Ogólność
Parmigiano Reggiano to dojrzały ser typowy dla północnych Włoch, a dokładniej doliny Padu (obszar między środkowo-zachodnią Emilią a Mantuą).
Będąc produktem PDO (chroniona nazwa pochodzenia), Parmigiano Reggiano jest ściśle regulowane przez określoną dyscyplinę produkcji, co gwarantuje (lub standaryzuje) jego ogólny poziom jakości.
Tło
Wydaje się, że Parmigiano Reggiano urodził się około 900-1000 lat temu (XI-XII wne), na tych samych obszarach, na których jest nadal produkowany (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na lewo od rzeki Reno i Mantua na na południe od rzeki Pad. ). Jego odkrycie, podobnie jak w przypadku Grana Padano, przypisuje się mnichom benedyktynom i cystersom z Parmy i Reggio Emilia. Katolicy mieli być też odpowiedzialni za rekultywację okolicznych terenów (najpierw zajętych przez lasy), które później stały się miejscem upraw i pastwisk dla krowy Reggiana Red (rasa zwierząt należących do rodziny Bovidae, Genus Bos, Gatunek byk).
Dzięki bujności łąk, produktywności inwentarza i bogactwu strumieni wody, obfitość mleka skłoniła mnichów do opracowania systemu konserwacji tego pożywienia: serowarstwa. Początkowo Parmigiano Reggiano (podobnie jak Grana Padano) nazywano ogólnie caseus vetus (w celu wskazania przyprawy), natomiast poza obszarami produkcji może być znany z rzeczownikiem caseus parmensis (w celu wskazania miejsca pochodzenia).
Dopiero w 1928 r. w Reggio Emilia narodziło się dobrowolne konsorcjum Grana Reggiano; w tym samym czasie w Parmie rozpoczął się niezależny branding (z symbolem korony książęcej). Producenci wszystkich typowych obszarów (z wyjątkiem Bolonii) przyłączyli się dopiero w „34, tworząc znacznie większe Międzyprowincjalne Konsorcjum Dobrowolne Grana Tipico. W końcu w 38 roku po raz pierwszy użyto nazwy Parmigiano Reggiano.
Tytuł DOP został zatwierdzony przez europejską normę Rozp. EWG 2081/92 i uznanie Rozp. (WE) N. 1107/96. Względnymi znakami pochodzenia są: znaki powięzi na boku koła, które są przedstawione jako kropki ułożone ze słowami „Parmigiano Reggiano”, numer seryjny mleczarni, data, słowa „DOP” oraz "Consorzio Tutela", powierzchowna tabliczka kazeinowa, która podaje rok produkcji, napis "CFPR" i alfanumeryczny kod kształtu.
Regulamin produkcji Parmigiano Reggiano
Według dyscypliny produkcyjnej Parmigiano Reggiano to twardy, gotowany i wolno dojrzewający ser, produkowany z surowego mleka częściowo odtłuszczonego (przez naturalną powierzchnię) i pochodzącego od krów karmionych paszą z obszaru pochodzenia.
Mleko użyte do Parmigiano Reggiano NIE MOŻE być poddawane obróbce cieplnej, a stosowanie dodatków do żywności jest ZABRONIONE (glutaminian sodu obecny w serze jest wynikiem naturalnego wiązania między kwasem glutaminowym białek a sodem chlorku sodu ). Mleko pochodzenia (które musi spełniać wymogi produkcyjne) musi być dodane do szczepionej serwatki (naturalna kultura enzymów pochodzących z spontanicznego zakwaszania resztek serwatki z poprzedniego dnia).
Następnie dodaje się podpuszczkę cielęcą w celu koagulacji białka, w ten sposób uzyskuje się masę twarogową do wytworzenia dwóch form na każdy pojemnik (kocioł miedziany).Skrzep z Parmigiano Reggiano jest następnie łamany, gotowany i pozostawiany do skrzepnięcia. zebrane i umieszczone w formach.
Po kilku dniach felgi są solone w solance, a późniejsze dojrzewanie trwa co najmniej 12 miesięcy (licząc od wypraski).
Kształt Parmigiano Reggiano ma kształt cylindryczny na zewnątrz, z 2 płaskimi bokami o szerokości 35-45 cm, wysokości około 20-26 cm, o wadze co najmniej 30 kg i słomkowożółtej skórce. Pasta serowa pachnąca, delikatna, smaczna i NIE pikantna, o charakterystycznym smaku i aromacie; strukturalnie wydaje się być drobnoziarnisty i ze łuszczącym się pęknięciem. Grubość skórki wynosi około 6 mm, a tłuszcz na SUCHEJ SUBSTANCJI odpowiada minimum 32%.
