Tuńczyk
Tuńczyk to ryba pelagiczna i drapieżna, która kolonizuje większość mórz / oceanów planety. Prawdę mówiąc, „tuńczyk” jest terminem rodzajowym, wywodzącym się z „italianizacji rzeczownika”. Thunnus, rodzaj ryb, do którego należy wiele gatunków ryb. Aby zdefiniować te ryby w sposób poprawny biologicznie, konieczne jest zatem określenie względnej klasyfikacji naukowej.
UWAGA! Często termin „mały tuńczyk” lub „mały tuńczyk” odnosi się do gatunków należących do różnych gatunków, takich jak „l” alletterato”, lepiej zdefiniowane Euthynnus alleteratus; wartość handlowa tych ryb jest prawie wykładniczo niższa niż tuńczyka błękitnopłetwego.
Konserwy z tuńczyka
Tuńczyk w puszce to produkt otrzymywany w wyniku operacji cięcia, gotowania, kapania, konserwowania i sterylizacji mięśnia rybnego i jego fragmentów. Różne rodzaje produktów uzyskanych w ten sposób różnią się w dwóch głównych gałęziach: tuńczyk w oleju i tuńczyk naturalny (lub lepiej mówiąc w solance); w obu przypadkach są to produkty określane jako pół-konserwy. Te dwa produkty spożywcze są oczywiście odróżnione płynem konserwującym , jednak jeśli chodzi o aspekty JAKOŚCIOWE mięsa, kryteria oceny są dokładnie takie same.
W większości przypadków marki wysokiej jakości przewidują użycie dużych puszek (puszki lub szkła), ponieważ mały pojemnik nie nadaje się do przechowywania prawdziwego bloku mięśni, ale raczej okruchy, które pozostały z puszkowanie w najbardziej pojemnych pojemnikach. W praktyce, jeśli otworzysz puszkę i znajdziesz w niej „mielonego” ugotowanego tuńczyka, jest to kiepskiej jakości jedzenie.
Nawet etykieta żywności zdradza niskiej jakości tuńczyka w puszce.Chociaż mięsień gotuje się w osolonej wodzie i wymaga dodania innych składników (aromaty), jeśli w odpowiednim pudełku pojawi się wpis „glutaminian sodu E621”, lepiej odłożyć w puszce i wolę taką bez niej.W rzeczywistości ta ryba ma już sam w sobie smak, który (jeśli jest to rzeczywiście tuńczyk) z pewnością nie wymaga dodawania wzmacniaczy smaku.
Również na etykiecie powinno pojawić się sformułowanie, które odróżnia produkty wytworzone z ryb mrożonych od ryb świeżych. Szczerze mówiąc, zawsze lepiej mieć na pokładzie dobry produkt mrożony schłodzony niż świeży, „niezbyt świeży”; z drugiej strony, mając możliwość wyboru pomiędzy dwoma systemami (przy założeniu, że są bez zarzutu) świeży zawsze ma pierwszeństwo, ponieważ pozwala zachować (oprócz aromatu) także większą zwartość mięśni i różowy kolor ( zamiast brązowego) .
Z ekonomicznego punktu widzenia konserwy z tuńczyka często wprowadzają w błąd. Ten, który kosztuje najmniej, nie zawsze jest najwygodniejszy i kilkakrotnie, rozróżniając wagę brutto i netto (po odsączeniu), zdajemy sobie sprawę, że porcja płynu konserwującego jest tak duża, że tańszy jest bardziej niewygodny.
Podczas gdy tuńczyk w naturze lub w solance jest mniej lub bardziej jednolity wśród różnych firm, jeśli chodzi o płyn konserwujący, tuńczyk w oleju również znacznie się różni. " zawsze jest jakościowo lepszy niż w "oleju z wytłoków" lub w oleju z nasion (wszelkiego rodzaju).
Domowy tuńczyk w oleju
Tuńczyk w oleju
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Sprzeczanie się
Kontynuując rozmowę o konserwach z tuńczyka w oleju, nie sposób nie wspomnieć o bardzo wysokim ryzyku oszustw żywnościowych! Ponieważ wielu producentów, nawet o bezsprzecznie złej jakości, deklaruje, że używa „oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia”, logiczne jest pytanie, jakie są korzyści z używania konserwantów, które kosztują więcej niż konserwowana żywność; w rzeczywistości żaden! Właśnie dlatego w rutynowych kontrolach właściwych organów ujawniono różne przypadki wyrafinowania żywności - podrabiania; aby być precyzyjnym, wykryto obecność RÓŻNYCH olejów (nasiona, orzechy laskowe itp.), być może wzbogaconych w chlorofil w celu uzyskania jasnozielonego koloru.
