Ogólność
ten drożdże macierzyste jest środkiem spulchniającym do wyrobów piekarniczych, NIEZBĘDNYM do pakowania wielu tradycyjnych produktów spożywczych. Inne synonimy określające drożdże macierzyste to: zakwas, zakwas i drożdże naturalne.
Drożdże macierzyste nie są łatwe w produkcji i użyciu, ponieważ muszą być utrzymywane przy życiu i odświeżane, z drugiej strony wzbogacają żywność, w której są zawarte, dzięki większej bioróżnorodności zawartych w nich starterów biologicznych. niektóre przemiany żywieniowe, które WZMACNIAJĄ gotowy produkt.
Drożdże macierzyste: żywe jedzenie
Drożdże macierzyste można by nazwać „mieszanina mąki pszennej i wody pozostawionej do samoistnej fermentacji lub bez zaszczepiania nowymi drobnoustrojami fermentacyjnymiOczywiście nie oznacza to, że (dzięki nowoczesnym technologiom) „pierwszego zakwasu” nie można uzyskać wybierając pożądane ekologiczne zakwasy. Powyższa definicja raczej wskazuje, że zakwas PO stworzeniu NIE POTRZEBUJE dalszych dodatków. drożdży lub bakterii, w rzeczywistości wystarczy okresowo i systematycznie karmienie obecnych w nim mikroorganizmów.
Drożdże macierzyste są zatem ŻYWYM pokarmem, który należy zachować w stosunku do tworzących je bakterii i grzybów. Łączy się go z wodą i mąką, uzyskując ciasto, z którego po długim zakwaszaniu część (około 1/3 lub 1/2) zostanie zachowana do późniejszego wykorzystania. ruchu” i można go określić jako niewyczerpany zaczyn!
W tym momencie wielu czytelników będzie się zastanawiać JAKIE są różnice między zastosowaniem drożdży piwnych a drożdży macierzystych – odpowiedź jest zdecydowanie złożona i wyartykułowana, ale przede wszystkim należy podkreślić rozbieżność istniejącą między florą mikrobiologiczną dwa produkty, natomiast drożdże piwne składają się wyłącznie (lub prawie) z drożdży Saccharomyces (głównie cerevisiae), drożdże macierzyste mają większą różnorodność aktywnych mikroorganizmów, w tym oprócz drożdży (Saccharomyces I Candida), niektóre bakterie MLEKOWE lubmofermentanty (tj. produkują tylko kwas mlekowy i dwutlenek węgla) i eterofermentanty (tj. które również wytwarzają związki wtórne, takie jak kwas octowy, etanol itp.); wśród tych ostatnich wymieniamy:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei I L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediokok: L. pentosaceus
itp.
Bakterie te, produkujące również kwas mlekowy i octowy, determinują „zakwaszenie ciasta” i są odpowiedzialne za różne modyfikacje odżywcze, organoleptyczne i smakowe produktu otrzymanego z drożdży macierzystych, na podstawie niektórych badań przeprowadzonych na miękiszu chleba otrzymanego z drożdże macierzyste Stwierdzono, że stężenie kwasu octowego było nawet 20-krotnie wyższe niż w żywności otrzymanej przez bezpośrednie zakwaszanie drożdżami piwnymi.
Modyfikacje żywieniowe żywności za pomocą drożdży macierzystych
Wszystkie procesy przemiany zachodzące przez mikroorganizmy (pieczenie chleba, zakwaszanie jogurtu, fermentacja piwa, wina, korniszonów, kapusty kiszonej itp.) modyfikują chemię, a tym samym wkład pokarmowy w składniki odżywcze. Jednak procesy te różnią się w zależności od rodzaju startera biologicznego, substratu wyjściowego i stopnia proliferacji.
Podczas gdy szczep drożdży zawarty w drożdżach piwnych zasadniczo wytwarza dwutlenek węgla i wodę, szczep obecny w drożdżach macierzystych jest odpowiedzialny za wiele dodatkowych zmian..
Przede wszystkim, zgodnie z przewidywaniami, drożdże macierzyste (dzięki obecności bakterii) uwalniają kwas mlekowy, kwas octowy i etanol. Te, częściowo rozproszone w kuchni, są jednak dobrze widoczne w bukiet koniec „jedzenia.” Należy podkreślić, że czasami obecność kwasu octowego może być odbierana jako ostry i nie zawsze przyjemny zapach; jednak nadmiar tej cząsteczki jest prerogatywą „młodych” drożdży macierzystych, stosowanych kilkakrotnie i dlatego wciąż musi „samodzielnie się zrównoważyć”.
Po drugie, w drożdżach macierzystych zachodzi większa hydroliza białka, z produkcją krótkich peptydów i wolnych aminokwasów; jest to również możliwe dzięki długim i niezbędnym czasom zakwaszania. Ta cecha sprawia, że żywność produkowana z drożdży macierzystych jest bardziej strawna i podatna na Reakcja Maillarda z gotowaniem (na korzyść wyglądu i aromatu).
Te same mikroorganizmy, ponownie dzięki długiemu czasowi zaczynu, skuteczniej rozkładają cząsteczki antyodżywcze i uwalniają niektóre sole mineralne. Ponadto w procesach bakteryjnych często dochodzi do dostarczania pewnych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które znacznie wzbogacają gotową żywność (nawet jeśli podczas gotowania część z nich ulega zniszczeniu).
Wreszcie skład chemiczny samych bakterii i drożdży. Te, które dzięki wykorzystaniu substratów organicznych rosną i rozmnażają się, stają się integralną częścią pożywienia.Jest to dość zaniedbany, ale nadal godny uwagi aspekt; poniższa tabela podsumowuje profile chemiczne niektórych mikroorganizmów (zaczerpnięte z: Słownik żywności. Nauka i technika).
