Ryba sama się definiuje świeży dopiero co zostało złowione i nie zostało poddane żadnej obróbce chemiczno-fizycznej ani obróbce w celu przedłużenia jej przechowywania (oddzielne patroszenie); wynika z tego, że ryby rozmrożone i nie jako takie należycie WSKAZANE, jeśli podane jako świeże (w celu odróżnienia od konserwowanej), stanowią potencjalny oszustwa handlowe.
METODY rozpoznawania świeżych ryb od zepsutych
Metoda sensoryczna: zastosowanie bez użycia sprzętu lub odczynników chemicznych; w skrócie:
Część ryby
Pozytywne cechy
Negatywne cechy
Ogólny wygląd
Błyszczący, metaliczny, opalizujący
nudny, nudny
Ciało
Wszystkie „zakupy muszą mieć pewną sztywność (rygor-pośmiertny), która trwa co najmniej 6-7 godzin
Miękki, zwiotczały
Skóra i łuski
Musi być wilgotna, lśniąca, błyszcząca i napięta, z bardzo przylegającymi łuskami i bogata w przezroczysty śluz
Kolorowe, łzawiące, napigmentowane mlecznym i nieprzezroczystym śluzem, łatwo usuwalne łuski
Mięso
Muszą być jasne, jędrne, elastyczne (poddane naciskowi palcem muszą natychmiast powrócić do kształtu)
wiotkie, z żółtawymi krawędziami, ziarnistą i nieprzezroczystą powierzchnią, łatwo łuszczącą się
Oko
Musi być bardzo żywy, jasny, zaokrąglony, nabrzmiały i nie wydrążony
Wznosząca się, nieprzejrzysta, zapadnięta z szarą źrenicą
Skrzela
Muszą być dobrze zamknięte, z czerwonymi lub różowymi blaszkami, wilgotne z przezroczystym śluzem
Podniesiony, żółtawy, szarawy lub ceglasty, z mlecznym lub suchym śluzem
Kręgosłup
Musi być przezroczysty, bezbarwny i odporny, trudny do złamania; ponadto musi być bardzo przylegający do ciała
Nie przylega do miąższu, ma kolor czerwony
Brzuch
Elastyczna, bez skaz, zwarta
Opuchnięte, zwiotczałe
Wnętrzności
Gładkie, czyste i lśniące
Miękki, spuchnięty i o gnijącym zapachu nawet bez przekłuwania jelit
Odbyt
Zablokowane
Lasso i wybrzuszenie
Zapach
Zachęcająca, miękka i przyjemna; jeśli to ryby morskie, słonawe i wodorosty morskie?
Akr, amoniakalny i skłonny do zakwaszenia
METODY rozpoznawania całych i zdrowych ryb (nawet rozmrożonych) od zepsutych ryb
Teoretycznie ryba odpowiednio potraktowana zimnem, a następnie schłodzona i zamrożona, zachowuje większość cech organoleptycznych świeżych ryb (ale nie wszystkie! Na przykład ryby niebieskie cierpią bardziej niż inne). Rozmrożona ryba, w porównaniu ze świeżą rybą, traci napięcie mięśniowe, blask skóry i zaczerwienienie skrzeli… ale nie pozostaje zagrożona pod względem zdrowotności; wszystko inne! Obniżenie temperatury jest zatem NIEZBĘDNĄ procedurą przy spożywaniu surowych ryb, ponieważ niszczy pasożyty, takie jak anisaki (nawet jeśli nie zmniejsza obciążenia bakteryjnego); z drugiej strony, poddając rybę gotowaniu, zmniejsza się ryzyko biologiczne i mikrobiologiczne niezależnie od uśmiercania; oznacza to, że mając możliwość wyboru między „świeżą” rybą a rozmrożoną, z organoleptycznego punktu widzenia, po ugotowaniu ta pierwsza z pewnością będzie przyjemniejsza niż druga, jednak świeżych ryb nie wolno i nie należy jeść surowe, dlatego osoba jedząca na surowo powinna zwrócić się do ryb schłodzonych termicznie zgodnie z obowiązującymi przepisami (temperatura -20 ° C przez co najmniej 24 godziny).
