Inne, które rosną na wolności, ale których liście są zjadane, to: dzika cykoria, dzika radicchio, grugni, mniszek lekarski itp.
Spośród podstawowej grupy produktów VI-VII bruscandoli są niskokaloryczne, bogate w błonnik i wodę i prawdopodobnie zawierają przydatne poziomy potasu, witaminy C (kwasu askorbinowego) i równoważnego retinolu (prowitaminy A, prawdopodobnie karotenoidów). Niewątpliwie znaczna jest zawartość fitochemikaliów o działaniu przeciwutleniającym, takich jak flawonoidy i garbniki.
Bruscandoli nie mają przeciwwskazań dietetycznych, z wyjątkiem nadwrażliwości o charakterze alergicznym. Odznaczają się „wysoką strawnością i nadają się do żywienia: zdrowych, z nadwagą, a nawet cierpiących na choroby metaboliczne. Nie można wykluczyć, że zawierają substancje antyodżywcze, takie jak fityniany i szczawiany; na szczęście większość z nich nadal dezaktywować podczas gotowania.
Bruscandoli dostępne są tylko wiosną. Zwykle gotuje się je po ugotowaniu, we wrzącej wodzie lub na parze, i je się na gorąco lub na zimno, zwykłe lub po prostu przyprawione. Mogą być składnikiem bardziej skomplikowanych przepisów, takich jak np. risotto z bruscandoli czy omlet bruscandoli. Wskazane jest, aby nie zrywać ich w miejscach, w których mogą wejść w kontakt z pestycydami upraw lub z nadmiernym zanieczyszczeniem środowiska - na przykład na poboczu drogi.
Nazwa „bruscandolo” pochodzi od jego właściwości organoleptycznych i smakowych. Zawierające goryczkowe molekuły, te same, które nadają piwu typowy smak, w gwarze – niskie Veneto i wysokie Emilia – określane są jako „małe” bruschi”, stąd „bruscarlo”.
Czy wiedziałeś, że ...
Z etymologicznego punktu widzenia nie jest przypadkiem, że na tych samych obszarach wiele osób po prostu nazywa pędy miotły rzeźnika „bruschi” lub „brusc” – jeszcze bardziej gorzkie niż bruscandoli.
Zbioru bruscandoli należy dokonać przy pierwszych wzrostach temperatury, wiosną, zwracając uwagę na tylko 20 cm końcówki każdej łodygi. Należy unikać tych całkowicie rozwiniętych, ponieważ mają drzewną konsystencję – pomimo intensywniejszego smaku. Te ostatnie można rozpoznać po intensywniejszym kolorze, sztywniejszej konsystencji, powierzchownych włosach i bardziej rozwiniętych liściach.
Z botanicznego punktu widzenia bruscandoli nie są niczym innym jak delikatnymi wypukłościami cienkich pnących pędów – niewłaściwie zdefiniowanych jako pąki – dzikiego chmielu, pnącej rośliny zielnej z rodziny Cannabaceae, Rodzaj Humulus, gatunek toczeń i różnorodność toczeń. We Włoszech rośnie samoistnie - ale można ją uprawiać - głównie na północy, w pobliżu cieków wodnych, w cieniu lub przy częściowym naświetleniu, do maksymalnej wysokości 1200 m, preferowany klimat jest umiarkowany - niezbyt wietrzny - i wymaga dość żyzna gleba.
bogaty w witaminę A - czyli w VII - owoce i warzywa bogate w witaminę C - podstawową grupę pokarmową.Powinny mieć bardzo niskie spożycie kalorii, między 15-20 kcal/g. Energię dostarczają głównie rozpuszczalne węglowodany, a następnie znikome ilości białek o niskiej wartości biologicznej i tendencjalnie nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Włókna są hipotetycznie obfite, z dobrym procentem typu rozpuszczalnego. Bruscandoli nie zawierają cholesterolu i są bogate w fitosterole, które mają przeciwny efekt metaboliczny. Nie zawierają cząsteczek odpowiedzialnych głównie za naukowo rozpoznawalne nietolerancje pokarmowe, takich jak gluten, laktoza i histamina. Powinny również mieć niską zawartość aminokwasów fenyloalaniny i puryn. Nie można wykluczyć, że przynoszą pewne środki antyżywieniowe, głównie składające się z kwasu fitowego i szczawiowego oraz ich pochodnych (fityniany i szczawiany), które jednak po ugotowaniu znacznie się zmniejszają.
Jeśli chodzi o witaminy, bruscandoli prawdopodobnie zawierają doskonałe stężenia równoważnego retinolu (RAE - prowitaminy A), składającego się głównie z karotenoidów i znacznego poziomu kwasu askorbinowego (witaminy C). Możliwe, że poziom witaminy K, witaminy E (alfa tokoferolu) i kwasu foliowego - rozpuszczalnego w wodzie z grupy B jest również dobry.
W odniesieniu do soli mineralnych logiczne jest wywnioskowanie, że przede wszystkim poziom potasu jest znaczny; jeśli miałoby to być zgodne z innymi produktami tego samego rodzaju, stężenia wapnia, żelaza – mało przyswajalnego – magnezu, manganu i fosforu mogłyby mieć znaczenie. Należy jednak sprecyzować, że surowa część z nich może pozostać schelatowana we wspomnianych środkach antyżywieniowych. Ponadto wszystkie związki rozpuszczalne w wodzie mają tendencję do rozcieńczania się podczas gotowania przez gotowanie - w tym celu wskazane byłoby gotowanie bruscandoli na parze.
