Jest to związek peptydowy typowo zawarty w niektórych zbożach, zwłaszcza w pszenicy lub pszenicy itp. (orkisz, orkisz, pszenżyto, kamut), ale także w żyto, jęczmieniu i często w owsie.
W nasionach pochodzenia białka tworzące gluten pełnią funkcję odżywiania zarodka podczas kiełkowania; pierwotnie oddzielone w bielmie ziarniaka, łączą się ze sobą, tworząc gluten w ciastach mącznych, po aktywacji wody (w które NIE rozpuszczają się, ale są montowane).
Gluten pomaga nadać właściwości elastyczne niezbędne do naturalnego zakwaszania, które następuje dzięki metabolizmowi energetycznemu Saccharomyces cerevisiae (starter biologiczny).
Jednak u osób predysponowanych spożycie tego składnika odżywczego wywołuje mniej lub bardziej poważne reakcje niepożądane (np. celiakię u osób z celiakią i nadwrażliwość na gluten bez celiakii).
- Albumina (9%)
- Globuliny (5-7%).
*Uwaga: Toksyczność avenin u osób nadwrażliwych na gluten zależy od rodzaju odmiany, ponieważ immunoreaktywność na prolamin jest różna w zależności od odmiany owsa. Ponadto wiele produktów owsianych krzyżuje się z innymi ziarnami zawierającymi gluten.
lub pszenicy, gliadyny (utworzone przez „pojedynczy łańcuch białkowy) zaczynają łączyć się tworząc fibryle (małe i cienkie włókna), które nadają rozciągliwość masie glutenu.- Jeśli przeważają te pierwsze, siateczka glutenowa może się rozszerzać, a tym samym rosnąć bardziej.
- Jeśli natomiast przeważają gluteniny, siatka jest sztywniejsza, mniej się rozciąga, a co za tym idzie zakwaszanie jest mniejsze.
- Podczas mechanicznego działania ugniatania włókna gliadyny i gluteniny zaczynają się splatać, tworząc trójwymiarową siatkę (zawartość białka 75-85%), która zawiera granulki skrobi (10-15%), lipidy (5-10% ), niewielkie ilości soli mineralnych, woda (w której gluten może zmieścić nawet do 70% swojej wagi) oraz pęcherzyki powietrza, które, jak zobaczymy, są bardzo ważne przy zakwaszaniu i pieczeniu.
- Dodając drożdże (Saccharomyces cerevisiae) w odpowiednich ilościach, w obecności odpowiedniej temperatury, kładzie się podwaliny pod fermentację węglowodanów (skrobi lub glukozy), a w konsekwencji produkcję alkoholu i dwutlenku węgla.
- Alkohol i dwutlenek węgla łączą się w pęcherzyki powietrza, które wraz z glutenem rozszerzają się progresywnie, powiększając i rozciągając siatkę glutenową, co pozwala na zwiększenie objętości ciasta.
- Następnie podczas gotowania dochodzi do denaturacji/koagulacji białek, a tracący elastyczność gluten nieodwracalnie stabilizuje strukturę i kształt ciasta, które staje się „pokarmem” (chleb, focaccia, pizza itp.).
Na przykład gluten z pszenicy durum jest bardziej odporny i wytrwały niż z pszenicy miękkiej, do tego stopnia, że mąkę z tej ostatniej można wykorzystać do przygotowania chleba i panettone, podczas gdy mąka z pszenicy durum (zwana semolina) jest idealna do przygotowania makaronu.
Białka niektórych zbóż, takich jak ryż i kukurydza, nie są w stanie wytworzyć glutenu, którego obficie występuje zwłaszcza w pszenicy (zawiera do 80% gluteniny i gliadyny całkowitego białka).
