Czym są wędliny?
Termin „wędliny” odnosi się do zestawu przetworów mięsnych (a czasami tłuszczu, podrobów i krwi), odpowiednio przetworzonych w celu modulowania ich właściwości organoleptycznych i zwiększenia ich trwałości.
Ze względu na stosowane surowce i zastosowane zabiegi rozróżnia się wiele rodzajów wędlin: wędliny workowane i nieworkowane, wędliny surowe i gotowane, wędliny fermentowane i niesfermentowane, wędliny wędzone i niewędzone (patrz w tym zakresie "obraz" Klasyfikacja salami "w następnym akapicie).
Pogłębione artykuły na temat najsłynniejszych wędlin:
Bresaola
Culatello
Mortadela
Boczek
Pieczona szynka
Surowa szynka
Salami
Kiełbasa
Plamka
Parówki
Stoły żywieniowe salami
ZAWARTOŚĆ WĘDLIN W CHOLESTEROLU
Właściwości chemiczne i odżywcze salami
Jeśli chodzi o cechy odżywcze wędlin, będących szczególnie liczną grupą żywności, wszelkie uogólnienia stają się niewłaściwe; jedyny wyjątek, jaki można zrobić, dotyczy zawartości sodu (lub lepiej, chlorku sodu).
Ten minerał, który jak zobaczymy w następnym akapicie ma właściwości konserwujące i odwadniające, można zdefiniować drugi główny składnik w recepturze wędlin. Będąc mięsem konserwowanym, aby uniknąć jakiejkolwiek możliwości zanieczyszczenia, wędliny muszą KONIECZNIE zawierać duże ilości; z drugiej strony oznacza to znaczne obniżenie JAKOŚCI żywności.
Pomijając cechy organoleptyczne i smakowe, być może wielu nie wie (lub nie zdaje sobie sprawy), że dzięki dzisiejszym konserwatywnym technologiom (chłodzenie, zamrażanie, modyfikacja i kontrola atmosfery, pakowanie próżniowe, liofilizacja itp.) produkcja soli żywność nie jest już potrzebna. Wręcz przeciwnie, byłoby pożądane, aby została porzucona! Jest to stwierdzenie „trudne do strawienia”, ponieważ jest sprzeczne z bardzo długą tradycją gastronomiczną. Warto jednak pamiętać, że sód NATURALNIE zawarty w żywności (z wyjątkiem sportowców) jest więcej niż wystarczający do zaspokojenia potrzeb żywieniowych przeciętnej osoby dorosłej. Przeciwnie, nadmiar tego makroelementu wydaje się istotnie predysponować do wystąpienia nadciśnienia tętniczego, zdecydowanie ważnego czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego; biorąc pod uwagę, że według niektórych źródeł naukowych średnie spożycie sodu jest znacznie wyższe niż potrzeby metaboliczne, powiedziałbym, że wędliny (i nie tylko) stanowią grupę pokarmów, których należy używać z pewną ostrożnością.
Aby uzupełnić profil niezdrowej żywności, przejmą dalsze właściwości chemiczne, które nie są pozytywne, tak jak w przypadku spożycia cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Te dwa elementy typu lipidowego, jeśli są w nadmiarze, sprzyjają wzrostowi całkowitej cholesterolemii, w szczególności frakcji LDL (złego cholesterolu), kolejnego czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego.
Ponadto należy pamiętać, że nadmiar trójglicerydów przekłada się również na nadmiar kalorii, jak wielu wie, otyłość sama w sobie stanowi czynnik ryzyka sercowo-naczyniowego, gdyż predysponuje organizm do wystąpienia różnych chorób metabolicznych (nadciśnienie, dyslipidemia, cukrzyca itp.).
Niekorzystnym dla zdrowia człowieka elementem jest również obecność azotanów i azotynów w wędlinach (przeciwutleniaczy i konserwantów), które w rzeczywistości są związane z powstawaniem rakotwórczych nitrozoamin i wraz z nadmiarem sodu (kolejny czynnik ryzyka). zwiększyć szanse na tworzenie się nowotworowych formacji żołądka i jelit.
Oczywiście nie wszystkie wędliny są takie same. Kiełbasy z pewnością należą do kategorii najgorszej jakości odżywczej, natomiast „chude solone” (surowa szynka, bresaola itp.) wyróżniają się większą zdrowotnością.
Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie wędliny są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej, niektórych soli mineralnych (żelaza, potasu) i witamin (grupa B), nawet jeśli po odwodnieniu i starzeniu wiele z tych pierwiastków jest znacznie zredukowanych.
Nie zaleca się spożywania surowych wędlin w czasie ciąży (ze względów higienicznych) i generalnie należy unikać ich WSZYSTKICH w diecie dziecka (ze względu na bezużyteczną obecność chlorku sodu). Spożywanie wędlin powinno być ograniczone do 1 -2 razy w tygodniu i w porcjach poniżej 100g (w zależności od całkowitej zawartości sodu w diecie).
