Ogólne i typy
Śmietana mleczna lub świeża śmietana to produkt należący do II podstawowej grupy żywności (Mleko i Produkty Pochodne).
Stanowi produkt uboczny mleka krowiego, chociaż można go uzyskać z każdego rodzaju mleka zwierzęcego.
- 10-12%: ze stołówki
- 30-35%: zwykłe lub cukiernicze
- 48%: podwójna śmietana
W niektórych krajach na świecie sprzedawana jest również śmietanka o różnej zawartości lipidów.
Otrzymywana przez odtłuszczanie (naturalne napawanie lub częściej przyspieszana przez wirówki lub „separatory”) surowego mleka i poddawana wyłącznie pasteryzacji, „tradycyjna włoska” śmietanka nie może być mylona ze śmietanką do gotowania (sterylizowana metodą UHT).
W rzeczywistości istnieją dwa rodzaje świeżej śmietanki mlecznej:
- Z surowego mleka.
- Otrzymany z serwatki.
Ta pierwsza, najbardziej znana i dystrybuowana w naszym kraju, ma słodki, okrągły smak i typowo przypomina pełne mleko. Z drugiej strony druga, oprócz tego, że jest chudsza, ma wyraźne słone, pikantne i typowo „tandetne” nuty.
Obecnie na rynku dostępna jest również liofilizowana śmietanka mleczna, ale najczęściej stosowana jest w komercyjnej działalności restauracyjnej.
Świeżej (pasteryzowanej) śmietanki mlecznej nie można długo przechowywać i należy ją przechowywać w lodówce.
Ma właściwości odżywcze, które nie są zgodne z klinicznymi reżimami żywieniowymi, ze względu na znaczne spożycie kalorii dostarczane przez tłuszcze nasycone.
Z gastronomicznego punktu widzenia śmietanka mleczna jest jedyną śmietanką pochodzenia zwierzęcego, która może być ubijana (ubijanie) Aby lepiej zrozumieć mechanizm ubijania śmietany, polecamy lekturę artykułu: Świeża śmietana: Dlaczego ubijanie?
Charakterystyka żywieniowa
Śmietanka mleczna jest pokarmem charakteryzującym się bardzo wysoką kalorycznością, dlatego nie nadaje się do żywieniowego leczenia nadwagi i otyłości.
Energię dostarczają głównie lipidy, następnie węglowodany i wreszcie białka.
Część węglowodanów zawartych w śmietance mlecznej składa się z laktozy; ta cecha plasuje go w grupie produktów mlecznych. Z tego powodu tradycyjna śmietanka mleczna nie nadaje się do diety z powodu nietolerancji laktozy, mimo że ostatnio pojawiły się na rynku warianty z laktozą (w których laktoza jest już hydrolizowana lub wstępnie trawiona na glukozę i galaktozę).
UWAGA! Krem bezlaktozowy nadaje się do diety przeciwko nietolerancji laktozy, ale nie na galaktozemię.
Brak błonnika i alkoholu.
Lipidy w kremie mlecznym są głównie nasycone, następnie jednonienasycone, a na końcu wielonienasycone. Ponadto spożycie cholesterolu jest więcej niż znaczące.
Te cechy sprawiają, że śmietanka mleczna jest całkowicie nieodpowiednim pokarmem do odżywiania hipercholesterolemicznego.
Peptydy śmietanki mlecznej, choć nieliczne, mają wysoką wartość biologiczną i zawierają znaczne ilości niezbędnych aminokwasów. Najliczniejsze to kwas glutaminowy, prolina i leucyna.
Z mineralnego punktu widzenia krem mleczny zawiera sporo wapnia i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, istnieje spora ilość ekwiwalentów retinolu (witamina A).
Śmietanka mleczna jest pokarmem bezglutenowym, ale oprócz nietolerancji laktozy i galaktozemii należy ją wykluczyć w przypadku alergii na białka mleka krowiego (kazeina i/lub serwatka).
Przyznaje to filozofia żywieniowa laktoowowegetariańska, ale nie wegańska.
W religii żydowskiej śmietana jest uważana za koszerną żywność, ponieważ jest wytwarzana z mleka krowiego (przeżuwaczy z rozszczepionym kopytem). Oczywiście, ponieważ jest zrobiony z mleka, nie można go spożywać razem z mięsem, a spożycie obu produktów musi być rozdzielone przez co najmniej 6 godzin.
Śmietanka mleczna jest również tolerowana przez religię muzułmańską (pożywienie halal) i jest jedynym pokarmem pochodzenia zwierzęcego tolerowanym w hinduizmie.
Wskazówki Gastronomiczne
Śmietana mleczna zwykła lub ubita jest używana jako składnik wielu przepisów, w tym deserów na zimno, baz do ciast, kremów, puddingów, ciast, lodów, sosów, zup, sosów do pierwszych dań, gulaszy itp.
Słodzona bita śmietana nazywana jest kremem chantilly i podawana jest jako dekoracja / przyprawa w: pucharkach do lodów, smoothie, gorącej czekoladzie oraz napojach alkoholowych (jajko, zabov/vov, Irish cream, bombardino itp.).
W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie powszechne jest dodawanie śmietanki mlecznej (10-12% lub 20% kawy) do amerykańskiej kawy, niektórzy używają jej zamiast mleka w herbacie.
Funkcja śmietanki mlecznej w przepisach na słono jest podobna i adiuwantowa do funkcji surowego żółtka jaja (chociaż w innych mechanizmach).Im wyższa frakcja lipidowa, tym większa zdolność emulgowania. Docelowo dodatek śmietanki mlecznej zapobiega tzw. efekt rozszczepienia lub „oddzielenia” składnika wodnego od tłuszczów (nieunikniony w przypadku zastąpienia śmietanki mlekiem).
Krem z mleka i miodu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Dodatki i dalsze przetwarzanie
Krem może zawierać dodane zagęszczacze i stabilizatory.
Wśród zagęszczaczy wymieniamy: alginian sodu, karageninę, żelatynę, wodorowęglan sodu, pirofosforan tetrasodowy oraz kwas alginowy.
Co więcej, śmietankę mleczną można dodatkowo stabilizować poprzez częściową demineralizację i dodanie kazeinianu sodu, co zapobiega jej rozdzielaniu się na powierzchowne oleiste kuleczki (efekt „piórowania”), co zwykle występuje po dodaniu do gorących napojów. Proces jest dość kosztowny i dlatego rzadko używany.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
