Ogólność
Surowa szynka to mięso konserwowane, a raczej surowe wędliny, NIE nadziewane i prawie całkowicie pokryte.
Szynka surowa jest wytwarzana z udźca wieprzowego (S. scrofa domesticus) zaopatrzonego w kości i zewnętrzną skórkę (niezbędne do konserwacji); ponadto w miejscach krojenia surowa szynka pokryta jest „smalcem” (smalcem wieprzowym, zwanym również smalcem) jako skutecznym środkiem konserwującym.NB. Często surowa szynka jest sprzedawana w znacznie mniejszych kawałkach (podobnych do plastrów), ale one również są wykonane z całego utwardzonego udźca wieprzowego.
Produkcja szynki surowej jest wynikiem solenia (odwadniania) i doprawiania udźca wieprzowego; jest to niezwykle syntetyczna i pozornie prosta procedura (zwłaszcza w porównaniu z szynką gotowaną), ale niezwykle delikatna i obarczona wysokim poziomem błędów.
Produkcja
Produkcja szynki surowej odbywa się dla:
- Dobór ud: przede wszystkim należy sprecyzować, że świnie do produkcji szynki surowej są „hodowlą odrębną”, tzn. są stadami przeznaczonymi wcześniej do tego typu łańcucha dostaw; oczywiście reszta zwierzęcia jest nadal wykorzystywana jako pokarm, ALE dieta, tryb życia, opieka weterynaryjna itp. mają na celu uzyskanie jak najbardziej odpowiednich ud do produkcji surowej szynki. zwierzęta są selekcjonowane żywe, podczas gdy w innych sortowanie odbywa się na nodze już ubitej.
NB. Zmienne, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze bestii lub uda, są różne; najważniejsze z nich dotyczą wielkości i poziomu otłuszczenia. - Suszenie nóg: odbywa się przez kilka dni w temperaturze 3-4°C
- Solenie udźców: szynki w celu odwodnienia i dojrzewania należy posypać solą lub zanurzyć w solance; mieszanka używana do solenia surowej szynki zawiera: chlorek sodu, aromaty, azotany oraz w niektórych przypadkach sacharozę.
NB. Procenty solenia są niezbędne do powodzenia żywności - Odpoczynek wstępny i odpoczynek: fazy, w których szynki zaczynają zmieniać swój skład odżywczy i zawartość procentową wody
- Mycie: ma na celu wyeliminowanie zewnętrznych pozostałości surowej szynki (sól, płyny, zanieczyszczenia itp.)
- Suszenie/suszenie: w tej fazie szynki trafiają do specjalnej suszarni w celu dokładnego wysuszenia z nadmiaru płynów
- Sugnatura: zgodnie z przewidywaniami porcję mięsa odkrytą i bez skórki należy posypać smalcem; proces ten jest niezbędny, aby surowa szynka była zachowana „w całości” i nie zawierała żadnych zepsutych części nawet w pobliżu obszarów bez skórki
- Pielęgnacja: po prostu wędzone szynki są następnie sprawdzane i „poprawiane” przed kolejnym etapem przetwarzania
- Peklowanie wstępne i peklowanie: fazy faktycznego dojrzewania surowej szynki, które mogą zakończyć się pozytywnie tylko wtedy, gdy poprzednie kroki zostały wykonane bezbłędnie
- Tłuczenie: jest to „badanie końcowe” surowej szynki; za pomocą kiełkowania wyspecjalizowany podmiot weryfikuje właściwości organoleptyczne żywności, obecność lub brak wad i ocenia jej przydatność do wprowadzenia do obrotu. Kryteria oceny różnią się w zależności od obecności lub braku znaków IGP lub DOP
- Znakowanie: trwa od 6 do 14 miesięcy (w zależności od produktu, który ma zostać uzyskany) i odbywa się WYŁĄCZNIE w przypadku spełnienia standardów jakościowych zweryfikowanych w zgrzewaniu punktowym i wymaganych specyfikacją produkcji.
Risotto z Prosciutto i Melonem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Właściwości odżywcze
Szynka surowa to mięso konserwowane.
Ilość sodu, tłuszczu ogółem i kalorii różni się znacznie w zależności od rodzaju analizowanej surowej szynki, nawet jeśli przeciętnie stanowią one produkty PRZECIWWSKAZANE w „diecie osób z nadciśnieniem” i (tych grubszych) w diecie osób z hipercholesterolemią lub Z drugiej strony, obserwując zawartość nasyconych lipidów i cholesterolu w odtłuszczonych szynkach, możliwe jest łatwe umieszczenie ich w kontekście nawet w dietach o niższej kaloryczności, nasyconych kwasach tłuszczowych i cholesterolu.
Jeśli chodzi o sole mineralne, surowa szynka stanowi dobrą alternatywę dla świeżego mięsa i (ponieważ jest bardzo ceniona) ułatwia osiągnięcie zalecanych racji żelaza u płodnych kobiet. Nie bez znaczenia są też ilości potasu i fosforu, a z witaminowego punktu widzenia szynka surowa ma dobre racje tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Tym, co łączy WSZYSTKIE surowe szynki, jest „impertynencja w diecie kobiet w ciąży. Ten „specjalny stan fizjologiczny” wymaga poziomu higieny żywności, który jest niczym innym jak doskonały i zapobiega pasożytom i/lub zatruciom pokarmowym; taki wymóg wyklucza przytłaczające większość surowej żywności, w tym surowa szynka.
Nie do przecenienia jest udział zawartych w niej azotanów, konserwanty te (dodawane zewnętrznie podczas solenia) są związane z występowaniem rakotwórczych nitrozoamin i dlatego chociaż można ją uznać za jedno z najbardziej zbilansowanych wędlin, szynka surowa również powinna być stosowane sporadycznie lub okazjonalnie.
Wartości odżywcze surowej szynki
Skład odżywczy szynki surowej - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie