Synonimy dla cukru: węglowodany, glicydy, węglowodany, hydrat węgla.
Poprzez gotowanie żywności powstają różne zmiany żywieniowe, które są interesujące zarówno z punktu widzenia zdrowotnego i higieniczno-żywnościowego, jak i technicznego i kulinarnego; z nich niektóre można uznać za pozytywne, podczas gdy inne wręcz przeciwnie, są zdecydowanie niekorzystne.
Zwiększona rozpuszczalność cukrów prostych – aspekt pozytywny
Gotowanie na sucho cukrów prostych – wady
Po wyschnięciu cukier gotujący (sacharoza) w gotowaniu (160°C) zmienia strukturę: z krystalizowanej (cukier granulowany) na płynną (lepką); poprzez dalsze podwyższanie temperatury (170 ° C) karmelizacja, czyli proces dalszego odwadniania, który rekombinuje atomy tlenu cukru i sprzyja przegrupowaniu cząsteczkowemu dając liczne związki, proste lub złożone, lotne i nielotne. ten karmel uzyskany w ten sposób ma brązowy kolor, ma gęstą konsystencję i typowy zapach „spalonego cukru”; reprezentuje zestaw różnych składników, w tym: glukozany, aldehydy, ketony itp. odgrywa również ważną rolę jako „barwiący” dodatek do żywności w przemyśle cukierniczym (E150a, E150b, E150c, E150d).
Niektórzy będą się zastanawiać, dlaczego karmelizacja jest negatywnym aspektem gotowania cukrów prostych; łatwo powiedzieć: w tak wysokich temperaturach nieuchronnie zachodzi również produkcja toksycznych katabolitów hydroksymetylofurfural (HMF) e akrylamid; dzieje się tak również poprzez ciągłe monitorowanie osiągania i stabilizacji minimalnej temperatury produkcji karmelu. Ostatecznie karmelizacja stanowi negatywny aspekt dla zdrowia, ponieważ często powoduje uwalnianie hydroksymetylofurfuralu (HMF), który jest toksyczną i lotną cząsteczką śmiertelną w szczurze w ilości ok. 50-100mg/kg-1 masy ciała (100mg/hg) oraz akrylamid, który jest cząsteczką rakotwórczą.
Gotowanie cukrów złożonych (skrobia) w wodzie - pozytywne aspekty
Skrobia to złożony cukier, który jest gotowany przez gotowanie w wodzie w 65-70 ° C pęcznieje przez absorpcję (początkowo w reakcji biorą udział tylko grupy hydroksylowe amylozy i amylopektyny); podnosząc temperaturę do 90-95°C reakcja przyspiesza i tworzy się galaretowata masa, która obniżając temperaturę nabiera konsystencji żelowanie (patrz makaron "scotta"). Podobna reakcja jest niezwykle przydatna w procesach kulinarnych, które wymagają „zagęszczenia płynnych substancji” do tego stopnia, że niektóre dodatki do żywności składają się z prostych mąk zbożowych lub roślin strączkowych lub odpowiednio wyekstrahowanej skrobi.
Cukry złożone do gotowania na sucho (skrobia) - pozytywne i negatywne aspekty
W przeciwieństwie do gotowania w wodzie, które nie ma negatywnego wpływu na zdrowie, gotowanie złożonych cukrów suszonych w wysokich temperaturach ma zarówno pozytywne, jak i negatywne konsekwencje.
Pozytywną stroną jest „częściowa hydroliza cząsteczek na prostsze segmenty, takie jak: dekstryny, maltoza i glukoza, co w konsekwencji zwiększa strawność pokarmu”. Jednak przedłużając ekspozycję na suche i wysokie temperatury, cząsteczki te ulegają karmelizacji w podobny sposób jak cukry proste (ze wszystkimi negatywnymi aspektami przypadku).
W gotowaniu potraw bogatych w cukry złożone, ale ze śladowymi ilościami białka, może również determinować wywołanie reakcji Maillarda (związek cukrów prostych z grupami aminowymi białek), w praktyce kulinarnej reakcja ta jest dość widoczna przy pieczeniu chleba, który od 180° Dalej, ma tendencję do tworzenia brązowej, chrupiącej i aromatycznej skorupy powierzchniowej (cząsteczki zaangażowane przez Maillarda: pozostałości glutenu i hydrolizowanej skrobi).
NB. Reakcja Maillarda sprawia, że jedzenie jest przyjemne, ale jeśli jest nadmiernie aktywowana, sprzyja również uwalnianiu toksycznych cząsteczek, takich jak hydroksymetylofurfural - HMF i akrylamid.
Podsumowując, cukry do gotowania wywołują pozytywne i negatywne efekty w zależności od temperatury i metody gotowania (na sucho lub w wodzie). Gotowanie w wodzie nigdy nie szkodzi zdrowiu, ponieważ zawsze jest około 100 ° C; we wrzącej wodzie cukry proste do gotowania (sacharoza) drastycznie zwiększają swoją rozpuszczalność, a złożone (skrobia) mają tendencję do żelowania, powodując działanie zagęszczające; natomiast mocne i suche gotowanie cukrów nie jest nieszkodliwe, dla prostych powoduje upłynnienie, a następnie karmelizację, predysponując gotowane potrawy do reakcji Maillarda, dla złożonych (skrobia) powoduje wzrost ich strawności (pozytywny). .. ALE również w tym przypadku zwiększa predyspozycje do reakcji Maillarda, niezbędnej w tworzeniu cech organoleptycznych i smakowych gotowanej żywności, ale także predysponującej do uwalniania toksycznych i/lub rakotwórczych cząsteczek.
.jpg)
