Zobacz też: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana
Co to jest
Skrobia kukurydziana jest wieloaspektowym produktem spożywczym, podobnie jak kształt granulek, z których się składa.
Obserwując go pod mikroskopem, faktycznie można rozpoznać cząstki o dość jednolitych wymiarach (20/30 μm) i kształcie wielościennym, z zaokrąglonymi rogami, a czasem z promieniującą szczeliną centralną.
Właściwości i zastosowania
Skrobia kukurydziana, znana również jako maizena, jest najtańszą istniejącą mąką, która w połączeniu z wodą zwiększa objętość, pęcznieje i zwiększa konsystencję produktu; z tego powodu, badając składniki zwykłych produktów spożywczych, zauważamy wszechobecność skrobi kukurydzianej, po której często następuje zmodyfikowany przymiotnik (jej strukturę chemiczną modyfikuje się za pomocą kwasów lub enzymów w celu wzmocnienia określonych właściwości).
Amyloza i amylopektyna
Właściwości skrobi kukurydzianej w rzeczywistości zależą od zawartości amylozy i amylopektyny, które w oryginalnym produkcie występują w procentach odpowiednio 30 i 70%.
- Amyloza, liniowy polimer glukozy, jest gorzej przyswajalna, lepiej gotuje i odpowiada za nieświeży proces pod koniec gotowania.
- Amylopektyna, rozgałęziony polimer glukozy, jest natomiast łatwiej przyswajalna, ma wyższy indeks glikemiczny, a podczas gotowania ma tendencję do żelatynizowania i ulatniania się z produktu, przez co jest on lepki i lepki.
Właściwości odżywcze
Właściwości amylopektyny są bardzo poszukiwane przez przemysł rolno-spożywczy, który nieprzypadkowo doprowadził do wyboru tak zwanej kukurydzy „woskowej” (zwanej również kukurydzą woskową), praktycznie pozbawionej amylozy. Ten rodzaj kukurydzy jest zwykle używany do zagęszczania galaretek owocowych i do nadania tekstury konserwom lub mrożonkom. Na etykietach jest wymieniony pod nagłówkiem „skrobia kukurydziana”.
Niestety zgodnie z przewidywaniami indeks glikemiczny tego produktu jest bardzo wysoki (prawie równy 100), słaba wartość odżywcza ze względu na brak witamin i soli mineralnych, wysoki indeks glikemiczny i wysoka kaloryczność sprawiają, że skrobia kukurydziana jest rodzajem pożywienia dla ludzi, idealny do przybrania na wadze w jak najkrótszym czasie. Mało tego, jeśli weźmiemy np. jogurt lub sok owocowy zafałszowany skrobią kukurydzianą, będą one uboższe niż ich pierwotne składniki odżywcze, ponieważ ten dodatek pozwala zaoszczędzić na jakości i ilości podstawowego składnika., serów i wielu innych produkty przetworzone.
Produkcja
Skrobia kukurydziana pozyskiwana jest z ziaren rośliny o tej samej nazwie (Zea mays), umieszczając ziarna w roztworze dwutlenku siarki. Zmiękczone ziarna poddaje się następnie cyklowi rozdrabniania, z którego uzyskuje się zawiesinę utworzoną ze skrobi cięższej i glutenu lżejszego, które są oddzielane przez odwirowanie. Najpierw jednak konieczne jest wyekstrahowanie zarodków oleistych, wykorzystywanych do produkcji oleju kukurydzianego.
Ostatnia faza procesu produkcyjnego polega na suszeniu i sproszkowaniu skrobi.
Nietolerancja glutenu
Właśnie ze względu na brak glutenu, skrobia kukurydziana jest wskazana w diecie osób z celiakią, zastępując źle tolerowaną mąkę pszenną.Jednak o ile produkt nie jest oznaczony przekreślonym kłosem, ryzyko zanieczyszczenia „skrobia kukurydzianej glutenem pszennym” jest jednak obecne, ze względu na rozwiązłość wielu zakładów produkcyjnych przemysłu spożywczego.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
