Ogólność
Tam mortadela jest to wędlina „gotowana” na bazie wieprzowiny, tłuszczu (smalcu) oraz w różnych jej odmianach także wołowiny i wątroby; mortadela może zawierać różne aromaty, przyprawy i niełupki (np. pistacje).
Mortadella to typowy produkt regionu Bolonii; to terytorium, które w czasach starożytnych zostało skolonizowane przez Etrusków (Felsina), następnie przez Galli Boi (Bononia), a wreszcie przez Rzymian, zawsze prosperowała dzięki dużej obecności świń (Sus scrofa domesticus) i dzików (Sus scrofa majori lub podobne). To właśnie w tym obszarze narodziła się mortadela, której rzeczownik jest trudny do wyśledzenia, istnieją dwie prawdopodobne hipotezy (prawdopodobnie uzupełniające się), zgodnie z którymi termin miałby pochodzić odpowiednio z murtatum (moździerz, narzędzie używane do mielenia mięsa) lub przez mirtatum (mirt, jagoda pierwotnie używana do „smakowania” kiełbasy). Dlatego archaiczny termin mortadela mógłby brzmieć: farcimen myrtatum lub farcimen murtatum.
Pierwszy oficjalny przepis na mortadelę ujawnił w 1600 roku boloński Vincenzo Tanara, który zaproponował „preparat bardzo podobny do współczesnego; główną różnicą między mortadelą archaiczną a dzisiejszą (oprócz wyboru niektórych przypraw i aromatów) jest ilość tłuszczu/smalcu użytego w preparacie: od 30-33% jednorazowo do 15% stosowanych dzisiaj.
Produkcja
Mortadella di Bologna Igp składa się z czystego mięsa wieprzowego; ma kształt owalny lub cylindryczny i, zgodnie ze specyfiką, może być produkowany w całej Emilii-Romania, Piemoncie, Lombardii, Veneto oraz w niektórych prowincjach Trentino, Toskanii, Marche i Lacjum.
Mortadella di Bologna Igp składa się z chudego i tłustego surowego mięsa, które jest drobno posiekane w 3 kolejnych etapach, po czym mieszanka jest smażona, solona, pieprzona, aromatyzowana, przyprawiana i dodawana do łuskanych pistacji, wszystko jest przetwarzane i nadziewane wewnątrz. lub osłonki syntetyczne różniące się wielkością od 500g do 50kg.Mortadela Bologna IGP jest następnie pieczona w piecach z suchym powietrzem, aż osiągnie temperaturę „w środku „pożywienia” około 70 ° C, a następnie jest schładzana wodą pod prysznicem ( obniżenie temperatury wewnętrznej mortadeli do 10°C) i przechowywane w chłodniach.
Przy krojeniu mortadeli Bologna IGP należy docenić niezwykłą zwartość ciasta, które jednak NIE MOŻE mieć żadnej elastyczności, kolor - na którym znajdują się białe obszary składające się ze smalcu (dodawane co najmniej 15% całości waga) - ma różowy kolor. Smak mortadeli Bologna IGP jest słodki i nigdy kwaśny.
Mortadela to kiełbasa, której produkcja na dużą skalę wymaga stosowania pewnych dodatków do żywności, wśród których pamiętamy np. azotany i azotyny, kwas askorbinowy, mleko w proszku czy glutaminian sodu.
Właściwości odżywcze
Mortadella to wysokoenergetyczne mięso konserwowe; jest bogaty w lipidy, dostarcza dużych ilości cholesterolu i według wszelkiego prawdopodobieństwa rozkład między kwasami tłuszczowymi zmienia się na korzyść nasyconych. Te aspekty sprawiają, że mortadela jest pokarmem nieodpowiednim dla diety zwyczajowy osobników cierpiących na hipercholesterolemię i/lub z nadwagą lub otyłością.
Ponadto, jako kiełbasa, mortadela jest również bogata w sód zawarty w dodanej soli kuchennej; ten makroelement, jeśli występuje w nadmiarze w diecie, na dłuższą metę może sprzyjać wystąpieniu lub pogorszeniu nadciśnienia.
Białka mortadeli mają wysoką wartość biologiczną z przewagą aminokwasów: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, leucyna i lizyna.
Niewielkie stężenia węglowodanów prostych w mortadeli wskazują na dodanie do mieszanki mleka w proszku.
Z punktu widzenia soli i witamin mortadela ma dobre stężenie żelaza, fosforu, tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Spożywanie mortadeli (szczególnie w przypadku patologii metabolicznych) musi być sporadyczne lub, jeśli jest systematyczne, odpowiednio rozłożone w czasie i niezbyt częste; przeciętna porcja mortadeli wynosi od 60 do 80g.
NB. Sportowiec może spożywać mortadelę w większych porcjach i częściej niż siedzący tryb życia.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy Mortadeli - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN
Bibliografia:
- Włochy wędlin - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - strona 91:93.
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
