Mleko: aspekty ogólne
Mleko to przede wszystkim pożywienie.
Mleko pojawia się jako biała i nieprzezroczysta ciecz, słodka i o prawie neutralnym pH; chemicznie mleko to „EMULSJA kuleczek lipidowych rozproszonych w płynie zbliżonym składem do osocza krwi; płyn ten z kolei składa się z rozpuszczonych białek i serwatki (soli, laktozy i wody).
Z żywieniowego punktu widzenia mleko dostarcza SZCZEGÓLNIE czterech rodzajów składników odżywczych:
- Lipidy (zwłaszcza trójglicerydy i cholesterol)
- Protides (kazeiny, albuminy i globuliny)
- Glucydy (zasadniczo laktoza, dwucukier złożony z glukozy + galaktozy)
- Sole (wapń, fosfor itp.)
Na uwagę zasługują jednak również inne ilościowo niższe składniki, takie jak witaminy, lecytyny, enzymy, nukleotydy, prebiotyki, przeciwciała itp.
Mleka nie są takie same; oprócz mniej lub bardziej znaczących różnic występujących w różnych gatunkach ssaków, CYKL LAKTACJI określa również istotne zmiany składu chemicznego wydzieliny sutkowej. W momencie narodzin, na przykład, mleko jest określane jako COLOSTRUM i różni się od produkowanego później znaczeniem składników białkowych i soli fizjologicznej, następnie pierś zmienia skład płynu, wyczerpując go w ciągu tygodnia.
Laktoza
Laktoza jest charakterystycznym węglowodanem mleka; jest obecny w różnym stopniu w wydzielinach różnych gatunków, ale w porównaniu z innymi składnikami odżywczymi jego niejednorodność jest ograniczona. Laktoza jest szczególnie obecna w mleku ludzkim, w którym osiąga ponad połowę suchej masy (65 g/l), ale jej zawartość jest również bardzo obfita w wydzielinę krów i kóz; u ludzi laktoza jest produkowana z glukozy, natomiast u przeżuwaczy substrat wyjściowy stanowią lotne kwasy obecne w żwaczu.Ponadto, ponieważ laktoza jest bardzo obfita i charakteryzuje się znaczną siłą osmotyczną, upośledzenie jej syntezy stanowi ograniczenie czynnik w ogólnej produkcji mleka matki.
Laktoza, oprócz pełnienia funkcji energetycznej, stanowi główne źródło galaktozy, która z kolei jest „ważnym składnikiem strukturalnym tkanek nerwowych.
Laktoza jest również typowym substratem wielu mikroorganizmów, które ją rozkładają, wytwarzając kwas mlekowy lub inne kwasy alifatyczne, natomiast w „organizmie zwierzęcym” hydroliza laktozy i desmoliza galaktozy zależą od obecności/dostępności enzymatycznej:
- β-1,4 galaktozylaza, zwany także laktazą jelitową
- Urydylotransferaza galaktozo-1-fosforanowazwana także galaktazą wątrobową
„Zwykła” laktoza ma również kilka analogicznych izomerów lub disacharydów; mogą one zastąpić inne monosacharydy glukozy lub mogą pochodzić z laktozy w wyniku zastosowania różnych procesów chemicznych lub fizycznych, wśród nich pamiętamy:
- Epilaktoza: galaktoza + mannoza → Typowy dla mocno podgrzanego mleka
- Laktuloza: galaktoza + fruktoza → Wynikająca z obróbki alkalicznej
- Allolaktoza: galaktoza + glukoza → Posiada wiązanie β 1,6 i jest typowa dla transglikozylacji przez β-galaktozydazę
- Laktitol: galaktoza + sorbitol → Produkt redukcji laktozy
NB. W przypadku regulacji osmotycznej stężenie laktozy jest ODWROTNIE proporcjonalne do stężenia soli
Co to jest mleko odlaktozowane?
Mleko odlaktozowe, zwane również HD (wysokostrawne), jest pokarmem stworzonym przez człowieka i stworzonym w celu umożliwienia osobom (lub populacjom!) z niedoborem laktazy spożywania mleka krowiego bez wywoływania typowych (i nieprzyjemnych) objawów żołądkowo-jelitowej nietolerancji laktozy.
Niedobór laktazy często, ale nie zawsze, wynika z pewnych czynników genetycznych, czasami jest to niedobór przejściowy, innym razem dotyczy niedoboru stałego, ale NIE dziedzicznego, związanego z definitywnym wyeliminowaniem mleka z diety; w tym przypadku, po długich okresach abstynencji od mleka, stężenie laktazy jelitowej stopniowo spada, aż stanie się NIEWYSTARCZAJĄCE.
Mleko odlaktozowane to nic innego jak mleko krowie poddane enzymatycznej hydrolizie laktozy; proces ten pozwala na obniżenie stężenia laktozy do 70% stężenia początkowego. Produkcja mleka odlaktozowanego nabiera coraz większego znaczenia dzięki dużej liczbie zgód wśród konsumentów.
Chemiczny proces hydrolizy kwasu mlekowego zachodzi dzięki zastosowaniu określonych enzymów, wśród których najczęściej stosuje się:
- Laktaza drożdżowa: Kluyveromyces fragilis lub Saccharomyces lactis
- Laktaza grzybicza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itp.
Choć efekt końcowy jest taki sam, proces technologiczno-spożywczy, który ma być zastosowany, w przypadku użycia jednego lub drugiego enzymu, musi uwzględniać co najmniej dwa czynniki: pH i temperaturę. Laktazy drożdżowe działają w rzeczywistości w obojętnym pH i średniej temperaturze, natomiast grzybowe w środowisku kwaśnym iw wysokich temperaturach.
NB. Wszystkie metale ciężkie hamują tę reakcję
Dlaczego nie zastosować hydrolizy termicznej?
Oczywiście wszędzie tam, gdzie występuje reakcja enzymatyczna, możliwe jest jej odtworzenie przy braku katalizatora za pomocą procesu chemicznego lub fizycznego; dlatego produkcja mleka odlaktozowanego nie jest wyjątkiem. W rzeczywistości, laktozę można również rozłożyć po prostu stosując obróbkę cieplną w temperaturze od 110 do 130 ° C (pamiętaj, że w 150 ° laktoza żółta, a w 175° C karmelizuje).
Oczywiste jest, że efekt końcowy nie jest taki sam!Podczas gdy produkcja mleka odlaktozowanego z enzymami hydrolitycznymi pozwala na zachowanie prawie niezmienionego smaku, koloru i aromatu zwykłego mleka (co powoduje, że jest tylko trochę słodsze), jeśli ulega degradacji termicznej został zastosowany, zmiany jakościowe byłyby nieuniknione, takie jak:
- Brązowienie/żółknięcie
- Nabycie smaku „gotowanego”
- Zakwaszenie przez uwolnienie kwas lewulowy oraz kwas mrówkowy
- Tworzenie aldehydów
Ciekawość:
Do tej pory jedynym znanym gatunkiem ssaka, który NIE wytwarza laktozy, jest LW MORSKI KALIFORNIA.
Bibliografia:
- Chemia i technologia mleka - C. Corradini - Nowe techniki - strona 45
- Nauka o mleku. Wydanie III - C. Alais – Nowe techniki
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
