Ketchup: właściwości odżywcze

Edytowane przez dr Loreto Nemi

Lepkość i tiksotropia

Rys. 1 Typowa krzywa płynięcia materiałów o konsystencji pasty (tu ketchup).

Jak uzyskano z rosnącej-malejącej rampy naprężeń. Linia ciągła odpowiada modelowi Herschela-Bulkleya dopasowanemu do malejącej krzywej przepływu.

Obecność pomidorów w odpowiednich ilościach, w szczególności polisacharydów, nadaje sosowi normalną lepkość i tiksotropia.
Lepkość jest właściwością płynów, która wskazuje na odporność na pełzanie. Zależy ona od rodzaju płynu i temperatury i jest zwykle oznaczona grecką literą μ lub rzadziej z literą η przypomnieć związek ze współczynnikiem tarcia mechaniki klasycznej. W cieczach lepkość spada wraz ze wzrostem temperatury, natomiast w gazach wzrasta.4

Tiksotropia to właściwość niektórych płynów pseudoplastycznych polegająca na zmianie lepkości pod wpływem naprężeń ścinających lub w przypadku długich okresów spoczynku. W tych warunkach płyn może przejść ze stanu prawie stałego tłuszczu o konsystencji pasty do stanu ciekłego lub, bardziej ogólnie, ze stanu żelu do stanu płynu. Wśród powszechnych substancji, sos ketchupowy jest prawdopodobnie najbardziej znany z przejawiania tej właściwości. Gdy pojemnik jest nieruchomy, sos wydaje się mieć konsystencję prawie stałą, bardzo gęstą; z drugiej strony, gdy butelka jest potrząsana, w ciągu kilku sekund staje się bardzo płynna, prawie płynna i łatwo wychodzi z dyszy.

Rozrzedzenie ścinania to efekt, dla którego lepkość spada wraz ze wzrostem „wytrzymałości na ścinanie lub odporności" (rys. 1) Materiały, które posiadają rozrzedzenie ścinające nazywane są pseudoplastikami. Ketchup, krew, farba, niektóre rodzaje roztworów polimerów mają tego typu właściwości. O pseudoplastyczności świadczy fakt, że potrząsanie butelką ketchupu zmienia jej lepkość, dzięki czemu konsystencja z gęstej jak miód w płynną, bardziej przypominającą wodnisty płyn.

Ketchup i dieta: prawdziwe jedzenie?

Ketchup to produkt na bazie pomidorów, octu, cukru, przypraw. Ketchup ma średnio-niską kaloryczność, w rzeczywistości ma około 100 kcal na 100 g, trudno jest spożywać więcej niż 20-30 g, dlatego spożycie prawie znikome, ponadto ma niską zawartość tłuszczu.

Niebezpieczeństwo tkwi głównie w pożywieniu, które towarzyszy temu sosowi: w przypadku frytek ketchup może zwiększyć ich smakowitość i spowodować ich nadmierne spożycie, bardzo szkodliwe dla ich kaloryczności (prawie 200 kcal na 100 g).
Należy zwrócić uwagę na zawarte w nim dodatki: od nieszkodliwych konserwantów, takich jak sorbinian potasu, po bardziej niebezpieczne (a więc należy ich unikać) pochodne kwasu benzoesowego (takie jak E211), od wzmacniaczy smaku (które zwodzą smak konsumenta pozwalający na stosowanie ubogich surowców) po aromaty syntetyczne, dla których obowiązują takie same wskazania jak dla wzmacniaczy smaku.

Szczególną uwagę należy zwrócić na składniki, z których składa się keczup, ponieważ w każdym przypadku kilka firm nie przestrzega wytycznych, ponieważ powinny one wytwarzać produkt końcowy, który jest bezpieczny dla konsumenta ze wszystkich punktów widzenia .
Chociaż sosy są drastycznie eliminowane, z subiektywnego wyboru, z diety wielu osób, nic nie stoi na przeszkodzie, aby spożywały je prawidłowo z produktem, który musi zawsze iw każdym razie szanować autentyczność tego, co jest oferowane.

Dlatego zwróć uwagę:

→ ai wzmacniacze smaku obecny (np. glutaminian sodu5), który może zmienić smak dezorientujący konsumenta, gdy sos zawiera produkty niskiej jakości;
→ następnie zwróć uwagę na obecne dodatki, konserwanty pochodzące od benzoesan sodu należy unikać a priori, na przykład „E211, których używanie jest zabronione w kilku krajach;

Każdy dobry produkt, w tym ketchup, powinien mieć dobrze szczegółową etykietę odżywczą.Niestety zły nawyk nie zgłaszania tego można znaleźć w kilku opakowaniach ketchupu regularnie oferowanych na rynku.

Składniki, które stopniowo znalazły zastosowanie w przepisach, być może fałszują pierwotny przepis, jednak najważniejsze jest to, aby użyte składniki były świeże i oryginalne.
W niektórych przypadkach mogą poprawić (według subiektywnych gustów) oryginalny smak sosu; Oczywiste jest, że podstawowe składniki nie mogą występować w małym procencie, aby respektować linię produkcyjną produktu.

4 Lepkość mierzy w pewien sposób „spójność” płynu: na przykład szkło można interpretować jako płyn o bardzo wysokiej lepkości. Równanie, za pomocą którego mierzona jest siła lepkości, przypisywane Isaacowi Newtonowi, określa idealne zachowanie lepkości, charakteryzujące się wartością współczynnika lepkości niezależną od naprężenia ścinającego F./S. oraz z gradientu przepływu Δv/Δh. Właściwie dla wielu płynów współczynnik lepkości μ jest daleki od bycia stałym. Płyn charakteryzujący się nieliniową odpowiedzią gradientu przepływu na naprężenie ścinające jest nazywany płynem nienewtonowskim. (jak ketchup) dylatantów, jeśli ich zachowanie jest postrzegane jako funkcja szybkości deformacji.

5 W 1908 roku japoński chemik Ikeda wyizolował kwas glutaminowy z bulionu wodorostów konbu, który zawiera go w dużych ilościach i wskazał go jako źródło smaku (piąty...) kto dzwonił umami. Parmezan oraz sardele są podstawowym źródłem glutaminianu sodu.