Zobacz też: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana - produkty skrobiowe
Co to jest i gdzie jest
Skrobia jest głównym zapasem energii roślin, gdzie koncentruje się przede wszystkim w bulwach, takich jak ziemniaki i tapioka, oraz w nasionach, takich jak ryż, kukurydza i pszenica.
Z punktu widzenia żywności skrobia jest bardzo ważną substancją również dla człowieka, ponieważ stanowi przeważającą część węglowodanów złożonych przyjmowanych w zbilansowanej diecie.W dużych ilościach znajdujemy ją w ziemniakach, makaronach, ryżu i innych ogólnie w zbożach i ich pochodne W temperaturze pokojowej jest nierozpuszczalny w wodzie, ale jest w stanie wchłonąć go w dużych ilościach.
Każdy gram skrobi dostarcza 4,2 kalorii.
Podobne jak
Z chemicznego punktu widzenia skrobia jest polisacharydem składającym się z dwóch polimerów glukozy:
- liniowy, zwany amylozą (20%)
- oraz rozgałęziony, zwany amylopektyną (80%)
Strawność skrobi
Strawność skrobi jest odwrotnie proporcjonalna do wielkości granulek i wprost proporcjonalna do zawartości procentowej amylopektyny.Małe i rozgałęzione granulki są w rzeczywistości łatwo atakowane przez enzymy trawienne, na które eksponują większą powierzchnię właściwą.
Strawność znacznie wzrasta po ugotowaniu potrawy.
W gorącej wodzie, w temperaturze około 55-60 ° C, skrobia żeluje, granulki pęcznieją, stają się mniej zwarte, a ciężar właściwy obniżony.Ta przemiana jest odpowiedzialna za wyrośnięcie ugotowanych gnocchi.
Wręcz przeciwnie, chłodzenie produktów bogatych w skrobię pozwala na reorganizację zawartych w nich cząsteczek skrobi (co tłumaczy np. niższą strawność czerstwego chleba w porównaniu ze świeżym pieczywem). W wyniku tej rekrystalizacji tworzą się oporne granulki skrobi, niestrawne, a zatem porównywalne z błonnikiem pokarmowym (makaron zimny ma niższy indeks glikemiczny niż makaron świeżo ugotowany).
Skrobia jest szeroko stosowana w przemyśle, gdzie znajduje wiele zastosowań, począwszy od sektora spożywczego (zagęstnik, stabilizator i źródło maltodekstryny, fruktozy, glukozy i pochodnych) do sektora farmaceutycznego (jest częścią formulacji tabletek).
Źródła skrobi
Istnieje kilka roślin, z których pozyskuje się skrobię, z których dominuje kukurydza (Kukurydza Zea), której eksploatuje się nasiona (ziarna), które raz dojrzałe zawierają w bielmie (co stanowi 82% nasion) ok. 61% skrobi. Pozostała część składa się głównie z H2O i białek (glutenu). Inne dobre źródła skrobi to ziemniaki, pszenica, tapioka i sorgo.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
