Ogólność
ten gorgonzola jest to ser DOP (chroniona nazwa pochodzenia), którego nazwa pochodzi od lombardzkiego miasta pochodzenia o tej samej nazwie (dokładnie Gorgonzola, w prowincji Mediolan); ma cylindryczne kształty o wadze około 6-13 kg, z szorstką i czerwonawą skórką z częściowo pigmentowaną lepką patyną.
W kuchni gorgonzola nigdy nie zawodzi; a także z powodzeniem kontekstualizując w nadziewanych przystawkach na podstawie Pasztet Chou (z dodatkiem lub bez grzybów, wędlin i suszonych owoców - orzechów) lub na grzankach, jest doskonałym podstawowym składnikiem do komponowania sosów i risotto, w towarzystwie gorzkiego miodu, kompotów, dżemów i marmolad Plaster gorgonzoli to idealna alternatywa dla każdego rodzaju deseru.
NB: Ze względu na mocny smak i „przytłaczający aromat, gorgonzola MUSI być odpowiednio skontekstualizowana w posiłku; umieszczenie jej przed innymi mniej smacznymi serami lub ogólnie bardziej delikatnymi przetworami może zniweczyć”eskalacja sensoryczne i karać ogólną przyjemność posiłku. Gorgonzola szczególnie nadaje się do komponowania z wszelkiego rodzaju winami, od białych po czerwone, od jasnych po passito, jest również przyjemna w połączeniu z niektórymi piwami.
Gorgonzola NIE jest serem o wyjątkowo rozpoznawalnych cechach organoleptycznych i smakowych; oprócz wyraźnych różnic w „cielesności” między serami produkowanymi na jednym lub drugim obszarze, gorgonzola jest dalej klasyfikowana na dwa rodzaje: gorgonzola klasyczna lub pikantna lub dwupasta oraz gorgonzola słodka kremowana.
Gorgonzola klasyczna lub pikantna i/lub z dwiema pastami: to gorgonzola zawierająca szczep grzyba Penicillium roqueforti co determinuje niebieskawe smugi pasty; ma pikantny smak i intensywny aromat.
„Dwa makarony” to gorgonzola produkowana w ograniczonych ilościach i przez kilka mleczarni; charakteryzuje się „dodaniem drugiego gorącego twarogu do pierwszego zimnego twarogu, co determinuje wielokrotne pękanie ciasta, w którym dalej rozwija się pleśń. Jest uważany za gorgonzolę głównie rzemieślniczą.
Słodka Gorgonzola: szczep grzyba jest podobny do poprzedniego, ALE mniej wyrazisty pod względem składników odżywczych białkowych i lipidowych; miękką konsystencję zapewnia szybsze zakwaszanie, ale z końcowym pH wyższym niż poprzednie (proces kremacja). Kolor marmuru jest jaśniejszy, szary, niebieski lub białawy, uważany jest za gorgonzolę głównie przemysłową.
Gorgonzola DOP: biorąc swoją nazwę od mediolańskiej gminy Gorgonzola, odpowiednia specyfikacja DOP określa, że jej produkcja i dystrybucja (a tym samym uznanie) są również przyznawane w prowincjach: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pavia i Vercelli oraz gminy prowincji Alessandria; dozwolone jest zarówno przetwarzanie klasyczne, jak i słodkie.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Aspekty higieniczne, konserwacja i właściwości żywieniowe
Gorgonzola to ser całkowicie zanieczyszczony kulturą grzybową, która z jednej strony pozwala uzyskać pewną strawność (przekształcając zawarte w niej białka i trójglicerydy), z drugiej jednak wymaga usunięcia zewnętrznej skorupy. że badania znalezisk gastronomicznych i medycznych NIE zgłaszają żadnego przypadku zatrucia pokarmowego spowodowanego spożyciem gorgonzoli, ponieważ wbrew pozorom obecność żywego i aktywnego szczepu mikrobiologicznego zapobiega namnażaniu się niepożądanych i potencjalnie szkodliwych dla ludzkie zdrowie.
Gorgonzola jest przechowywana w lodówce (w lodówce), a ser wystarcza na kilka dni (w każdym razie nie dłużej niż dwa tygodnie); wskazane jest przechowywanie go w zamkniętych pojemnikach (aby uniknąć rozprzestrzeniania się aromatu) lub ostrożne owinięcie w folię aluminiową; niektórzy pokroić gorgonzolę i zamrozić w pojedynczych porcjach do spożycia natychmiast po rozmrożeniu.
Gorgonzola to pokarm, który w zwykłej diecie można stosować w sposób zasadny WYŁĄCZNIE w grupie dań lub w makaronach (w ilości ok. 10g) Jest to ser bardzo tłusty, bogaty w lipidy nasycone i zawierający cholesterol; wszystkie aspekty żywieniowe, które NIE sprawiają, że jest odpowiednia dla diety „hipercholesterolemicznej”. Ponadto, będąc dość kaloryczną, gorgonzola nie jest często stosowana nawet w dietach niskokalorycznych, przydatnych do redukcji nadmiaru tłuszczu.
Białka występują w dużych ilościach i mają wysoką wartość biologiczną z przewagą aminokwasów: kwasu glutaminowego, proliny i leucyny. Ograniczającym aminokwasem jest tryptofan.
Gorgonzola jest również bogata w sód, co nie pozwala na jej zastosowanie w diecie przeciw nadciśnieniu; jednak doskonała ilość wapnia uzasadnia jego spożycie w okresie wzrostu i na starość (przy monitorowaniu całkowitego spożycia sodu i fosforu w diecie).
Jeśli chodzi o witaminy, dobry poziom niacyny (wit. PP) i wit. A (retinol).
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Hoepli - strona 256.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
