Co to jest gotowanie w folii?
Technika gotowania „al folia” polega na zawinięciu żywności w arkusz papieru do użytku spożywczego, po ewentualnym doprawieniu ich według potrzeb przyprawami, tłuszczami i różnymi aromatami.
Generalnie folia wykorzystuje dwa tryby wymiany ciepła, zwane przewodzeniem i konwekcją, a specyficznymi sposobami propagacji są powietrze, woda i para.
Tę technikę można zastosować do gotowania w piekarniku (co jest niewątpliwie najbardziej odpowiednim narzędziem), na grillu, a nawet na talerzu lub na patelni (NIE non-stick).
Jak to działa?
Operację pieczenia w folii można podsumować następująco:
- Przenoszenie ciepła ze źródła do medium przewodzącego: z oporników elektrycznych lub płomienia pieca do powietrza w nim zawartego lub kamienia lawowego grilla gazowego; lub z płomienia pieca do bryły płyty lub patelni Ewentualnie napromienianie może odbywać się bezpośrednio z żaru.
- Przenoszenie ciepła z medium przewodzącego na folię (folia aluminiowa lub papier spożywczy, który owija żywność).
- Przenoszenie ciepła z folii (wtórne medium przewodzące) do żywności.
- Gotowanie żywności dla:
- Przewodzenie ciepła z aluminium folii metalowej do żywności (części stałe i płynne).
- Przewodzenie ciepła z płynów spożywczych (wody i tłuszczów) oraz z uwolnionej w ich wyniku pary wodnej do części stałych.
Uwaga: niektóre potrawy można również zamknąć w folii i gotować bezpośrednio na dogasającym żarze grilla na węgiel drzewny lub drewno; oczywiście są to małe potrawy, zawinięte w aluminium, odpowiednio nasmarowane olejem i bardzo często obracane po bokach opakowania.
