Ogólność
Bulwy to pokarmy roślinne pozyskiwane z rolnictwa lub ze zbioru roślin spontanicznych. Należą do III grupy pokarmów i zwykle zawdzięczają swoją jadalność procesowi gotowania (jak to ma miejsce w przypadku zbóż i roślin strączkowych).
Bulwy są również wykorzystywane w żywieniu zwierząt, ponieważ stanowią zwyczajową dietę niektórych ras, takich jak świnia domowa czy dzik. Wreszcie, bulwy niektórych roślin odgrywają wiodącą rolę w nowoczesnej fitoterapii; tak jest w przypadku maca andyjskiej (tonizująca, immunostymulująca), dioscorea (przeciwutleniacz i środek przeciwbólowy), konjac (łagodny środek przeczyszczający i anorektyczny) oraz lubczyk (lek moczopędny, dezynfekujący mocz i balsamiczny).
Opis
Bulwy są strukturami roślinnymi i stanowią tylko część całej rośliny; w szczególności jest to część łodygi, która przybiera kształt raczej przysadzisty (kulisty i/lub wydłużony), w którym warzywo gromadzi swoje zapasy energii. Składają się one zasadniczo z węglowodanów złożonych lub skrobi i/lub inuliny (niedostępnej dla ludzi, ale nadal ważnej jako prebiotyczny błonnik pokarmowy).
Bulwy zwykle znajdują się w dolnej części pnia, dobrze ukryte pod powierzchnią ziemi i tylko nieliczne gatunki rozwijają je na otwartej przestrzeni. Bulwy NIE są korzeniami (jak marchewka) ani korzeniami bulwiastymi (jak słodki ziemniak czy amerykański i maniok); NIE są to nawet cebulki (czosnek, cebula, szczypiorek, szalotka itp.) ani trufle.
Bulwy jadalne
Nie wszystkie bulwy są jadalne. Ziemniaki są dobrze znane wśród jadalnych, ale dość powszechny jest również topinambur. Inne nie są rutynowo używane do jedzenia, ale nie oznacza to, że nie są jadalne; niektóre przestarzałe przykłady to: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera I Cyperus esculentus.
- Ziemniaki: ziemniaki (nomenklatura dwumianowa: Solanum tuberosum) są najczęstszymi bulwami jadalnymi na świecie; nie będziemy się rozwodzić nad konkretnym opisem jedzenia i proponuję użytkownikom przeczytać dedykowany artykuł: ziemniaki. Poniżej wymienimy po prostu odmiany dostępne na rynku oraz te polecane: ziemniak Agat (żółty miąższ, wczesna produkcja), ziemniak bursztyn (duże i dobrze zakonserwowane), ziemniak Imola (biała pasta, średnio późna i dobrze zakonserwowana), ziemniak Jaerla (kulista, żółty miąższ, gładka i jasna skórka, średnio wczesna produkcja i odporna na suszę), ziemniak Kuroda (późna, z czerwoną skórką, rustykalna, odporna na choroby), ziemniaczana Sprawdzać (o regularnym i wydłużonym kształcie, miąższu żółtym, skórce gładkiej i żółtej, produkcja wczesna i obfita), Kennebec (biała pasta, produkcja późna i obfita, odporna na zarazę ziemniaczaną, odporna na suszę, nadająca się do przechowywania w domu przez zimę).
- słonecznik bulwiasty: topinambur (nomenklatura dwumianowa: Helianthus tuberosus) są mniej powszechnymi bulwami jadalnymi niż ziemniaki (zwłaszcza na szczeblu krajowym). Topinambur ma mniejsze spożycie energii niż ziemniaki, ponieważ zapewnia wyższe porcje inuliny (błonnika pokarmowego) i mniejsze ilości skrobi. Nawet w tym przypadku nie będziemy się rozwodzić nad opisem jedzenia, dla którego proponuję przeczytać poświęcony temu artykuł: topinambur.
Przypominamy, że istnieje również szeroka gama bulw NIEjadalnych, a nawet trujących; kilka przykładów to: Arum maculatum I Cyklamen hederifolium.