Wspólnym zainteresowaniem między konserwami z tuńczyka w naturalnym i oleju jest rodzaj użytego surowca.Prawo wymaga wykorzystania zwierząt należących do rodzaju Thunnus, nie wymaga określenia Gatunku, ale zobowiązuje do używania TYLKO jednego; w praktyce mięso pochodzące z więcej niż jednego gatunku nie jest dozwolone w tej samej przesyłce.Po raz kolejny złoczyńcy nie czekali, ale na szczęście niewypowiedziane skandale ujawnione w ostatnich latach ustąpiły miejsca mniej poważnym oszustwom. „ostatnie badanie przeprowadzone na 165 puszkach z 12 krajów europejskich i pozaeuropejskich (w tym z Włoch) wykazało, że jedno na trzy opakowania NIE zawiera tego, co powinno, tj. zawiera sadzonki kilku różnych gatunków tuńczyka (źródło: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Wyjątkowym problemem jest koncentracja zanieczyszczeń wykrywalnych zarówno w naturalnym tuńczyku, jak i tuńczyku w oleju.Najbardziej znanym zanieczyszczeniem jest z pewnością rtęć, która jest bardzo obfita w dużych rybach z powodu zanieczyszczenia środowiska.powinna ograniczyć spożycie do „jednorazowych”, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że śladowe ilości ołowiu uwolnionego z opakowania mogą również pozostawać w puszce tuńczyka, pełni w organizmie człowieka funkcję neuroprzekaźnika i chemicznego mediatora stanu zapalnego.Często obecny w żywności na skutek proliferacji drobnoustrojów i wewnętrznej degradacji enzymatycznej (wskaźnik słaba konserwacja), nadmiar histaminy może być odpowiedzialny za reakcje podobne do alergii, znane jako „zespół scombroidowy”; nie tak dawno wycofano z rynku całą partię jednego z najbardziej znanych marek tuńczyka w puszce, ponieważ uznano go za niezdatny do spożycia przez ludzi z powodu nadmiaru histaminy.
Charakterystyka żywieniowa
Tuńczyk w puszce to „pokarm, który zapewnia spożycie kalorii między 100 a 190 kcal, a zatem zmienne do ± 90% (większe niż w oleju). Energię dostarczają przede wszystkim białka o wysokiej wartości biologicznej, nawet jeśli w oleju udział lipidów jest wykładniczo wyższy niż w naturalnym (10,1g vs 0,3g). W obu przypadkach nie ma węglowodanów i błonnika, a cholesterol jest zawarty w średnich ilościach. Rozkład kwasów tłuszczowych (niewidoczny w tabeli) jest naturalnie na korzyść wielonienasyconych pokarmów omega 3 w naturalnym, podczas gdy w przypadku tuńczyka w oleju zmienia się on w zależności od składu konserwującego płynu.
Wśród soli mineralnych najliczniejsze są z pewnością sód, potas i fosfor, ale ich stężenie jest wykrywalne tylko w tuńczyku w oleju, żelazo też nie jest bez znaczenia i nie można wykluczyć, że zawartość jodu jest zadowalająca.
Sód, który jest niepożądanym pierwiastkiem, bo często występuje w nadmiarze w codziennej diecie, nie występuje w tuńczyku w zalewie solankowej, jednak jest już stosowany w gotowaniu mięsa (ze względu na jego umiarkowaną obecność także w wersji w oleju), w tuńczyku w stanie naturalnym jest silnie skoncentrowany w płynie konserwującym; jego ilość powinna zatem być mniej więcej porównywalna z ilością konserw mięsnych (wędliny, kiełbasy itp.).
Jeśli chodzi o witaminy, tuńczyk w puszce zawiera znaczne ilości niacyny (wit. PP) i wit. DO; niestety, ilość kobalaminy (witaminy B12) zawartej w mięsie tuńczyka ulega nieubłaganej degradacji przy wstępnym gotowaniu mięsa, a także po autoklawowaniu puszek.
Spożycie tuńczyka
Podobnie jak wieprzowina, tuńczykowi nic nie wyrzuca!
