliwego” potencjału wobec osób nietolerujących glutenu lub celiakii, ale zdecydowanie obniża jakość ciasta z niej wytworzonego.
W wypieku chleba palona mąka pszenna nigdy nie powinna występować w ilości większej niż 30%, gdzie pozostałe 70% to mąka pszenna surowa. Wręcz przeciwnie, w recepturze makaronu mąka pszenna palona może również odgrywać większą rolę, ale nie oznacza to, że właściwości reologiczne żywności różnią się od tradycyjnych. wchłania więcej wody podczas gotowania, staje się bardziej lepki i mniej spójny.Na ogół makaron uzyskany z palonej mąki pszennej jest świeży, nie suszony i jest dostępny głównie w postaci „cicatelli”, jednak dziś są one również dostępne mieszana zawartość, która sugeruje użycie palonej mąki pszennej zmieszanej z normalną. Aby uzyskać alternatywny makaron o takich samych właściwościach jak tradycyjny, zaleca się NIE przekraczać 20% palonej mąki pszennej, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się zrobić mieszankę z dodatkiem jajek.
Generalnie w porównaniu do tradycyjnej białej mąki, mąka palona ma wyższą zawartość białka (ale nie jest możliwe ustalenie indeksu glutenu z przyczyn wyjaśnionych powyżej), wyższą zawartość w popiele (sole mineralne), wyższą zawartość nasiona węglowodanów - rozdrobnione, o niższym pH i mniejszej ilości wody.
Domowy orecchiette z paloną mąką pszenną
Domowe Orecchiette
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