Biorąc pod uwagę niewielką dostępność świeżych ryb z krótkiego łańcucha dostaw, światowa konsumpcja coraz bardziej skupia się na produktach głęboko mrożonych i mrożonych, które mają być rozmrażane lub już rozmrażane; z tego powodu organy kontrolne dysponują technikami i środkami umożliwiającymi ocenę integralności ryb, ale przy minimalnej uwadze i doświadczeniu nawet konsumenci detaliczni mogą uniknąć ryby uszkodzonej lub po prostu w niepewnym stanie zachowania.
W przypadku konsumentów środki są zasadniczo takie same, jak te wymienione w przypadku świeżych ryb (z zachowaniem środków opisanych w poprzednim akapicie), podczas gdy jednostki certyfikujące mogą stosować inne znormalizowane i bezpieczniejsze metody, ponieważ opierają się na parametrach naukowych :
Metoda fizyczna: określenie przewodności elektrycznej tkanin: gdy świeży produkt pogarsza się, przewodność elektryczna wzrasta. Wymaga specjalnego oprzyrządowania.
Metoda chemiczna: określenie trimetyloamina, lotny azot zasadowy, formaldehyd, histamina, nadtlenki i kwas tiobarbiturowy.Wymagane jest specjalne oprzyrządowanie.
Metoda biochemiczna: szukaj określonych enzymów, które uciekają z komórek podczas rozmrażania; jeśli są obecne, oznacza to, że ryba została zamrożona i ponownie zamrożona. Wymaga specjalnego oprzyrządowania.
Metoda mikrobiologiczna: opiera się na rozwoju kultur mikroorganizmów, ale są one zbyt długie, aby można je było zastosować do natychmiastowej oceny ryb. Wymaga specjalnego oprzyrządowania.
Carpaccio z tuńczyka
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Wskazania dla konsumentów ryb świeżych lub rozmrożonych
Świeży: przypominamy kupującym świeże ryby, że "chemia" żywności działa cuda! Niektóre substancje, niewłaściwie zastosowane do prawie zepsutych ryb, mogą oszukać zmysły pozbawionego skrupułów lub po prostu pechowego konsumenta. Niektórzy „nieprofesjonalni” dostawcy posypują steki azotanami i azotynami i dają im tuńczyka błękitnopłetwego, aby zachować ich rubinowy kolor (jak w sklepie mięsnym), nawet jeśli czasami rezultat może być odwrotny do zamierzonego; każdemu zdarzało się zauważyć na blacie plastry tuńczyka, które z czerwono-brązowego (naturalny kolor, a także zależny od procesu wykrwawiania się zwierzęcia) przybierają jasny kolor fuksji i zdecydowanie nienaturalny. duże paczki pełne lodu, które oszukując wzrok, nie zasłaniają zapachu amoniaku (skorupiaki, posiadające skorupkę, szczególnie nadają się do przekrętów, ponieważ zatrzymują zapach z surowego i bezlitośnie uwalniają go podczas gotowania).
Mrożony lub mrożony: kupując mrożoną rybę należy pamiętać, że łańcuch chłodniczy musi być nieprzerwany, a więc nieprzerwany, w tym celu wskazane jest włożenie mrożonej ryby do koszyka WYŁĄCZNIE NA KOSZT OSTATECZNY i zachowanie jej temperatury za pomocą worków chłodniczych lub worki termiczne specjalnie zintegrowane z mrożonymi płytami eutektycznymi (siberino).Następnie, po sprawdzeniu temperatury wskazanej na termostatach szafy chłodniczej i ustaleniu wyboru opakowania, pierwszeństwo będą miały produkty mrożone/mrożone na DNO zamrażarki, ponieważ są mniej podatne na zmiany termiczne spowodowane otwarciem włazu.
NB. Powagę supermarketu ocenia się również na podstawie usytuowania lady z mrożonkami, która musi znajdować się blisko kas i po przeciwnej stronie od wejścia.
NB. EWG ustanowiła klasyfikację, n. 2455/70, art. 6, który przewiduje podział ryb na podstawie stanu ochrony; zobacz artykuł dedykowany: Ryby - klasyfikacja i struktura.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
