Charakterystyka i zastosowanie jako słodzik
Tagatoza jest monosacharydem ketoheksozy, izomerem fruktozy, o ciekawych właściwościach: ma moc słodzącą równą 92% sacharozy, zmniejszone spożycie kalorii, nie jest próchnicogenna, działa prebiotycznie i jest wzmacniaczem aromatu.
Tagatoza, mimo że otrzymywana na drodze półsyntezy, jest naturalnym cukrem występującym w niewielkich ilościach w podgrzewanym mleku krowim oraz w różnych produktach mlecznych. Przemysłowa produkcja tagatozy to proces krok po kroku który powstaje z laktozy; ten typowy dla mleka disacharyd poddawany jest obróbce enzymatycznej i technikom oczyszczania. W ten sposób otrzymuje się mieszaninę glukozy i galaktozy, którą następnie rozdziela się chromatograficznie; galaktoza odzyskana chromatograficznie jest następnie przekształcana w tagatozę w warunkach alkalicznych; ten ostatni jest ostatecznie oczyszczany do uzyskania 99% czystego produktu.
Bezpieczeństwo użytkowania i przewaga nad cukrem
Pomimo podobieństwa chemicznego fruktoza i tagatoza są inaczej metabolizowane przez organizm ludzki System transportu fruktozy w jelicie cienkim, za pośrednictwem nośnika, jest w rzeczywistości pozbawiony powinowactwa do tagatozy; dlatego tylko około 20% spożytej tagatozy jest faktycznie wchłaniane w jelicie i metabolizowane w wątrobie (z tą samą ścieżką metaboliczną co fruktoza).Niewchłonięty procent jest fermentowany w okrężnicy przez mikroflorę bakteryjną, z wytworzeniem krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), w tym maślan (odgrywają ważną rolę w proliferacji i różnicowaniu komórek nabłonka okrężnicy, zapobiegając miejscowemu rozwojowi nowotworów). Fermentacja tagatozy w jelicie grubym sprzyja wzrostowi dobrej flory bakteryjnej (lactobacilli i bakterii kwasu mlekowego) kosztem złej, ponadto obniżona absorpcja i fermentacja doprowadzają wartość kaloryczną D-tagatozy do maksymalnie 1,5 Kcal/ g (wobec 4 Kcal/g sacharozy).
Spożywanie D-tagatozy nie sprzyja podnoszeniu poziomu glukozy ani insuliny we krwi, a przyjmowana przed glukozą lub sacharozą obniża poziom glikemii, dlatego może być stosowana również przez diabetyków.Bardzo wolno przekształca się w kwasy organiczne z bakterii płytki nazębnej, dzięki czemu nie powoduje próchnicy.
Tagatoza, podobnie jak sacharoza, ale w przeciwieństwie do fruktozy nie jest higroskopijna, dzięki czemu nie wymaga specjalnych warunków przechowywania i powoduje mniej problemów w jelitach. Ma rozpuszczalność w H2O podobną do sacharozy; w wysokich temperaturach rozkłada się (karmelizuje) szybciej niż cukier, jest mniej stabilny przy ekstremalnym pH i może być przekształcany w różne związki.
Niektóre badania zlecone w celu ustalenia, czy tagatoza ma właściwości synergistyczne z innymi aromatami i innymi słodzikami, wykazały, w jaki sposób ten słodzik wzmacnia działanie aspartamu i acesulfamu K. W podobnych mieszankach tagatoza przyspiesza wyzwalanie wrażenia słodyczy. gorzki smak; poprawia również właściwości sensoryczne: zmniejszenie uczucia suchości w ustach, zmniejszenie posmaku słodkawego i gorzkiego.
Właściwości biologiczne i właściwości organoleptyczne tagatozy sugerują jej zastosowanie jako słodzika dla diabetyków, prebiotyku i słodzika w niepróchnicogennych i niskokalorycznych produktach słodkich (wyroby cukiernicze, napoje bezalkoholowe, produkty śniadaniowe, guma do żucia).
Nie ma dokumentacji przeciwko stosowaniu tagatozy, dlatego FDA zatwierdziła ją w 1999 r., określając spożycie kalorii na poziomie 1,5 Kcal na gram. Biorąc pod uwagę wszystkie te właściwości, tagatoza jest jednym z najbardziej obiecujących słodzików przyszłości.
Inna żywność - Słodziki Acesulfam K Aspartam Burak cukrowy Trzcina cukrowa Cyklaminian sodu Dekstroza Słodziki Erytrytol Fruktoza Maltoza Mannitol Melasa Sacharyna Sacharyna Syrop klonowy Syrop z agawy Syrop fruktozowy Syrop glukozowy Sorbitol cukru Artykuły Stewia Sukralitol Cukier Słodycze Kategorie żywności Słodycze Mleko i rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztki Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę tici Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