Metody produkcji
Podobnie jak w przypadku serów z mlekiem, wychodząc z tego samego surowca, mięsa, otrzymuje się wiele rodzajów wędlin; wynik końcowy będzie zależał od przyjętego sposobu przetwarzania i rodzaju dodanych mikroorganizmów (przy wytwarzaniu salami w domu nie używano starterów mikrobiologicznych, ale rozwinęła się spontaniczna lub „dzika” flora bakteryjna; w dziedzinie przemysłowej, w celu ujednolicenia właściwości właściwości organoleptycznych żywności i zapewniających jej zdrowotność, konieczne jest natomiast stosowanie wyselekcjonowanych szczepów drobnoustrojów).
Klasyfikacja wędlin - kliknij na obrazek, aby go powiększyć
Aby wyprodukować kiełbasę salami, np. salami, należy najpierw przygotować mięso, oczyścić je z części ścięgnistych, zmielić i ewentualnie dodać tłuszcz (typowe otwory salami uzyskuje się poprzez dodanie do mięsa słoniny) .
Podczas ugniatania dodaje się cały szereg składników, takich jak sól (2,5-3,5%, jako wzmacniacz smaku i jako konserwant) oraz przyprawy, które również pełnią podwójną funkcję (oprócz aromatu olejki eteryczne mają właściwości antyseptyczne.) Można również dodać niewielki procent cukrów (1,5%), który działa jako początkowy substrat dla starterów mikrobiologicznych.Mleko w proszku i kazeiniany (2-4%) ) zamiast tego nadają konsystencji i jednorodności produktowi ( dodaje się je np. do kiełbas lub mortadeli).
Jeśli chodzi o dodatki, można dodać azotyny i azotany sodu i potasu; dawna transformacja l "oksyhemoglobina" w nitrozohemoglobina, nadając mięsu, a zwłaszcza wędlinom, żywy kolor, który utrzymuje się dłużej; azotany są swego rodzaju „rezerwą” azotynów, ponieważ stają się coraz rzadsze, pozyskuje się z nich nowe. Udowodniono, że przemiana azotynów w nitrozoaminy ma potencjalne działanie rakotwórcze na organizm człowieka; jednak dodatki te są nadal stosowane, zarówno dlatego, że bez nich mięso by się przyrumieniło, ale także dlatego, że w przypadku ich braku mogłoby się rozwinąć bardzo niebezpieczne Clostridium botulinum (bakteria wytwarzająca śmiertelne neurotoksyny).
Ponadto do wędlin można dodać przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy i askorbiniany (tj. witamina C), które utrzymują żelazo w stanie zredukowanym i ograniczają peroksydację lipidów; w kiełbasach surowych i gotowanych, polifosforanach i tokoferolach lub wit. ORAZ; w szynce gotowanej polifosforany umożliwiają utrzymanie bardziej zwartej masy mięsa, która w przeciwnym razie miałaby tendencję do osypywania się podczas gotowania.
Kolejnym etapem jest pakowanie: mięso nadziewane jest w osłonki, które mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Suszenie i/lub gotowanie i/lub wędzenie produktu następuje zgodnie z właściwościami, które chcesz nadać żywności.
Ostatnim etapem jest sezonowanie, które odbywa się w komorach w kontrolowanej temperaturze i wilgotności, podczas tej fazy w pożywieniu następuje:
- Spadek wilgotności;
- Wzrost stężenia składników, w szczególności soli, która będąc w większych proporcjach przeciwdziała namnażaniu się drobnoustrojów;
- Zmiana pH;
- Wzrost rozpuszczalnego azotu i wolnych kwasów tłuszczowych, dzięki proteolitycznemu i lipolitycznemu działaniu enzymatycznemu enzymów obecnych we florze bakteryjnej;
- Stabilny czerwony kolor dzięki obecności azotynów, które katalizują powstawanie nitrohemoglobiny (porównując salami handlowe z salami domowej roboty, można zauważyć wyraźnie inny kolor ze względu na stosowanie lub nie tych dodatków).
Klasyfikacja wędlin - kliknij na obrazek, aby go powiększyć
Przygotowanie nie kiełbasek - kliknij na obrazek, aby go powiększyć
Do produkcji wędlin niekiełbasowych (takich jak szynka, schab, capocollo, pancetta itp.) zaczynamy od przygotowania wędlin (udka wieprzowe, schab, boczek itp.), które poddawane są soleniu przez okres zmienny w zależności od rodzaju (na szynkę, która jest największym kawałkiem, około 25 dni). W tym okresie czynność powtarza się co 4-5 dni, nacierając powierzchnię mięsa grubą solą w celu ułatwienia jego penetracji do zewnętrznych warstw.
Następnie przeprowadza się suszenie, ewentualnie połączone z gotowaniem (jak w przypadku szynki gotowanej), a następnie peklowanie trwa od 10 do 14 miesięcy (w przypadku markowych produktów, takich jak szynka parmeńska, istnieją przepisy określające czas trwania różne etapy produkcji).
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
