Ogólność
W mowie potocznej wanilia oznacza produkt pochodzenia roślinnego, który posiada unikalne w swoim rodzaju cechy organoleptyczne i smakowe.
Rośliny wytwarzające strąki wanilii to meksykańskie storczyki należące do rodzaju Wanilia; najbardziej znanym gatunkiem jest płaskolistna, lub ten z płaskim liściem (nomenklatura dwumianowa Wanilia płaskolistna).
Termin „wanilia” pochodzi z języka hiszpańskiego; dokładniej pochodzi od zdrobnienia rzeczownika „vaina”, co oznacza strąk (vanilla = mały strąk). W rzeczywistości termin wanilia może odnosić się do rośliny, jej owoców lub otrzymanej z nich przyprawy.
Już w czasach prekolumbijskich ludy mezoamerykańskie uprawiały wanilię na wydzielonych działkach, podobnych do winnic, odpowiednich ze względu na jej cechy jako roślina pnąca (Tlilxochitl w Aztekach); zasługa odkrycia wanilii (ale także kakao) i jej dyfuzji z „Ameryki do” Europy przypisuje się hiszpańskiemu zdobywcy Hernanowi Cortésowi (1520 ne).
Początkowo zagraniczna uprawa wanilii była dość trudna. Do produkcji strąków (owoców) konieczne jest bowiem zapylanie, które – przy braku specyficznych owadów – prawie nie występuje.Dopiero w połowie IX w. odkryto technikę ręcznego zapylania kwiatów, która pozwoliła na rozszerzenie uprawy globalnie trochę wanilii.
Wszystkie trzy rodzaje wanilii uprawiane obecnie na całym świecie mają pochodzenie mezoamerykańskie. Z płaskolistna, najczęstszym podgatunkiem jest zapachy lub „Bourbon Vanilla” (produkowana na Madagaskarze, Indonezji, Reunion i innych tropikalnych obszarach południowo-zachodniego Oceanu Indyjskiego), ale nie możemy zapomnieć o meksykańskiej wanilii (ten sam podgatunek, ale który, wytwarzany w swojej ojczyźnie, jest również znany jako „ Original Vanilla”) Pozostałe dwa gatunki wanilii rozpowszechnione na całym świecie to: Tahitensis waniliowy (znajduje się w południowej części Oceanu Spokojnego) i Pompona waniliowa (zwłaszcza w Indiach Zachodnich, Ameryce Środkowej i Południowej).
Wanilia jest po szafranie drugą najdroższą przyprawą na świecie, ponieważ jej produkcja jest ilościowo mało opłacalna i nadal wymaga dużego nakładu pracy.
Wykorzystanie żywności
Wanilia NATURAL jest dostępna na rynku w 4 różnych formach:
- Cały pod
- Proszek waniliowy (suszone jagody sproszkowane i zmieszane z cukrem, skrobią i innymi składnikami)
- Ekstrakt waniliowy (w roztworze alkoholowym lub ewentualnie gliceryny, co najmniej 35%)
- Cukier waniliowy (nic „inny niż cukier i ekstrakt waniliowy)
Funkcję aromatyzującą wanilii w żywności można uzyskać poprzez dodanie specyficznego ekstraktu lub poprzez dodanie całego strąka podczas gotowania produktów płynnych. Działanie wanilii wzmacnia podłużne otwarcie strąka lub całkowite wydobycie miąższu z nasionami. Naturalna wanilia, będąca w kolorze brązowym, nadaje preparatom, które ją zawierają, brązowawy odcień. Chociaż jakość wymaga bardzo niewiele, jak to często bywa, na poziomie przemysłowym preferowane jest stosowanie ekstraktów chemicznych (tańszych).
Wśród najbardziej znanych preparatów wykorzystujących wanilię pamiętamy: lody waniliowe, creme brulee, jogurt waniliowy, czekoladę lub karmel lub kawę waniliową itp.
Substancją czynną charakteryzującą aromat waniliowy jest wanilina, aldehyd fenolowy. W „przemyśle spożywczym stosuje się głównie sztuczne substancje aromatyczne o podobnej strukturze, takie jak”etylowanilina i metylowanilina. „Etylwanilina jest droższa, ale zdecydowanie bardziej intensywna. Ciekawe, jak w teście opublikowanym przez magazyn”Ilustrowany kucharz„, niektórzy degustatorzy nie rozpoznali preparatów z prawdziwą wanilią w porównaniu z innymi ze sztucznym ekstraktem waniliowym; tylko w przypadku lodów różnica wydaje się być bardzo istotna i wyczuwalna.
