Palenie - wędzona żywność i zdrowie

Co to jest i do czego służy

Wędzenie jest metodą stosowaną od czasów starożytnych w celu przedłużenia przechowywania żywności.Oprócz tego efektu technologicznego, dzięki doborowi różnych i specyficznych gatunków drewna, wędzenie stanowi istotny wkład w barwę, smak i „charakterystyczny aromat niektórych produktów spożywczych.

Jak to zrobić

Tradycyjna technika wykorzystuje substancje obecne w dymie, uwalniane przez powolne i niepełne spalanie, a więc bez płomienia, różnych rodzajów drewna nieżywicznego. Substancje te wnikają w warstwy powierzchniowe żywności, zmieniając jej właściwości organoleptyczne i przedłużając okres przydatności do spożycia, do tego celu stosuje się zwykle zrębki z drewna liściastego, takie jak dąb, kasztan, orzech, topola, akacja, brzoza, buk itp. - podczas gdy aromatyczne rośliny, takie jak tymianek, liść laurowy, majeranek i rozmaryn mają na celu poprawę właściwości organoleptycznych wędzonej żywności. Zgodnie z prawem podczas całego procesu nie wolno używać drewna i warzyw impregnowanych, barwionych, klejonych, malowanych lub poddanych podobnej obróbce.

Wśród niezliczonych składników dymu, także zmiennych w zależności od użytego drewna, pamiętamy formaldehyd, związki fenolowe i kwasy alifatyczne (od mrówkowego do kapronowego), które działają „konserwująco”, dodatkowo wzmocnione odwodnieniem i podgrzaniem żywności. . Ponadto wędzenie często poprzedzone jest innymi technikami konserwacyjnymi, takimi jak suszenie, workowanie czy solenie, co unieszkodliwia niektóre mikroorganizmy, zwiększa odwodnienie, nadaje produktowi lepszy smak i sprzyja przenikaniu dymu.

Dziś jednak wędzenie żywności praktycznie straciło tę wartość konserwującą i jest stosowane głównie jako technika aromatyzowania (ponieważ nie jest w stanie zapewnić stabilności mikrobiologicznej produktu).

Obejrzyj film i dowiedz się, jak palić łososia w domu

Łosoś wędzony – wszystkie triki na domowe palenie

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Zagrożenia dla zdrowia

Wśród różnych substancji obecnych w dymie są oczywiście również te szkodliwe, jak aromatyczne policykliczne (substancje onkogenne), w tym benzo(a)piren i benzo(a)antracen.Poprzez określone techniki produkcji (użyte drewno, filtry fizyczne, destylacja, temperatura i wilgotność itp.) staramy się maksymalnie ograniczyć ilość tych związków, m.in. ściśle regulowaną przez ustawodawcę.

W zależności od temperatury zastosowanego dymu wyroby mogą być wędzone na gorąco (50-85 °C przez 2-4 godziny), parfait (25-40 °C kilka godzin) lub na zimno (20-25°C przez kilka dni ) ). Wraz ze spadkiem temperatury wilgotność otoczenia musi się zmniejszać, a czasy ekspozycji rosnąć (dym zimny stosuje się np. do łososia i innych surowych produktów), odbywa się to w specjalnych pomieszczeniach, w których wytwarzany jest dym oddzielne komory (wędzarnie lub piece do niepełnego spalania) są transportowane, uprzednio oczyszczone przez filtry o różnych średnicach, które mają na celu zatrzymanie największych części korpuskularnych (sadzy).

Alternatywną techniką jest tzw. dym płynny, uzyskiwany przez kondensację i oczyszczanie dymu pochodzącego ze spalania drewna. Destylacja pozwala zmniejszyć zawartość potencjalnie toksycznych substancji, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, patrz benzopiren, które są rakotwórcze.

Oczyszczona mieszanina jest następnie nakładana na produkt poprzez spryskiwanie, natryskiwanie, zanurzanie lub wstrzykiwanie do mieszanki.W każdym razie technika płynnego wędzenia ma bardzo małe działanie konserwujące, a tę cechę uzyskuje się dzięki zastosowaniu specjalnych dodatków (takich jak azotyny , azotany , kwas askorbinowy i askorbiniany) lub inne techniki konserwacji.

Po raz kolejny mamy zatem dowód na to, że produkty rzemieślnicze nie zawsze powinny być preferowane nad produktami przemysłowymi, ponieważ żywność wędzona w domu jest znacznie bardziej narażona na poważne zanieczyszczenie przez wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne niż inna poddawana przemysłowym procesom wędzenia.

W diecie

W „zbilansowanej diecie żywność wędzona powinna odgrywać marginalną, by nie powiedzieć okazjonalną rolę i najlepiej spożywać ją w połączeniu z warzywami, najlepiej surowymi. Zarówno w technice wędzenia, jak i przede wszystkim w przypadku wspólnego stosowania azotynów, spożywanie wędzone w nadmiernych ilościach żywność jest w rzeczywistości uważana za jeden z czynników ryzyka raka żołądka, obok alkoholizmu, palenia tytoniu, zakażenia Helicobacter pylori oraz nieuniknionych predyspozycji genetycznych i rodzinnych.