Co to jest ocet balsamiczny?
Ocet balsamiczny to szczególny rodzaj octu o charakterystycznym aromacie i brązowym kolorze. Uzyskuje się go w wyniku słodkiej i octowej fermentacji moszczu winogronowego, który jest uprzednio gotowany w temperaturze nie niższej niż 80 stopni Celsjusza.
Produkcja
Aby wyprodukować dobry ocet balsamiczny ważne jest, aby wybrać odpowiednie beczki, ponieważ szlachetne drewno, z którego się je tworzy, nadaje octowi balsamicznemu szczególny aromat.Do ich wykonania używa się zwykle dębu, kasztanowca, wiśni, morwy i jałowca.
Cały proces produkcji odbywa się według wielowiekowego rytuału, mądrze pielęgnowanego przez rodziny, które z pokolenia na pokolenie przekazały receptury i miejsca produkcji, dzięki czemu cały proces nabiera znaczenia pełnego uroku i tradycji.
Piwnice z octem, w których znajduje się beczka-matka, w której karmi się 3-10 coraz mniejszych beczek, przez lata eksponowane są na strychach, gdzie dojrzewają dzięki przejściu od surowych zim do upałów lata. Każdej wiosny, mądrze wykorzystując technikę dekantacji, pobiera się pewną ilość octu balsamicznego z mniejszej beczki (25-30%), którą następnie wyrównuje się z octem z sąsiedniej beczki (nieco większej). powtarzane aż do dotarcia do beczki matki zawierającej rocznik gotowanego moszczu.
Ze względu na ten ciągły proces napełniania nie jest możliwe ustalenie dokładnego wieku użytego octu balsamicznego. Można jedynie powiedzieć, że pewien procent octu, o którym mowa, został poddany procesowi starzenia równemu czasowi, jaki upłynął między uruchomieniem fabryki octu a momentem spożycia żywności.
Beczki zawierające ocet balsamiczny nie są uszczelnione, lecz przykryte szorstką szmatką przytrzymywaną przez kamień.W ten sposób unika się niepożądanych kontaktów (owadów i złej pogody), a bakterie mogą swobodnie wymieniać tlen z „ otoczenie.
Każdy rodzaj octu balsamicznego wymaga innego czasu dojrzewania; generalnie okres ten nie może być krótszy niż 12 lat Niektóre octy dojrzewają do 25-50 lat, osiągając wysokie wartości (średnio mówimy o 500 euro za litr za produkt w wieku ćwierćwiecza).
Dobry ocet balsamiczny jest taki tylko wtedy, gdy jest produkowany z wysokiej jakości winogron. Generalnie używa się owoców z winnic Trebbiani (Hiszpania lub pospolita Trebbianina) i Lambrusco, odmian wybranych, ponieważ są one naturalnie bogate w cukry.
Najlepsze octy balsamiczne, chronione marką IGP i bardzo rygorystycznymi konsorcjami, produkowane są w Emilia Romagna w prowincjach Modena i Reggio Emilia. Ze względu na długi okres starzenia koszt tego produktu jest bardzo wysoki. W każdym razie dla wielu wielbicieli jego niepowtarzalny aromat w pełni rekompensuje małe poświęcenie ekonomiczne.
Przepisy wideo z glazurą z octu balsamicznego
Nieruchomość
Właściwości odżywcze i właściwości organoleptyczne
Ocet balsamiczny to doskonały produkt również z żywieniowego punktu widzenia, jego kaloryczność jest skromna (około 100 Kcal na 100 gramów) i staje się praktycznie zerowa, jeśli weźmie się pod uwagę, że kilka kropel zwykle wystarcza do wzbogacenia potraw. sylwetki, gdy używa się go zamiast soli lub innych wysokokalorycznych przypraw (olejów roślinnych i masła).
Wysokiej jakości ocet balsamiczny wygląda jak płynący syrop (ani zbyt gęsty, ani zbyt płynny) o ciemnej, intensywnej i błyszczącej barwie. W odniesieniu do tej ostatniej cechy należy powiedzieć, że nie wszystko, co się błyszczy, to złoto.Rosnące zainteresowanie tą konkretną przyprawą w rzeczywistości doprowadziło wiele branż do opracowania alternatywnych metod produkcji, zdolnych do obniżenia kosztów i naśladowania jej cech. octy balsamiczne są na ogół sztucznie wzbogacane konserwantami, karmelem, barwnikami i substancjami aromatycznymi. Produkt jest również rozcieńczany zwykłym octem winnym.
składowanie
Ocet balsamiczny podczas przechowywania nie ulega szczególnym przeobrażeniom, jednak wskazane jest umieszczenie go w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku.
