Kwas fitynowy i fityniany

Kwas fitynowy jako antyskładnik odżywczy

Kwas fitynowy tradycyjnie uważany jest za czynnik antyżywieniowy, czyli substancję zdolną do ograniczenia wchłaniania lub wykorzystania składników odżywczych.W tym konkretnym przypadku, wiążąc się z nimi w nierozpuszczalne sole (fityniany i fitynę) utrudnia „wchłanianie” niektórych minerałów (wapnia, żelaza, magnezu i cynku).

Fityniany znajdują się głównie w zbożach i roślinach strączkowych, gdzie są skoncentrowane w nasionach i częściach włóknistych; z tego powodu są obfite w produkty pełnoziarniste i praktycznie nieobecne w produktach rafinowanych. Na przykład otręby są szczególnie bogate w fityniany i również z tego powodu dietetycy zalecają przyjmowanie dziennej porcji błonnika z pożywienia, zamiast sięgania po konkretne suplementy.

Zmniejsz zawartość fitynianów w żywności

Fityniany są inaktywowane przez ciepło i fermentację. Długotrwałe moczenie, klasyczna metoda poprawy strawności roślin strączkowych, również pomaga w znacznym obniżeniu stężenia kwasu fitynowego w pożywieniu. Jeśli chodzi o chleb, powolne zakwaszanie na zakwasie jest w stanie rozbić zawartość tych antyodżywczych czynników, podczas gdy drożdże piwowarskie i przemysłowe nie są tak skuteczne, ponieważ sprzyjają zbyt szybkiemu zakwaszaniu. Nawet dobre pieczenie chleba pomaga wyeliminować kwas fitynowy obecny w żywności.

Obecność fitynianów w zbożach i innych produktach spożywczych

Żywność % suchej masy Sezam 5,4 fasola limeńska 2,5 Orzeszki ziemne 1,9 Kakao w proszku 1,9 Soja 1,4 kukurydza 1,1 Jęczmień 1,0 Ryż 0,9 Ziarno 0,9 Owies 0,8

Właściwości przeciwutleniające

Wśród wielu odcieni pojawiają się również interesujące właściwości, związane z dobrą mocą antyoksydacyjną fitynianów. Substancje te są bowiem w stanie chelatować żelazo, pierwiastek, który w nadmiarze sprzyja wytwarzaniu wolnego rodnika hydroksylowego (OH-), czynnika chemicznego szczególnie niebezpiecznego dla organizmu.