Uprawa
We Włoszech najkorzystniejszymi terenami do produkcji bulw (głównie ziemniaków) są tereny górskie alpejskie, ponieważ pozwalają one na rozwój tych upraw w cyklu wiosenno-letnim (od maja do września). Natomiast na południu bulwy sadzi się jesienią, aby uzyskać wczesną produkcję.
Bulwy ulegają zamrożeniu w temperaturze -2°C i ulegają zaburzeniom wchłaniania z gleby o temperaturze powyżej 30°C. Jak można wywnioskować, gleby odpowiednie do uprawy bulw (zwłaszcza ziemniaków) są krzemowe lub krzemionkowo – gliniaste, lekko kwaśne, luźne i przepuszczalne, głębokie i bogate w cząsteczki organiczne Bulwy można uprawiać w dwóch generalnie uzupełniających się systemach: pierwszy to siew, drugi to rozmnażanie wegetatywne (przesadzanie każdej porcji kiełkujących bulw - rozmnażanie klonalne).
UWAGA! Jadalne bulwy (i niektóre jagody, takie jak pomidory i bakłażany) również zawierają pewne toksyczne cząsteczki; tak jest w przypadku solaniny. Ten glikoalkaloid zwykle występuje tylko w liściach i łodydze roślin ziemniaka, ale gdy bulwa jest wystawiona na działanie promieni słonecznych, zaczyna przybierać bardziej zielonkawy kolor i kiełkować rozwija solaninę. Dlatego pomarszczone i pomarszczone ziemniaki zawierają większe ilości toksyn; aby zapobiec tworzeniu się tej cząsteczki w bulwach, konieczne jest przechowywanie jej w ciemności, w chłodnych miejscach i zawsze wskazane jest ostrożne gotowanie żywności, ponieważ ciepło znacznie zmniejsza jej stężenie.
Właściwości odżywcze
Mówiąc o właściwościach odżywczych bulw, należy pamiętać, że we Włoszech głównym przedstawicielem kategorii są ziemniaki.
Bulwy to części rośliny mające na celu zachowanie rezerw energetycznych; te wywary, składające się ze skrobi i/lub inuliny, mogą być również bardzo przydatne w żywieniu człowieka. Bulwy pełnią zatem głównie funkcję energetyczną (dzięki skrobi), ale także prebiotyczną i konserwującą jelito (dzięki obecności inuliny).
Bulwy nie są jadalne na surowo i zawsze wymagają dość stałego poziomu gotowania, w przeciwnym razie negatywnie wpłynie to na strawność i dostępność składników odżywczych.
O ile skrobia z gotowanych bulw jest dobrze przyswajalna i przyswajalna, o tyle inulina stanowi cząsteczkę niedostępną dla organizmu człowieka, co nie znaczy, że jest bezużyteczna, wręcz przeciwnie! Zawarta w bulwach inulina jest polimerem fruktozy, której monosacharydy są połączone wiązaniami β-glikozydowymi, dlatego nie jest trawiona przez enzymy trawienne człowieka. Z drugiej strony ogniwo to można oddzielić od niektórych mikroorganizmów, szczególnie na poziomie jelita grubego inulina jest rozkładana przez fizjologiczne bifidobakterie, które czerpią z niej pożywienie i doskonale się rozwijają, funkcja ta nazywana jest prebiotykiem. i synergistycznie z tą reakcją, inulina jest również jednym z najbardziej rozpowszechnionych włókien lepkich; pomimo „względnej” rozpuszczalności sprzyja żelowaniu kału, który przechodzi w prosty i nieskomplikowany sposób; z tego powodu inulina z bulw odgrywa również rolę w zachowaniu jelit.
W bulwach lipidy są prawie nieobecne, białka są ubogie i mają niską wartość biologiczną.
Wśród soli bulw pamiętamy doskonałość potasu i niektórych mikroelementów, takich jak cynk i selen, jeśli chodzi o witaminy, ziemniaki mają dobre zaopatrzenie w niacynę (wit. PP) i kwas askorbinowy (wit. C - prawie całkowicie unicestwiony). przez gotowanie).
Nie ma więcej informacji na temat wartości odżywczej mniej spożywanych bulw.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