Istnieje wiele preparatów dość odległych od tego, co przeciętni konsumenci (ci niezwiązani z tradycjami morskimi) uważają za „normalne”; wśród nich najbardziej znana jest bottarga (jajorodne woreczki żeńskich okazów), ale nie mniej pyszne są: buzzonaglia (lub buzzonaccia, czyli „czerwone” kawałki mięsa, zwłaszcza tego, które pozostaje przytwierdzone do kości) , lattum (lub figatello, worek nasienny samców), flaki z tuńczyka (żołądek), wątroba tuńczyka itp. Nawet szkielet, czaszka, skóra i płetwy są wykorzystywane do produkcji mączki rybnej, nawet jeśli niestety substraty do produkcji tego nawozu-nawozu nie zawsze pochodzą z odpadów przetwórstwa rybnego.
Niestety, analizując statystyki dotyczące spożycia tuńczyka we Włoszech, nie sposób nie wpaść w zakłopotanie. Na pierwszym miejscu, daleko poza sprzedażą filetów lub steków ventresca, jest tuńczyk w puszce (zarówno w oliwie z oliwek, jak i naturalny).Oczywiście nie jest przypadkiem, że "Bel Paese" zajmuje drugie miejsce w Europie pod względem produkcji tych produktów spożywczych; jednak to więcej niż przechwałka, to piękne i dobre umartwienie. Trzeba też powiedzieć, że każdy naród ma swojego „neo”, na przykład Japończycy, którzy są z pewnością największymi znawcami ryb na rynku, są tak żądni tuńczyka że zagrażają trofizmowi populacji ryb w każdym często odwiedzanym obszarze (w tym na Morzu Śródziemnym).
Tuńczyk: surowiec i żywność
Z żywieniowego punktu widzenia tuńczyk należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych, ponieważ jego mięso dostarcza: białka o wysokiej wartości biologicznej i witaminy z grupy B (zwłaszcza tiaminę, ryboflawinę, niacynę i kobalaminę). Jest również częścią grupy niebieskich ryb, dlatego tworzące ją triglicerydy są obdarzone „wysokim procentem niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3.
Każdy, kto definiuje tuńczyka jako chudą rybę, NIE zna jego mięsa! Podobnie jak zwierzęta lądowe (na przykład świnia), ryby również posiadają obszary ciała i tkanki mniej lub bardziej bogate w lipidy; o ile w przypadku świni brzuch tuńczyka jest tłustą częścią zwierzęcia, o tyle mięśnie grzbietu są niezwykle chude (bo to one odpowiadają za napęd zwierzęcia, podobnie jak uda, łopatki i lędźwie czworonogów).
Dla ludzi tuńczyk jest niezwykle rozpowszechnionym produktem rybołówstwa, co czyni go bardzo ważnym źródłem wsparcia ekonomicznego.Połowy tuńczyka prowadzone są na otwartych wodach lub na otwartym morzu, ponieważ (będąc gatunkiem pelagicznym) nie ma zrównoważonych ani możliwych do zastosowania form Z drugiej strony we Włoszech (na Sycylii i na Sardynii) oprócz połowów szeroko rozpowszechniona jest praktyka tuńczyka; są to ogromne pułapki, które chwytają tuńczyka i ograniczają jego przestrzeń życiową; w ich ramach dość łatwo jest wziąć tylko tyle.
Kończymy artykuł, przypominając, że niektóre gatunki tuńczyka są uważane za „zagrożone”, takie jak tuńczyk błękitnopłetwy i opastun; ponadto precyzujemy, że najczęstszą metodą połowu tej ryby (zwaną FAD) jest system między jak dotąd najbardziej szkodliwe, ponieważ nie są selektywne i niepotrzebnie śmiertelne dla różnych innych gatunków.Powinno to ograniczyć ich wykorzystanie, nawet jeśli, przynajmniej we Włoszech, ochrona ekologiczna ogranicza się głównie do połowów amatorskich; przeciwnie, rybołówstwo zawodowe, które wykorzystuje systemy destrukcyjne, zwłaszcza te obsługiwane przez rybaków zamorskich, jest paradoksalnie mniej ograniczone.
Ze strony konsumentów nadal możliwe jest dokonanie świadomego zakupu, faworyzując firmy, które szanują środowisko i wykorzystują WYŁĄCZNIE tuńczyka złowionego przez wędki (źródło: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); szczegóły powinny być dobrze widoczne przynajmniej na etykiecie tuńczyka w oleju i tuńczyka naturalnego.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
-a-cosa-serve.jpg)