Produkcja
Teoretyczne wideo
Obejrzyj wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Praktyczne wideo: jak zrobić zakwas w domu
Drożdże Macierzyste - Właściwości i przygotowanie do domu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Praktyczne wideo: DOMOWY CHLEB Z MACIERZYSTYMI DROŻDŻAMI
Domowy chleb na zakwasie
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Przykład przygotowania zakwasu.
FAZA 1) Aby uzyskać nowy zakwas, należy przede wszystkim wytworzyć mieszankę wody i mąki, pozostawioną w kontakcie z powietrzem, aby wzbogacić go drożdżami obecnymi w środowisku.
- 2 części mąki (np. 200g)
- 1 część ciepłej wody (np. 100ml)
- łyżeczka cukru (lub słodu lub miodu), która działa jako starter.
Wymieszaj składniki i ugniataj do uzyskania miękkiej mieszanki. Wykonać nacięcie krzyżowe i pozostawić w szklanym pojemniku przykrytym czystą i wilgotną ściereczką, w temperaturze pokojowej na 48 godzin (w tym czasie podwoi swoją objętość).
KROK 2 (3-4 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku weź część mieszanki (np. 200 gramów) i dodaj:
- 1 część mąki (np. 200g)
- Pół części letniej wody (np. 100ml)
Wymieszaj składniki i ugniataj do uzyskania miękkiej mieszanki. Następnie pozwól mu odpocząć przez 48 godzin w taki sam sposób, jak podano dla fazy 1.
KROK 3 (5-6 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku powtórz fazę 2.
KROK 4 (7-13 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku powtórz fazę 3, pozostawiając ją tylko na 24 godziny. Powtarzaj co 24 godziny przez kolejne 7 dni.
KROK 5 (14 dzień). Zakwas będzie gotowy po dwóch tygodniach od rozpoczęcia fazy 1. Jeśli preparat jest zbyt kwaśny, przedłuż fazę 4 o kilka dni.
Otrzymany zakwas jest przechowywany w lodówce i utrzymywany przy życiu oraz rozmnażany przez kolejne napoje co 2/6 dni.
Przykład operacji odświeżania.
Wieczorem przed przygotowaniem drożdże macierzyste wyjąć z lodówki. Odstawić na co najmniej 15 minut w temperaturze pokojowej, dodać mąkę i ciepłą wodę w proporcjach:
- część zakwasu
- część mąki
- pół części wody
- W razie potrzeby dodaj małą łyżeczkę cukru na 150g zakwasu jako przystawkę
Ugniataj i pozostaw w temperaturze pokojowej przez co najmniej jedną noc. Następnego dnia:
- weź część kwaśnego ciasta do przechowywania w lodówce do przyszłych przygotowań.
- dodać odświeżony zakwas do poszczególnych składników preparatu i postępować zgodnie z przepisem
Drożdże macierzyste są ZAWSZE inne; między jednym obszarem geograficznym a drugim, a nawet między jednym pokojem a drugim (ze względów środowiskowych) uzyskuje się różne namnażanie mikrobiologiczne, co znacznie zmienia produkt końcowy; nawet w samych drożdżach macierzystych, po latach, ale jeszcze bardziej w pierwszych tygodniach, następuje prawdziwa zmiana równowagi między drożdżami a bakteriami.
Aby otrzymać drożdże macierzyste wystarczy zmieszać mąkę i wodę, co pozwoli wykorzystać mikroorganizmy obecne w środowisku, alternatywnie można zaszczepić drożdże i bakterie za pomocą wybranych starterów biologicznych lub dodając jogurt (w którym bakterie) oraz jabłka lub gruszki ze skórką (na której znajdują się drożdże).Proces można przyspieszyć wylewając kilka cukrów prostych (z miodu, miazgi owocowej, sacharozy, fruktozy, maltozy, dekstrozy itp.) dla ułatwienia początek proliferacji. Rozwój pożądanych szczepów przytłacza i hamuje rozwój patogenów (prawie zawsze…), które w konsekwencji nie mają możliwości rozmnażania się ze względu na środowisko „kwaśne, alkoholowe i nasycone dwutlenkiem węgla (ponieważ większość „niechcianych” mikroorganizmów to jest typu tlenowego).Całość umieszczana jest w zamkniętym pojemniku i przy temperaturze 25-30 °C oczekuje się inicjacji i znacznego namnażania się flory (co najmniej dwa dni).
UWAGA! Przed użyciem lepiej poczekać, aż drożdże macierzyste zrównoważą się, podając je po trochu (nawet codziennie) przez 2-4 tyg. Dobre drożdże macierzyste, w temperaturze 25-30 ° C, są w stanie podwoić objętość w około 3-5 godzin.
Po uzyskaniu „żywego” produktu należy go ponownie wymieszać z mąką i wodą, zachowując tylko środkową część drożdży macierzystych i eliminując resztę (zwłaszcza powierzchowną). Jeżeli drożdże macierzyste NIE są używane co tydzień, odświeżanie ciasta (tj. usuwanie nadmiaru i integracja mąki z wodą) należy wykonywać z taką samą częstotliwością. Zakwas można również przechowywać w lodówce przez dwa do trzech tygodni lub nawet zamrozić, ale uzupełnienie jest tak długie i trudne, jak było przechowywane na zimno.
UWAGA! Dla prawidłowego użycia drożdże macierzyste muszą być zawsze używane w 30% całkowitej masy, a następnie odzyskane z „ciasta (ściśle MADŁYCH), ale JUŻ” ZACZYSZCZONE; wszelkie nadwyżki muszą zatem zostać wyeliminowane i zastąpione świeżą.
Bibliografia:
- Słownik żywności. Nauka i technika - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nowe techniki - pag. 305