Występuje spore stężenie przeciwutleniających cząsteczek fitoterapeutycznych pochodzenia niewitaminowego, takich jak flawonoidy i garbniki – również te ostatnie, o nieznacznym działaniu antyodżywczym na trawienie białek.
, są odpowiednie dla wszystkich diet zdrowych ludzi.
Ubogie w cukier i energię, nie mają przeciwwskazań do nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.W normalnych porcjach są nieszkodliwe nawet dla osób cierpiących na choroby żołądka.Zawarty w nich błonnik pełni wiele korzystnych dla organizmu funkcji. Zwłaszcza te rozpuszczalne – takie jak inulina – prawidłowo związane z wodą mogą:
- Zwiększenie mechanicznego bodźca żołądkowego do sytości
- modulować wchłanianie składników odżywczych – zmniejszając wyrzut glikemiczny insuliny i utrudniając wchłanianie-reabsorpcję cholesterolu i soli żółciowych
- Zapobieganie lub leczenie zaparć / zaparć.
Ten ostatni aspekt, istotny dla zdrowia jelit, przyczynia się do znacznego zmniejszenia ryzyka raka jelita grubego, ale także wielu innych dolegliwości, takich jak: hemoroidy, szczeliny i wypadanie odbytu, uchyłkowatość i zapalenie uchyłków itp. Należy również pamiętać, że błonnik rozpuszczalny stanowi substrat odżywczy dla flory bakteryjnej jelit; utrzymanie trofizmu mikrobioty, której metabolizm uwalnia ważne dla śluzówki czynniki odżywcze, dodatkowo sprzyja zdrowiu jelita grubego.
Prowitaminy A, witamina C, witamina E, flawonoidy i garbniki pełnią ważną rolę przeciwutleniającą. Oprócz przeciwdziałania działaniu wolnych rodników – sprawców starzenia się komórek – te składniki odżywcze są uważane za przydatne w leczeniu różnych dysmetabolizmów – w tym dyslipidemii. Z drugiej strony witamina K jest niezbędnym czynnikiem przeciwkrwotocznym. Folian jest niezbędny do budowy kwasów nukleinowych, bardzo ważnego procesu podczas ciąży.
Bogactwo wody, potasu i magnezu przyczynia się do poprawy równowagi wodno-solnej organizmu - która staje się niepewna zwłaszcza przy wzmożonej potliwości, np. w przypadku intensywnego i długotrwałego sportu - oraz wspomaga farmakologiczne leczenie nadciśnienia. minerały to dwa czynniki żywieniowe, których często brakuje nawet w starszym wieku.Z drugiej strony mangan pełni ważne funkcje jako składnik metaloenzymatyczny i aktywację enzymatyczną.Wapń i fosfor, których organizm ma dość duże zapotrzebowanie, są niezbędnymi składnikami dla kości hydroksyapatytów, a także pełnią wiele innych funkcji, jednak bruscandoli nie można uznać za podstawowe źródło odżywcze wapnia.
Bruscandoli nie ma przeciwwskazań do: celiakii, nietolerancji laktozy, nietolerancji histaminy, fenyloketonurii i hiperurykemii.W przypadku ciąży niezależnie od upodobań i walorów gastronomicznych niewskazane jest spożywanie surowego bruscandoli. kamica nerkowa z kamieniami szczawianu wapnia – nie przekraczać porcji i częstotliwości spożywania bruscandoli oraz spożywać je wyłącznie po ugotowaniu.
Wskazane jest unikanie upraw na gruntach uprawnych – na przykład w sadach – lub na poboczach dróg, ze względu na potencjalne zatrzymywanie pestycydów i zanieczyszczeń.
Nie ma ograniczeń w diecie wegetariańskiej i wegańskiej – nawet surowej – to samo dotyczy wszelkiego rodzaju filozofii i/lub religii. Średnia porcja bruscandoli to 100-200 g (ok. 15-35 kcal).
, bezużyteczne i szkodliwe. Niektórzy lubią je smażyć, ale jeśli paluszki nie są naprawdę „bardzo młode”, mają tendencję do pozostawania zdrewniałych na zewnątrz.Bruscandoli to doskonały dodatek. Można je jeść na ciepło lub na zimno, w sałatkach. Przyprawa, która jest absolutnie nieobowiązkowa, zazwyczaj składa się z kropli oleju lub kawałka roztopionego masła i bardzo małej ilości mielonego czarnego pieprzu, ewentualnie można docenić odrobinę soku z cytryny lub octu jabłkowego.Unikaj startego sera. smak.
Istnieją również bardziej wyszukane przepisy, które zawierają bruscandoli, zarówno surowe, jak i gotowane. Najbardziej znanym jest prawdopodobnie risotto ai bruscandoli. Tutaj łodygi są myte i przyrumieniane oddzielnie z odrobiną białej cebuli przed ryżem; następnie są usuwane i w tym samym naczyniu żaroodpornym rozpoczyna się gotowanie bardzo normalnego risotto - odmiany Carnaroli. Po zmieszaniu z białym winem, jednocześnie z dodatkiem bulionu warzywnego, można dodać bruscandoli i dokończyć gotowanie.
Drugim najbardziej znanym jest omlet, czyli omlet z gotowanymi bruscandoli.
