Degradacja ryb
Świeże ryby muszą być koniecznie przechowywane w lodówce od momentu schwytania do spożycia. Przechowywanie ryby w lodzie w temperaturze 0°C (stała temperatura) nie zmienia jej składu przez około 4-7 dni.
Oprócz przemian chemicznych, ryby mogą być również dotknięte zanieczyszczeniami pochodzenia biologicznego. W szczególności ryby atakowane są głównie przez bakterie należące do rodzajów Pseudomonas, Moraxella I Flavobacterium-Cytofag.
Ocena świeżości: skąd wiesz, czy ryba jest świeża?
Metody sensoryczne
ŚWIEŻA RYBA
PAN RYB
Zapach
Miękki i przyjemny
Akr, kwas, amoniak
Ogólny wygląd
Błyszczący, metaliczny, opalizujący
nudny, nudny
Ciało
Sztywny
Miękki (jeśli naciśniesz mięso palcem, odcisk pozostaje)
Spójność
Soda
Waga
Mocno przylegający
Można je łatwo usunąć
Skóra
Napięte, kolorowe
wiotkie, wyblakłe
Oko
Jasne, żywe
Matowe, szkliste
Skrzela
Różowo-czerwony, zjednoczony
Szary, podniesiony
Odbyt
Zablokowane
Wystający
Wnętrzności
Gładkie, czyste, błyszczące
Złagodzić
Wtyczka
Przylegający do ciała
Odciążony
Mięso
Jednolity, biały / czerwony
Kruchy
Metody fizyczne
Oznaczanie przewodności elektrycznej tkanin: w miarę pogarszania się stanu świeżego produktu przewodność elektryczna wzrasta.
Metody chemiczne
Oznaczanie trimetyloaminy, lotnego azotu zasadowego, formaldehydu, histaminy, nadtlenków i kwasu tiobarbiturowego.
Metody biochemiczne
Poszukaj określonych enzymów, które uciekają z komórek podczas rozmrażania; jeśli są obecne, oznacza to, że ryba została zamrożona i ponownie zamrożona.
Metody mikrobiologiczne
Opierają się na rozwoju kultur drobnoustrojów, ale są zbyt długie, aby można je było zastosować do oceny świeżości ryb.
Kupując mrożone ryby, pamiętaj, że łańcuch chłodniczy musi być utrzymywany w jak największym stopniu; z tego powodu:
rybę mrożoną wrzucaj do wózka dopiero po zakończeniu zakupów (powaga supermarketu oceniana jest również na podstawie położenia lady z mrożonkami, która musi znajdować się blisko kas i po przeciwnej stronie od wejścia ).
Oprócz oceny temperatury termostatu w szafie chłodniczej, należy preferować opakowania na dole, ponieważ te znajdujące się najbliżej otwieranych drzwi są bardziej podatne na zmiany termiczne.
Zanieczyszczenia ryb
Pochodzą głównie ze środowiska, w którym żyją.Można je podzielić na:
zanieczyszczenia chemiczne:
- metale ciężkie: ołów, kadm, rtęć
- pestycydy
- organiczne związki chloru i bromu
i zanieczyszczenia biologiczne:
- toksyny wytwarzane przez glony i niektóre gatunki ryb, takie jak rozdymkowate, mogą powodować: zatrucie paraliżem PSP; zatrucie neurotoksyczne NSP; zatrucie amnezyjne ASP; Zatrucie biegunkowe DSP.
- pasożyty i mikroorganizmy (są bardziej powszechne w rybach hodowlanych).
składowanie
Najlepszą metodą przechowywania świeżych ryb jest chłodzenie w temperaturze 0 ° C, które może odbywać się w chłodniach lub na lodzie płatkowym. W tym przypadku żywotność ryb wynosi 7-8 dni; 9-10, jeśli jest zapakowany próżniowo.
Natomiast mrożenie (-18 -30 °C) musi odbywać się maksymalnie w czasie 2 godzin iz tego powodu często odbywa się bezpośrednio na kutrach rybackich. Inne procesy konserwatorskie, nawet jeśli obecnie stosowane są tylko do nadawania szczególnych cech organoleptycznych, to:
- solenie, w którym ryby przeplata się warstwami soli lub zanurza w stężonych solankach (10-30% NaCl);
- l „palenie;
- suszenie ("wilgotność końcowa" musi być mniejsza niż 15%, a jej skuteczność jest akceptowalna tylko przy konserwacji chudych ryb, takich jak dorsz, z którego robi się sztokfisza);
- marynowanie (z użyciem octu i soli jako konserwantów);
Konserwy, bardzo rozpowszechnione w przemyśle, stosowane są przede wszystkim do tuńczyka, makreli i anchois.Zgodnie z prawem dodawanie dodatków o działaniu przeciwutleniającym, przeciwgrzybicznym, przeciwbakteryjnym jest dozwolone w konserwach rybnych:
- Kwas sorbowy i jego sole
- Kwas benzoesowy
- Paroksybenzoesan etylu i propylu
- Dwutlenek siarki (przetwory z dorsza i krewetek oraz skorupiaków)
- Kwas askorbinowy
Niesprzedane ryby lub złowione gatunki bez wartości handlowej są wykorzystywane do produkcji mączki rybnej i oleju przeznaczonego głównie do hodowli zwierząt.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
