Co to jest Gouda?
ten gouda (goudse kaas) to słynny holenderski ser twardy wytwarzany z mleka krowiego.
Jego nazwa pochodzi od miejsca, w którym był sprzedawany przez wiele stuleci, a mianowicie historycznego miasta Gouda w południowej Holandii.Pierwsza pisemna wzmianka o serze pochodzi z 1184 rne, co czyni go jednym z najstarszych znanych serów. dziś gouda jest zdecydowanie jednym z najbardziej znanych i najczęściej spożywanych serów w Holandii.
Gouda jest produkowana w okrągłych kształtach o wadze od 1 do 16 kilogramów. Ma zawartość tłuszczu około 32% (50% suchej masy), a także zawiera minerały i witaminy.
Termin gouda jest dość ogólny i – zarówno w Holandii, jak i na świecie – daje nazwę różnym serom twardym, nawet bardzo różnym od siebie. W rzeczywistości jest wielu, którzy twierdzą, że termin „gouda” odnosi się bardziej do stylu mlecznego niż do określonego rodzaju sera, ponieważ smak różnych produktów spożywczych zmienia się znacznie w zależności od starzenia (zgodnie z tym sześć kategorii jest zidentyfikowane ).
Dopiero niedawno (październik 2010) Komisja Europejska nadała serowi produkowanemu w Gouda tytuł Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG) o nazwie „Gouda Holland”.
Charakterystyka żywieniowa
Gouda to produkt należący do II grupy żywności; jego główną funkcją w diecie jest dostarczanie białka bogatego w aminokwasy egzogenne, wapń, fosfor i witaminę B2.
Gouda to ser z pełnego mleka krowiego; dlatego przynosi bardzo dużą ilość energii. W rzeczywistości kalorie pochodzą głównie z lipidów, następnie z peptydów i wreszcie z niewielkich ilości węglowodanów. Kwasy tłuszczowe zawarte w serze gouda są głównie nasycone, białka mają wysoką wartość biologiczną i węglowodany proste (laktoza).
Włókna są nieobecne, a cholesterol jest obfity.
Profil zasolenia goudy nie odbiega od średniej serów i jest bogaty w wapń, fosfor i sód.
Jeśli chodzi o witaminy, to odpowiedniki retinolu (wit i prowit A), B2 (ryboflawina) i K2 (menachinony pochodzenia bakteryjnego - szczegół nie pokazany w tabeli). Witamina B12, na ogół bogata w sery, jest raczej mało obecna (szczegóły nie podano w tabeli).
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Ze względu na dużą kaloryczność gouda nie nadaje się do diety osób z nadwagą. Również ze względu na obfitość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, sera tego powinny unikać osoby cierpiące na hipercholesterolemię.
Jak większość dojrzałych serów, gouda dostarcza duże ilości sodu, co jest zdecydowanie przeciwwskazane w przypadku pierwotnego nadciśnienia tętniczego. Ponadto obfitość sodu i potasu sprawia, że gouda jest nieodpowiednim pokarmem dla niektórych rodzajów zaburzeń czynności nerek.
Gouda zawiera niewielkie ilości laktozy; dlatego nie powinien być spożywany przez nietolerancyjnych; wręcz przeciwnie, nie ma śladów glutenu i można go umieścić w kontekście diety osób z celiakią.
Produkowana z mleka gouda nie wchodzi w skład żywności dozwolonej w żywieniu wegańskim, jednak wykorzystując chemiczne działanie podpuszczki (pozyskiwanej z żołądka cielęcia) należy ją również wykluczyć z diety wegetarian. Nie jest to nawet dozwolone na diecie „halal” (muzułmańskiej).
Średnia porcja goudy (jako danie) to około 70-120g (250-120kcal).
Wprowadzenie do produkcji
Gouda jest produkowana w następujący sposób.
Po dojeniu i zebraniu pełnego mleka (surowego lub pasteryzowanego) dodaje się podpuszczkę.
Gdy twaróg jest już dobrze uformowany, serwatka jest odsączana i dodawana jest woda. Ta ostatnia faza, zwana „myciem twarogu”, służy do eliminacji laktozy, aby nadać większej słodyczy gotowej żywności. Paradoksalnie, organoleptyczny efekt eliminacji laktozy jest znaczne obniżenie stężenia kwasu mlekowego wraz z wiekiem (mniejsze zaangażowanie bakterii, odpowiedzialne również za niską ilość witaminy B12).
Gdy twaróg jest gotowy, umieszcza się go w specjalnych foremkach i poddaje naciskowi na kilka godzin; pozwala to na odprowadzenie całego nadmiaru płynu i uzyskanie charakterystycznego kształtu.
Produkt jest następnie zanurzany w roztworze soli fizjologicznej (solance), co pomoże nadać serowi skórkę o charakterystycznym smaku.
Forma jest następnie suszona przez kilka dni i pokryta żółtą powłoką (co zapobiega odwodnieniu); w końcu następuje starzenie, które różnicuje różne twarde i półtwarde goudy:
- młody (4 tygodnie),
- młodo-dojrzałe (8-10 tygodni),
- dojrzałe (16-18 tygodni),
- bardzo dojrzała (7-8 miesięcy),
- stary (10-12 miesięcy),
- bardzo stary (12 miesięcy i więcej).
Wskazówki do wykorzystania w gastronomii
Bardziej dojrzała Gouda nabiera stopniowo coraz bardziej intensywnych nut karmelu i ma tendencję do tworzenia bardzo małych kryształków w paście.
Młodsza gouda, w postaci naturalnej lub topionej, służy głównie do napełniania kanapek.
W Holandii bardzo popularnym daniem jest gouda pokrojona w kostkę i podawana z musztardą holenderską. Te bardziej doprawione podawane są również z cukrem lub syropem jabłkowym.
Do starych i bardzo starych kostek Gouda towarzyszą piwa Port Wine lub Trappist (Triple i Double, lekkie i bardzo mocne).
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
