Miód kasztanowy (z angielskiego „chestnut honey”) to rodzaj miodu jednokwiatowego, produkowanego przez pszczoły żyjące w pobliżu kasztanowców i wykorzystujące ich kwiaty praktycznie wyłącznie.
Kasztanowiec (Castanea) to rodzaj botaniczny należący do rodziny Fagaceae; jedynym rodzimym europejskim przedstawicielem tej grupy jest właśnie gatunek C. sativa (Klasyfikacja Millera).
W przeciwieństwie do kasztanów (zazwyczaj jesiennych), typowy sezon miodu kasztanowego to głównie lato, tj. odpowiada okresowi kwitnienia rośliny. Obszary zbierania są pagórkowate i górzyste.
Miód kasztanowy jest niewątpliwie jednym z najczęściej spożywanych miodów we Włoszech, a ze względu na swój charakterystyczny smak jest również jedną z najbardziej znanych i cenionych odmian rodzimych również za granicą. Chociaż zbierany głównie między czerwcem a wrześniem (czasami do października), miód kasztanowy ma właściwości organoleptyczne i smakowe, które są odpowiednie do towarzyszenia typowym jesiennym potrawom i przepisom.
Z odżywczego punktu widzenia jest, podobnie jak inne miody, „doskonałym źródłem energii węglowodanów i zawiera różne cząsteczki przeciwutleniaczy pochodzenia roślinnego. W normie, w porównaniu do kategorii, stężenie witamin i minerałów. zachowują pewne właściwości antybakteryjne.
na 100 g produktu, pochodzącego prawie w całości z cukrów prostych, nie jest to pokarm nie do przecenienia.Ze względu na jego moc słodzącą, wiele osób woli używać miodu zamiast granulowanego cukru stołowego (sacharozy lub fruktozy) do słodzenia przepisów i napojów. Pomijając smaki, ten wybór może okazać się „korzystny” TYLKO przy zachowaniu tej samej porcji, ponieważ miód zawiera o 33% mniej kalorii niż sacharoza i granulowana fruktoza. Z drugiej strony, mając mniejszą moc słodzącą, prawie wszyscy dodają więcej niż powinni, tym samym unieważniając znaczenie podstawienia.
Miód kasztanowy ma ładunek glikemiczny i indeks glikemiczny nieco niższy niż cukier stołowy, dlatego nie zaleca się jego obfitego stosowania w diecie przeciw nadwadze, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. jako pokarm sprzyjający próchnicy.
Jeśli chodzi o minerały, nie ma wartości godnych uwagi; niektórzy twierdzą, że ilość żelaza jest znaczna, ale z pewnością nie jest porównywalna z najpowszechniejszymi źródłami pożywienia (mięso, ryby, jajka). Stężenie niektórych witamin z grupy B i witaminy C jest umiarkowane; należy jednak pamiętać, że pasteryzacja ma negatywny wpływ na cząsteczki termolabilne, takie jak kwas askorbinowy (wit C), (niezbędne do sprzedaży).
Miód kasztanowy jest również bogaty w składniki odżywcze o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwzapalnym, takie jak polifenole; to, w połączeniu z dobrze znanym działaniem zmiękczającym pokarmu, sprawia, że miód jest dobrym rozwiązaniem w leczeniu zapalenia gardła.
, kasztan ma niską szybkość krystalizacji i może pozostawać w stanie ciekłym przez długi czas. Ta cecha jest spowodowana wyższym stężeniem fruktozy w porównaniu z glukozą (41,9 g/100 g w porównaniu do 26,5 g/100 g) oraz wyższym stosunkiem fruktoza/glukoza wynoszącym 1,3 (dokładniej niż 1,58). Z drugiej strony miody charakteryzujące się niższym stosunkiem fruktoza/glukoza mają tendencję do szybszej krystalizacji.
Smak miodu kasztanowego jest słodki z silnym gorzkim posmakiem; aromat i smak są mocne, drzewne, skórzane i dymne, z nutami typowymi dla aromatów pozostawionych przez botaniczne gatunki pochodzenia. Niektórzy określają go jako mniej słodzący niż inni, ale jest to wyłącznie kontrast organoleptyczny aromatycznych cząsteczek kwiatów kasztanowca.
Barwa i właściwości organoleptyczne miodu zmniejszają się w niesprzyjającej porze roku i zwiększają się wraz ze wzrostem temperatury i promieniowania słonecznego (które wpływają na metabolizm kasztanów, które również stają się smaczniejsze dla pszczół). Com "logicznie jest wywnioskować, że miody kasztanowe z początku i końca sezonu będą miały różne cechy.
do napojów (herbata, herbata ziołowa, mleko, jogurt, kawa, mleko jęczmienne, roślinne itp.). Nadmiernie zmienia smak i aromat produktów, ukrywając ich pierwotne właściwości.. Logicznie rzecz biorąc, napoje, które można wzbogacić miodem kasztanowym, są najbardziej intensywne, np. czarna herbata (długa fermentacja).We Włoszech miód kasztanowy jest jednym z najczęściej stosowanych jako dodatek do serów o intensywnym smaku. Jest szczególnie ceniony na niektórych serach pecorino, a dla koneserów na niektórych serach pit. Jednak niektórzy uważają go za tak intensywny i charakterystyczny, że nie jest łatwy do opanowania. Z tego samego powodu czasami utrudnia również dobieranie wina. Obecność śladów drewna sprawia, że w rzeczywistości jest dobrym towarzyszem łóżka niektórych win, które są zabarykadowane, ale niezbyt wytrawne; miękkość (zwłaszcza z alkoholi cukrowych i składników lotnych) jest w rzeczywistości niezbędna, aby uniknąć zbyt dużego kontrastu.
Z miodem kasztanowym można również wyprodukować niepowtarzalne przepisy. Typowym przykładem jest ciasto kasztanowe (lub jakikolwiek inny deser zrobiony z mąki z owoców skrobiowych), które jednak wyróżnia się pewną nadmiarowością w smaku (można go łatwo uniknąć poprzez dodanie poprzecznych smaków, takich jak dynia, jagody, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki). , mirt, a nawet jagody laurowe).
Gnocchi ze słodkich ziemniaków z gorgonzolą, orzechami włoskimi i miodem kasztanowym są doskonałe; a także placek z ricotty i kasztanów z fondue pecorino, zredukowanym octem balsamicznym i miodem kasztanowym.
Jest dobrym składnikiem do przyprawiania przepisów na dziczyznę.
Podobnie jak inne rodzaje świeżego miodu, nawet miód kasztanowy (ze względu na znane właściwości przeciwdrobnoustrojowe) nie nadaje się do wyrabiania ciasta na zakwasie, takiego jak chleb. Typ pasteryzowany jest mniej przeciwwskazany.