Kontrola jakości odbywa się stopniowo za pomocą testów wizualnych, węchowych, smakowych i słuchowych; używane są również specjalne narzędzia, takie jak igła i młotek.
Aby uzyskać informacje dotyczące oznakowania, należy zapoznać się z regulacją specyfikacji.
Klasyfikacja produktu Parmigiano Reggiano
Nie wszystkie Parmigiano Reggiano są takie same. Jest podzielony na 5 różnych typów, odpowiednio:
- Wybrane Sperlato Parmigiano Reggiano: formy bez wad
- Parmigiano Reggiano Zero i Uno: pierwszy ma powierzchowne pęknięcia, nadżerki, zaokrąglone krawędzie i poprawki; drugi może wykazywać niewielkie anomalie, takie jak: pęcherze, gąbczastość ciasta, oczy, ciasto francuskie, oczy, które są rzadkie i mają tępy dźwięk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: kształty z większymi pęcherzami, gąbczastością, rozległymi dziurami, poziomymi pęknięciami, różne poprawki (zawsze bez zmian węchowych)
- Odpady sera: zaokrąglone kształty, gąbczastość i rozmyte dziury, liczne pęknięcia, pęknięcia, duża jama centralna, głębokie i rozległe korekty, widoczne wady węchowe
-
Skład na: 100g Parmezanu - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności INRAN 
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Część jadalna 100% Wodospad 30,4g Białka 33,5g Dominujące aminokwasy PNE. glutamina, prolina, leucyna Ograniczający aminokwas Tript Lipidy TOT 28,1g Nasycone kwasy tłuszczowe 18,54 mg Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 8,81 mg Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0,79 mg Cholesterol 91,0 mg Węglowodany TOT tr Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne tr Błonnik pokarmowy 0,0g Błonnik rozpuszczalny 0,0g Błonnik nierozpuszczalny 0,0g Moc 387,0kcal Sód 600,0 mg Potas 102,0 mg Żelazo 0,7 mg Piłka nożna 1159.0mg Fosfor 678,0 mg Tiamina 0,03 mg Ryboflawina 0,37 mg Niacyna 0,05 mg Witamina A 373 µg witamina C 0,0 mg Witamina E 0,68 mg
Charakterystyka żywieniowa
Parmigiano Reggiano, podobnie jak Grana Padano, uważany jest za jeden z najlepiej przyswajalnych serów, dzięki niewielkiej zawartości tłuszczów (ze względu na odtłuszczenie mleka wyjściowego) oraz większej hydrolizie przez bakterie mlekowe (działające na laktozie i w mniejszym stopniu na białkach); z drugiej strony nie można go zaliczyć do produktów, które można obiektywnie określić jako „lekkie”, ponieważ przyprawione ma niski poziom nawodnienia i „wysoką koncentrację energetyczno-odżywczą”.
Właściwości odżywcze Parmigiano Reggiano są różne; przede wszystkim zawiera mało laktozy, dzięki czemu nadaje się (prawie zawsze) nawet w „diecie” osób nietolerujących tego cukru. Zapewnia również znaczne stężenie białek o wysokiej wartości biologicznej, co jest bardzo interesujące dla sportowców, osób rosnących, wegetarian i osób cierpiących na zaburzenia wchłaniania jelitowego.
Rozkład kwasów tłuszczowych nie jest najlepszy, ponieważ większość z nich to kwasy nasycone; na szczęście, ponieważ jest zrobiony z częściowo odtłuszczonego mleka, bezwzględna ilość jest nadal akceptowalna. Cholesterol jest wysoki, co sprawia, że jest to pokarm, który należy spożywać z umiarem w przypadku hipercholesterolemii.
Jeśli chodzi o witaminy, Parmigiano Reggiano jest bogaty w ryboflawinę (wit. B2) i retinol (wit. A); wręcz przeciwnie, z punktu widzenia soli, minerały niezbędne do wzrostu / utrzymania kości obfitują, takie jak wapń (100 gramów parmezanu obficie pokrywa zapotrzebowanie osoby dorosłej) i fosfor. główne ograniczenie żywienia klinicznego, ponieważ wyklucza ono – lub poważnie ogranicza – sery z diety przeciw nadciśnieniu tętniczemu (takie jak cholesterol w hipercholesterolemii).
Powtarzamy, że wysokie stężenie glutaminianu sodu jest wynikiem naturalnego połączenia wolnych aminokwasów z sodem dodanej soli; jego obecność nie wskazuje zatem na stosowanie wzmacniaczy smaku, jednak należy to wziąć pod uwagę w przypadku indywidualnej nadwrażliwości na glutaminian sodu.
Parmigiano Reggiano można spożywać zarówno w połączeniu z pierwszymi daniami (utarte, w porcjach 5-10g), jak i jako samodzielne danie (w porcjach około 70-80g, w zależności od przypadku).
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)