Nowszy eksperyment, przeprowadzony przez tę samą redakcję, wskazał na inne zastosowanie sztucznej wanilii w porównaniu z naturalną. Na przykład sztuczna wanilia dobrej jakości wydaje się bardziej odpowiednia do przepisów na herbatniki, podczas gdy prawdziwa wanilia nadaje się do innych deserów, takich jak ciasta, ale jeszcze bardziej do żywności, która nie jest poddawana intensywnej lub długotrwałej obróbce cieplnej.
Wanilia jest również używana do aromatyzowania napojów alkoholowych, takich jak rum i innych produktów, takich jak cygara.
Chemia wanilii
Ziarna wanilii zawierają wiele różnych związków. Najbardziej typowym i subskrybentem (a także przedmiotem wydobycia) jest wanilina (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd); innym drobnym składnikiem, jakkolwiek dość istotnym w olejku waniliowym, jest piperonal (heliotropina), co pomaga ustrukturyzować specyficzny aromat strąka.Pamiętaj, że wanilinę można znaleźć (w różnych stężeniach) również w innych roślinach, jedną z nich jest sosna, a dokładniej jej sok. wieku, przemysł naturalnej wanilii doświadczył dużego spadku sprzedaży.
Obecnie esencja waniliowa jest dostępna w dwóch różnych formach: prawdziwego ekstraktu waniliowego (skomplikowanej mieszanki cząsteczek, takich jak: aldehyd octowy, kwas octowy, kwas heksanowy, 4-hydroksybenzaldehyd, eugenol, cynamonian metylu i kwas izomasłowy) i syntetyczna esencja (wanilina i etanol), produkowane z różnych surowców, na przykład z gwajakol.
Przeciwwskazania
Sama wanilia nie zawiera żadnych toksycznych ani szkodliwych dla organizmu cząsteczek, ale nie oznacza to, że jest to produkt, który należy uznać za całkowicie bezpieczny, zwłaszcza w przypadku jej ekstraktu.
W niektórych przypadkach wanilia może poważnie zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Ta okoliczność nie jest związana z profilem chemicznym oryginalnego strąka Wanilia, ale do „ingerencji człowieka” w pewne pochodne. Tak jest w przypadku meksykańskiego ekstraktu waniliowego, w szczególności sprzedawanego lokalnie (Original Vanilla). Zgodnie z ustaleniami organów kontrolnych nierzadko (w celu obniżenia kosztów i zwiększenia zysków) produkty te są cięte ekstraktem z fasoli tonka.Otóż ta ostatnia roślina zawiera kumaryna (1-benzopiran-2-on, aromatyczna cząsteczka), znany ze swojego szkodliwego wpływu na zdrowie. W rzeczywistości wykazano (na świnkach morskich), że kumaryna ma niezwykle toksyczny wpływ na komórki wątroby, dlatego w Ameryce jej obecność w żywności jest całkowicie ZABRONIONA. Jednocześnie w Europie (Szwajcaria i Niemcy) „dawka Przyjmuje się „maksymalnie tolerowaną dzienną” kumarynę w wysokości 0,1 mg/kg masy ciała, ponieważ uważa się ją za nie do końca bezpieczną dla ludzi. Przypominamy, że wszystkie pozaeuropejskie importowane produkty spożywcze są ściśle kontrolowane i poddawane systematycznym analizom chemicznym, dlatego ekstrakty waniliowe, które można kupić we Włoszech, NIE powinny zawierać śladów „fasoli tonka”.
Inne produkty spożywcze - przyprawy Czosnek Koper Cynamon Cren Curry Kostka bulionowa Daikon Estragon Monosodowy glutaminian Mace Gałka muszkatołowa Oregano Papryka Pieprz czarny Pieprz zielony Pieprz kajeński Pieprz kajeński Chilli Pieprz Pietruszka Chrzan Rozmaryn Sól dietetyczna Sól pełnoporcjowa Sól jodowana Sól hipozodyczna Sól różowa Sól himalajska INNE PRZEDMIOTY Musztarda Taba Sól waniliowa PRZYPRAWY Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Danie drugie Danie drugie Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przygotowania ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy świetlne Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
