Ustawodawstwo i rodzaje syropów
Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem syrop glukozowy to oczyszczony i stężony wodny roztwór węglowodanów dietetycznych, otrzymywany ze skrobi i/lub inuliny, który musi spełniać następujące cechy:
a) sucha masa nie mniej niż 70% wagowo
b) ekwiwalent dekstrozy nie mniejszy niż 20% wagowo w suchej masie, wyrażony jako D-glukoza
c) popiół siarczanowy nieprzekraczający 1% wagowego w suchej masie.
Ekwiwalent dekstrozy (lepiej znany jako ekwiwalent dekstrozy) to szacunkowa zawartość procentowa cukrów redukujących obecnych w syropie glukozowym.
Definicja syropu glukozowego jest dość szeroka, przez co nazwę tę można przypisać produktom o nieco innych właściwościach. Jak przewidywano, syropy te są otrzymywane z różnych rodzajów skrobi (zwykle z kukurydzy) w procesie konwersji enzymatycznej; W rzeczywistości skrobia jest polisacharydem składającym się z wielu jednostek glukozy połączonych ze sobą w sposób liniowy i rozgałęziony.Enzymy zdolne do rozpuszczania tych wiązań są następnie dodawane na skalę przemysłową, co powoduje znacznie krótsze łańcuchy glukozy (maltoza, dekstryny) i pojedyncze jednostki cukru. Wśród tych enzymów pamiętamy alfa-amylazę, która pozwala uzyskać syropy o zawartości około 10-20% wolnej glukozy oraz gluko-amylazę, która zwiększa ten odsetek do ponad 90%. Alfa-amylaza jest produkowana przemysłowo przy użyciu gatunku bakterii (Bakcyl sp.), podczas gdy gatunek grzyba jest używany do glukoamylazy: l "Aspergillus.
Jak podano w tabeli, na podstawie ekwiwalentu dekstrozy, syrop glukozowy może przybierać cechy odpowiednie dla określonych zastosowań spożywczych.
Zastosowanie w przemyśle spożywczym
Syrop glukozowy występuje w postaci gęstego, bezbarwnego syropu o słodkim smaku. Chociaż jest mniej słodki niż cukier (w napojach bezalkoholowych preferuje się wykorzystanie większej mocy słodzącej i większej rozpuszczalności syropu fruktozowego), ma cały szereg zalet technologicznych. Syrop glukozowy jest bowiem w stanie zapobiec krystalizacji laktozy, obniżyć temperaturę zamarzania i nadać konsystencję gotowemu produktowi. Jako taki jest wskazany w wielu zastosowaniach w dziedzinie lodów, do kontrolowania stopnia słodyczy i temperatury zamarzania oraz w wyrobach cukierniczych (rogaliki, herbatniki, panettone, colombe itp.), gdzie zwiększa kremowość produkt przy zachowaniu niskiego stopnia słodyczy lub obniżeniu jego mocy słodzącej (np. ze względu na obecność dużej ilości zbyt słodkich owoców). Syrop glukozowy jest również ceniony za swoje właściwości konserwujące.
Właściwości odżywcze
Z żywieniowego punktu widzenia syrop glukozowy jest typowym przykładem żywności bogatej w „puste kalorie”, termin używany do wskazania jego wysokiej mocy energetycznej w przeciwieństwie do „braku witamin, białek, tłuszczów i błonnika, z bardzo niska zawartość soli mineralnych W zależności od ekwiwalentu dekstrozy syrop glukozowy może wykazywać mniej lub bardziej wysoki indeks glikemiczny (GI) (jeśli DE jest wysoki, GI jest również wysoki i odwrotnie). Nie jest więc przypadkiem, że szerokie zastosowanie syropów glukozowo-fruktozowych w sektorze spożywczym jest wskazywane jako ważny czynnik rozprzestrzeniania się otyłości.
Nawet otrzymany ze skrobi pszennej syrop glukozowy nie stwarza większych problemów dla celiakii, ponieważ jest oczyszczony ze składnika białkowego, a zatem zasadniczo bezglutenowy.
Inna żywność - Słodziki Acesulfam K Aspartam Burak cukrowy Trzcina cukrowa Cyklaminian sodu Dekstroza Słodziki Erytrytol Fruktoza Maltoza Mannitol Melasa Sacharyna Sacharyna Syrop klonowy Syrop z agawy Syrop fruktozowy Syrop glukozowy Sorbitol cukru Artykuły Stewia Sukralitol Cukier Słodycze Kategorie żywności Słodycze Mleko i rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztki Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę tici Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
