Ogólność
ten sztokfisz lub sztokfisz jest to konserwowana żywność pochodzenia zwierzęcego; jest to wypatroszone i ścięte ciało Dorsz, a następnie suszony przez wystawienie na zimno i suche wiatry północne.Sztokfisz jest zatem typowym produktem północnym, zwłaszcza z Norwegii.
Dorsz (lub dorsz biały) to ryba kostna należąca do rodziny Gadidae, Rodzaj Gadu, Gatunek Gadus morhua.
Dorsz kolonizuje głównie północną stronę Oceanu Atlantyckiego i jest nieobecny w basenie Morza Śródziemnego, zamiast tego skolonizowany przez morszczuk (Merlucjusz merlucius), morfologicznie podobne, ale należące do różnych Rodzin, Rodzajów i Gatunków.
Termin sztokfisz lub sztokfisz (nawet tylko „rapier") pochodzi od związku rzeczowników Zbiory lub stok (kij - do przechowywania) e ryba lub visz (ryby), następnie patyczki (ze względu na twardość) lub ryby do przechowywania (na specjalnych patykach wystawionych na działanie wiatru) lub ryby do przechowywania (w odniesieniu do zaopatrzenia statków).
Cykl produkcyjny sztokfisza
Sztokfisz jest przetwarzany natychmiast po złowieniu ryby. Złapane dorsze są natychmiast patroszone i ścinane; ciało jest następnie dzielone na dwie części od tyłu do ogona, który jednak jest utrzymywany w stanie nienaruszonym, aby utrzymać obie krawędzie razem. W tym momencie ryby umieszcza się na specjalnych drewnianych podporach (nie dotykając się wzajemnie) i pozostawia na zimnym wietrze (temperatura nieco powyżej 0°C) przy braku deszczu, na około 3 miesiące (od lutego do maja). Cykl kończy się dojrzewaniem sztokfisza w zamkniętym, zimnym i wentylowanym środowisku przez kolejne 60 dni.
Gotowa żywność ma około 30% AW (Aktywność Woda) Inicjał.
Odkrycie sztokfisza we Włoszech
Odkrycie sztokfisza miało miejsce przypadkowo w 1432 roku przez rozbitka weneckiego kupca Pietro Querriniego.
25 kwietnia 1431 Querrini wypłynął z Candii (wyspa Kreta) do Flandrii (dzisiejsza Belgia) na Querrina, statek handlowy załadowany przyprawami, bawełną, woskiem i nie tylko. 14 września tego samego roku, po minięciu przylądka Finistere (obecnie zachodnia Francja), kupiec napotkał burzę, która zepchnęła go na zachód, poza Irlandię, dryfując aż do Islandii. 17 grudnia, gdy statek był całkowicie niezdatny do zamieszkania, Querrini podzielił ocalałą załogę na dwie prowizoryczne łodzie: szalupę ratunkową z 18 mężczyznami (o których nic nie wiadomo) i łódź z 47 duszami. 14 stycznia 1432 kupiec przeniósł się na północ do Norwegia, gdzie po raz kolejny rozbił się, by wylądować na wyspie Rost (archipelag Lofotów), gdzie załoga (zredukowana już o 16 osób) wędrowała przez 11 dni wcześniej, by natknąć się na miejscową populację rybacką. Niezwykle serdeczny ten ostatni oferował wyżywienie (w tym sztokfisz) i zakwaterowanie nieszczęsnym żeglarzom, którzy 15 maja wyjechali do Bergen (miasto południowo-norweskie), a stamtąd 12 października 1432 dopłynęli ostatecznie do Wenecji.
Dyfuzja sztokfisza w kuchni włoskiej
Sztokfisz zawsze był popularnym produktem, dlatego „prawie” nieobecny w starych książkach kucharskich pisanych i przekazywanych przez kucharzy z wysoko postawionych rodzin (arystokratów, duchownych i wyższej klasy średniej).
„L” Opera”, autorstwa Bartolomeo Scappi, wymienia sztokfisza jako innowację kulinarną. opublikowany w 1853 roku, opisuje preparat.
Wreszcie z drugiej połowy XIX wieku z „Teoretyczną praktyczną kuchnią” Ippolita Cavalcantiego i „Nauką w kuchni i „Sztuką dobrego jedzenia” Pellegrino Artusiego (który jednak nie mówił o tym zbyt dobrze), byliśmy świadkami „całkowitych przepisów adwentowych ze sztokfiszem (a także z dorszem) na całym półwyspie włoskim.
Przygotowanie kulinarne
W handlu detalicznym, ze względów higienicznych, sztokfisz jest pakowany próżniowo. W momencie zakupu jest twarda, sucha i wydziela dość intensywny zapach, musi być wystarczająco gęsta i mieć jasną barwę, pozbawioną żółtawych odcieni.
Przygotowanie sztokfisza jest dość długie, ale można je podsumować w następujący sposób:
- Ubijanie: można wykonać drewnianym tłuczkiem i jest konieczne do zmiękczenia włókien suszonej ryby.
- Moczenie: w świeżej, świeżej wodzie przez 3-4 dni, często zmieniając wodę lub umieszczając pod bieżącą wodą.
- Gotowanie wstępne: poprzedzone myciem i suszeniem, następnie sztokfisz kroi się, umieszcza na patelni z zimną wodą i gotuje na małym ogniu przez 10 minut.
- Specyficzne gotowanie według przepisu: zmienne w zależności od przygotowania, ale sztokfisz zawsze wymaga długiego i delikatnego gotowania; lepiej unikać mieszania, a żeby obrócić, potrząśnij garnkiem.
Dorsz alla Veneta - Przepis wideo
Dorsz po wenecji
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Właściwości odżywcze
UWAGA! W tabelach składu żywności sztokfisz występuje jako pochodna Błękitek lub ryba z molo.
Sztokfisz to pokarm, który analizowany w postaci suchej ma bardzo wysoką koncentrację składników odżywczych i energetycznych.W rzeczywistości, po nawodnieniu, sztokfisz posiada ilości energetycznych makroelementów porównywalne ze świeżym pokarmem; z drugiej strony na stężenie witamin, a po części także soli fizjologicznej, duży wpływ ma proces konserwacji i nawadniania.
Sztokfisz jest bardzo bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, zawiera niewiele tłuszczów i tylko śladowe ilości cukrów rozpuszczalnych; z punktu widzenia soli dostarcza dobre dawki potasu, natomiast z witamin podkreśla się dobre stężenie niacyny (wit. PP).
Namoczony sztokfisz jest niskokaloryczny i, w przeciwieństwie do dorsza, można go umieścić w kontekście większości diet i terapii dietetycznych. Oczywiście przetwory wymagające obfitego dodatku olejów jadalnych należy spożywać z należytym umiarem, jako jedno danie ze świeżymi warzywami i maksymalnie 50 g chleba, najlepiej razowego lub żytniego. Sztokfisz często pojawia się na liście pokarmów przeciwwskazanych w diecie przeciw nadciśnieniu, w rzeczywistości po namoczeniu ma raczej niską zawartość sodu (w przeciwieństwie do dorsza, który nawet po namoczeniu utrzymuje bardzo wysokie stężenie sodu).
Skład odżywczy Sztokfisza - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności INRAN
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
